Гигиенические требования к заготовляемому молоку

Молоко, поступающее на молочные заводы должно быть свежем, нефальсифицированным, безопасным в эпидемическом отношении. Молко I сорта должно иметь кислотность 16-18 0 Т и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса. Молко II сорта должно иметь кислотность 16-20 0 Т и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже II класса. Не допускается смешивания молока от больных и здоровых коров. В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов, заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Пастеризация бывает 3 видов:

1)длительная – при 63-65 0 С в течении 30 минут;

2) кратковременная – при 72-75 0 С в течении 20 - 30 секунд;

3) моментальная – при 85-90 0 С без выдержки.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока.

Стерилизация применяется для более длительного хранения молока (от 10 дней до месяца). Производится одноступенчатым и двухступенчатым методом.

1) при одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135 – 140 0 С в течении 2-4 секунд, а затем разливают в стерильную посуду.

2) двухступенчатая проходит в 2 этапа. Сначала молоко стерилизуют при 135 0 С в течении 20 секунд. После охлаждения до 65 – 70 0 С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при t 120 0 С в течении 12 – 20 минут. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока; оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

По микробиологическим показателям, соответственно ГОСТу пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Пастеризованное и стерилизованное молоко не должно содержать фермент – фосфатазу.

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты имеют освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника. Усваиваются кисломолочные продукты лучше, чем молоко. Белки кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Творог, кефир и другие продукты являются источником кальция, В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов, чем в молоке, они обладают антибиотическими свойствами, содержат низин, лактолин. Молочная кислота кисломолочных продуктов в кишечнике тормозит деятельность гнилостных и других бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Все кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

К первой группе относятся:

Простокваши (ряженка, йогурт);

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко и паста), которые изготавливаются с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки;

Сметана;

К продуктам смешанного брожения относятся кефир и кумыс. Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей.

Характеристика некоторых кисломолочных продуктов:

ПРОСТОКВАШИ

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%).

Ряженка, или "украинская простокваша", готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95°С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный, приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8%, в зависимости от вида выпускаемой продукции).

В закваску для йогуртов входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарская ацидофильная палочка, а также сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. Йогурты длительного хранения (более 3 дней) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии, то есть они содержат недостаточное количество молочнокислых бактерий. Их должно быть в любом йогурте не менее 10 6 на мл. Живые йогурты хранятся не более 72 часов.

Творог - это высококонцентрированный белковый продукт. По содержанию кальция творог уступает сыру: в 100 г жирного творога содержится 150 мг кальция. Готовят его путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Творог рекомендуется употреблять 3-4 раза в неделю.

Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами - ферментами животных (ягнят, телят). Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков - 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность сыра: 100 г дают от 250 до 400 ккал, поэтому не стоит им злоупотреблять. Высокое содержание жира является недостатком этого продукта. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным.

Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700-1000 мг. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности.

Рассольные сыры хранят в рассоле (чанах, брынза и др.) В рассольных сырах мало жира (9- 13%) и больше белка, нежели в других сырах.

Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного, чуть более 3%, но зато в ней много легкоусвояемого жира. Желательно использовать сметану в качестве приправы. С помощью сметаны можно разнообразить блюда, приготовляемые из мяса, овощей; все, что запекается в духовке, может быть предварительно смазано тонким слоем сметаны. Сметана легко и быстро портится, в особенности при неправильном хранении. При этом она приобретает кислый вкус и неприятный запах. Употребление сметаны следует ограничить при заболевании печени, желчных путей.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный -3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный - 1% жира), а также по срокам созревания -слабый (однодневный - с наименьшим количеством алкоголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает поддержать нормальную микрофлору кишечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно полезен биокефир, обогащенный бифидобактериями. В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справиться с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Молоко – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Молоко служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным и используется как основной продукт питания человека. Молоко- это не механическая смесь отдельных частей, а сложная дисперсная система состоящая из дисперсной среды и дисперсной фазы составных частей молока. Основные компоненты молока хорошо усваиваются белок-96%, жир-95%, молочный сахар (лактоза)-98%. Энергетическая ценность молока 1кг-660 ккал или 2740 кДж. По пищевой ценности молоко можно заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Молочные белки используются в мясо-молочной, хлебопекарной, при производстве плавленых сыров, сметаны и других. Пищевая ценность молока наряду с белками и молочным жиром обуславливает лактоза. Лактоза способна улучшать всасывания кальция кишечником человека. Важна роль щелочного производного лактозы-лактулозы, признанной в мире основным пробиотиком, используемый для функции питания. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержанием в них кальция (твороге-150мг%; в молоке-120мг%). В молоке есть все витамины: жирорастворимые и водорастворимые.

12. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения .Машиной можно доить всех коров, за исключением животных, имеющих отклонение от нормы в строении вымени или сосков (очень тонкие и короткие, слишком длинные или толстые), открытые раны на сосках, клинические формы мастита, воспаление покровов соскового отверстия. В группу подбирают коров с чаше- или ваннообразным выменем с равномерно развитыми четвертями, обращают внимание на форму сосков, расстояние от кончика соска до земли (не менее 45см). Перед дойкой операторы моют руки с мылом, надевают чистые халаты, косынки, подмывают вымя коров, делают подготовительный массаж и сдаивают в отдельную посуду первые струйки молока. Обмывают вымя чистой (40-45С) водой с дезинфицирующими средствами, после чего вытирают чистым полотенцем. Осматривают вымя, обращая внимание на наличие покраснений, уплотнений и повреждений. Подмывание вымени коровы не только способствует очистке его от пыли и грязи, но и стимулирует рефлекс молокоотдачи. В нашей стране выпускаются трехтактные и двухтактные доильные аппараты. У трехтактных доильных аппаратов различают 3 такта в цикле: так сосания – молоко вытекает из соска; так сжатия – происходит сжатие и массаж соска; так отдыха – в этот период сосок «отдыхает» в нем восстанавливается кровообращение. Все три такта вместе составляют пульсацию. Самый длительный по продолжительности такт сосания – 60%, так сжатия – 10%, и так отдыха – 10%. Доение коров двухтактным доильным аппаратом осуществляется в два такта. Во время такта сосания под соском и межстенной камере образуется вакуум и молоко вытекает из соска. У двухтактных аппаратов такт сосания составляет 66%, а в такт сжатия 34%; так отдыха отсутствует.

13. Источники бактериального обсеменения молока. Мероприятия по предупреждению бактериального обсеменения молока.Основные источники бактериальной обсеменности: Вымя коровы - главный источник бактериального загрязне­ния молока. Если перед доением вымя не подмывают и не выти­рают насухо, то в молоко попадает большое количество мик­робов.Обмывание вымени с дезинфицирующими веществами сни­жает в среднем более, чем в 30 раз количество микробов в моло­ке. После обтирания вымени 4-5 коров полотенце надо менять. Воду в ведре меняют после подмывания 2-3 коров. На доильных установках, а также при доении в стойлах подмытое вымя выти­рают продезинфицированными салфетками. Перед вытиранием вымени вынутую из сосуда салфетку отжимают. Сначала берут салфетки из одного сосуда, а когда раствор станет грязным, пользуются салфетками из друго­го сосуда, а в первом заменяют раствор.Во входном отверстии соска образуется бактериальная про­бка, поэтому в первых струйках молока в 40 раз больше бактерий, чем в последних. Так, в 1мл молока первых порций содержится 16000 бактерий, в средних - 480, а в последних - 360. В связи с этим первые струйки молока надо сливать в отдельную посуду и использовать в корм молодняку после пастеризации. Больных коров доят в последнюю очередь, амолоко отних нельзя смешивать с общим удоем.Кожа и волосяной покров животного, загрязненные части­цами навоза, пылью, в которых находятся миллиарды бактерий, являются серьезными источниками обсеменения молока микроф­лорой. Причем эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызываю­щими порчу молока и молочных продуктов. С целью избежания загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных.В воздухе скотного двора после уборки помещения или раз­дачикорманаходится много пыли, на частицах которой концен­трируются микроорганизмы. Вместе с оседающей пылью в мо­локопопадают микроорганизмы. Поэтому доить коров надо дораздачи сильно запыленного корма и уборки помещения или через 1-1,5 ч после этого. Помещение должно иметь хорошую венти­ляцию и проветриваться.Молочная посуда, фильтрующие материалы и аппаратура - все это может быть источником загрязнения молока, если их тщательно не моют и не дезинфицируют. Особенно тщательно надо следить за чистотой фляг, молокомеров, металлического обо­рудования, инвентаря. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которой могут развиваться микрококки, споро­вые и бесспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, разла­гающие молочный жир.Корм можетбыть непосредственным источником обсемене­ния молока при несоблюдении санитарно-гигиенических правил приготовления и раздачи его. Кроме этого, при скармливании ко­ровам избыточных количеств таких кормов, как жом, барда и не­которых других, наблюдаются желудочно-кишечные расстройст­ва, кал становится более жидким, в результате чего возникает вероятность загрязнения молока микроорганизмами. Среди насе­комых наиболее распространены на скотном дворе мухи. Для борь­бы с ними используют химические средства, устанавливают ме­таллические сетки на окнах. Подстилка может стать источником загрязнения молока мас-лянокислыми и гнилостными бактериями. Поэтому грязную под­стилку надо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей: нельзя допускать попадания в молоко частиц подстилки.

14. Белки молока и молочный сахар, их физиологическое технологическое значение .В молоке средняя массовая доля белков составляет 3,5%. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, кол-во белка в молоке может снизиться до 2%. Этот показатель колеблется в течение всего лактационного периода. Белки- высокомолекулярные соединения, включающие углеводород, водород, кислород, азот, серу, иногда фосфор. Все эти элементы входят в структурные частицы белка-аминокислоты, к-рые связаны между собой пептидной связью. В белковых молекулах содержится от 100до несколько тысяч аминокислот. В молекуле присутствует ряд белков: казеин, альбумин, глобулин и др. Казеин легко выделяется путём коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом. Альбумин растворяется в полунасыщенном растворе сульфата аммония. Сывороточные белки применяют при производстве сухих детских и диетических продуктов и в фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов. При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток и сладкая сыворотка. На этом его свойство основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. Казеин обладает амфотерными св-вами: при добавлении небольшого кол-ва слабой к-ты или щёлочи нейтрализует их, не изменяя р-ции. Альбумин и глобулин находятся в молоке в состоянии к близком к истинному р-ру, из них готовят белковые лечебные и диетические препараты. К небелковым азотистым в-вам относятся креатин, к-ты мочевая, гиппуровая и оротовая, креатинин, мочевина, свободные ɑ-аминокислоты. Для молочной промышленности большое значение имеют аминокислоты, так как они служат источником азотистого питания молочнокислых бактерий, испоьзуемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктов. В молоке коровы средняя массова доля от 4,5 до 5,3%. Молочный сахар-углевод, необходимый для питания новорождённых в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена в-в, работы сердца, почек и печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, к-рые необходимы для питания главного головного мозга нервной системы. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кисломолочного масла. При нагреве молока выше 100°С, лактоза реагирует с аминокислотами и белками, образуются в-ва меланоидины. В зависимости от конечных продуктов распада различают следующие виды брожения: 1) молочнокислое брожение, образуется молочная к-та. 2) спиртовое брожение, образуется 2 гексозы и этиловый спирт. 3) маслянокислое брожение, образуется 2 гексозы и масляная к-та, выделяется водород. Лактоза используется для получения лактулоза (это пробиотик создают нормальную среду для пробиотиков)

15. Состав и свойства молочного жира. Его отличие от других жиров Молочный жир образуется из жиров протеинов, углеводов корма. В результате брожения в рубце образуется значительное количество летучих жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная), которая являются»предшественниками» молочного жира. «предшественники» молочного жира всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, которая переносит их в молочную железу, где в секреторных клетках альвеол происходит синтез жира. В парном или нагретом молоке жир жидкий (в виде капель) и образует с водной частью (плазмой) эмульсию. В холодном молоке жир твердый, в виде шариков и находится в состоянии суспензии. Размер жировых шариков 3-5 мкм. Величина их имеет большое технологическое значение при производстве масла. Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании молока, лучше сбиваются сливки. Молочный жир – то смесь глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры спирта и монокарбоновых кислот. Молочный жир состоит из насыщенных (от 50-74%) и ненасыщенных жирных кислот (от 25-50%). В молочном жире много мононенасыщенных жирных кислот. В отличие от других жиров, молочный жир легче переваривается и усваивается, содержит незаменимые жирные кислоты и в большом количестве жирорастворимые витамины, летучие жирные кислоты. Жир ни одного вида не обладает таким приятным вкусом и ароматом, как молочный. Жир коровьего молока отличается от жиров животных и растительных масел высоким числом омыления и числом Рейхерта-Мейсля вследствие высокого содержания низкомолекулярных кислот. Физические свойства жира: 1) температура плавления 27-30С 2) точка замерзания (застывания) жира 18-23 3) плотность жира 0,91-0,93 г/см 3 4)коэффициент преломления 1,453-1,455.

16. Факторы, влияющие на плотность молока. Значение плотность в установлении натуральности и учета молок а.Плотность молока- отношение его массы при 20 ̊ С к массе Н 2 О дист при 4 ̊ С в том же объеме. Этот показатель используется при пересчете молока, выраженного в кг, в л и наоборот, для установления натуральности молока, расчета массовой доли сухого вещ-ва и сух обезжир остатка и др компонентов молока при использовании спец коэффиц-ов. ρ нормального молока д.б не менее 1,027г/см 3 (колебания 1,027- 1,032). Определяют ρ в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 с помощью ареометра. Определять необходимо при t=20 0 C или(15-25 ̊ С), приводя показания ареометра к 20 ̊ С, используя поправку (0,2 ̊ А). Если t молока ↓ 20 ̊ С, поправку вычитают из ρ молока, выраженной в ̊ А, если t молока 20 ̊ С, то поправку прибавляют. При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата ρ молока , а при добавлении воды ↓. Добавление 3% воды ↓ ρ молока на 1̊ А.Жир ↓, а сухой обезжиренный остаток ρ молока. Определяют ρ не ранее чем через 2 ч после дойки, а обезжиренного молока через 2 ч после сепарирования, т.к ρ парного молока несколько ниже. Увеличение ρ происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира. На ρ молока влияет лактация – в первые 7 дней после отела молоко называется молозивом, его ρ значительно выше, чем норм-го (1,040 г/см 3). Фальсификация молока водой ↓ ρ, при фальсификации обратом или снятии сливок происходит ρ.

17. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки . Растительные белки содержаться в значительных кол-вах в зерновых и бобовых культурах. Самые ценные культуры – семена сои(до 40% белка). В семенах сои содержатся нежелательные и токсичные в-ва, что исключает использование сои не только в пищевой продукции, но и в кормах, без предварительной обработки. Пищевые белки на основе сои вырабатываются в виде следующих продуктов: обезжир соевая мука(54% белка); концентрат сои -70% белка; изолят соевого белка -92% белка. Они отличаются один от др массовой долей белка и степенью очистки от углеводов и пищевых волокон. Белки соевых продуктов лишь по содерж-ю цистина, триамина и в общей сумме серосодержащих кис-т, особенно по метионину не удовлетворяют идеальному белку. По массовой доле метионина, соевые белки уступают казеину, однако комбинируя их с др белками можно восполнить дефицит метионина. Растительные жиры. С целью снижения ресурсремкости пр-ва молочн прод-в для замены молочного жира или части его применяют жиры растительного происхождения. Их применяют в виде аналогов, которые получают путем спец обработки- это: рафинация; гидрогенизация; переэтерификация растит жиров. Цель обработки- получение тв жиров, пластичной консистенции, путем изменения жирно-кис-го составаисходных растит жиров. На Российском рынке используют след виды масла: соевое; подсолнечное; рапсовое; кукурузное и пальмовое; кокосовое и др. Растит масла: жидкие(соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое); твердые(масло какао, кокосовое, пальмовое). Пищевые добавки это группа природных или синтет вещ-в, специально вводимых их в сырье полуфабриката или готовые пищ продты, с целью совершенствования их технологии или придания им необходимых св-в. Число пищевых добавок используемых в различных странах приблизительно 500, не считая отдельных душистых в-в и ароматизаторов. Европейским советом разработана сист цифровой кодификации пищ добавок с литером (Е), каждой добавке присвоен свой 3х или 4х значн код. Применение пищевых добавок остро поставило? об их токсичности. Решающий элемент это доза, пути поступления, длительность поступления. По назначению пищ добавки деляться на:улучшающие внешний вид прод-та(красители); придающие продукту определенный вкус и аромат; изменяющие стр-ру прод-та (загустители и гелеобразователи); повышающие срок хранения прод-та(консерванты); регулирующие св-ва прод-та. Классификация добавок: Е-182- красители; Е-200-300- консерванты; Е-400 стабилизаторы консистенции; Е-450- эмульгаторы; Е-500-разрыхлители; Е-600 –усилители вкуса и аромата и др. Пищевые красители: β-каротин(природный) обеспечивает окрашивание жиров, фруктов, овощей и др; энокраситель- получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины интенсивно красного цв; сахарный колер- темноокрашенный продукт, полученный при нагревании различных видов сахаров. Водные р-ры саз колера это темно-коричн жид-ть (используемая для окр кондитерских изделий, напитков и в кулинарии). Загустители, гелеобразователи- связывают воду (прир в-ва такого действия: желатин, пектин, агароиды,камеди). В-ва регулирующие св-ва прод-та (ПАВ)- моно и диглицериды, фосфолипиды, эфиры, сорбиты. Оказывают эмульгирующее действие в пр-ве маргарина, майонеза и др. Вкусовые и ароматические добавки: солодовый экстракт, лактоза, сорбит и ксилит, аспартам и др. В-ва повышающие сохранность прод-та: антиокислители (природные- токоферолы; синтетические- бутил-окситолуол), консерванты –сернистый газ, низин и др.

18. Условия получения высококачественного молока ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесо­образное их сочетание. При этом соотношение питательных ве­ществ в рационе должно быть оптимальным. Влияние зеленого корма на удой животных, состав, технологи­ческие свойства молока и качество молочной продукции зависит от питательной ценности этого корма. Естественные пастбища в основном не обеспечивают потребность коров в питательных в-вах, поэтому при содержании на таких пастбищах животных нужно подкармливать, а также использовать культурные искус­ственные пастбища. Условия содержания: Создают определенные условия, чтобы удой коровы был максимален, а в молоке содержалось повышенное количество сухого в-ва, жира, белка и др компанентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений. Основные параметры микроклимата – t, влажность воздуха, освещенность, При чрезмерном, повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Моцион имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Это способствует увеличению жира в молоке (на 0,2-0,3%). Положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные полу­чают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока. Лица, рабо­тающие на фермах, особенно соприкасающиеся с молоком, долж­ны соблюдать определенные правила: иметь личные санитарные книжки, в которых отмечается ежемесячное прохождение меди­цинского осмотра; не курить и не принимать пищу во время рабо­ты; иметь спецодежду и содержать ее в чистом виде, коротко стричь ногти, следить за чистотой рук. При возникновении кож­ных и инфекционных заболеваний у работающего или у членов его семьи он обязан немедленно сообщить об этом бригадиру, заве­дующему фермой или медицинскому персоналу. Заведующие фермами и бригадиры должны систематически следить за соблюдением правил личной гигиены операторами, обеспечивать их спецодеждой, чистыми полотенцами, мылом, а рабочих, занятых мытьем молочной посуды, оборудования и ап­паратуры, - резиновыми перчатками, сапогами и прорезиненны­ми фартуками. Для работников ферм организуют занятия по сани­тарному минимуму, ведут журнал для записи указаний и предло­жений работников санитарно-противоэпидемической службы здра­воохранения и ветеринарного надзора.

19. Показатели, входящие в ГОСТ Р 52054-2003 г. для определения сорта молока. Методы определения этих показателей При приемке молока, показатели его кач-ва и сорт устанавливают в соответ-ии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технич-ие усл-я» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье (дата введения 2004-01-01) (далее вставить таблицу ГОСТа) Методы определения этих показателей. Опред-ют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. Запах молока опред-ют при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в к-ом доставлено молоко. Вкус оценивают так: берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть ч/з нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Консистенцию опред-ют при медленном переливании молока из одного сосуда в другой по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра;чем гуще молоко,тем шире полоска, и наоборот. Плотность молока следует опред-ть не ранее чем ч/з 2 ч после доения, а обезжирен-го молока ч/з 2ч после сепарирования, тк плотность парного и теплого молока несколько ниже. Для опред-ия исп-ют молочные ареометры. Опред-ть плот-ть молока необх-о при 20°С или при t-ре в пределах 15-25°С, приводя показания ареометра к 20°С, пользуясь поправкой ±0,2°А на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20. Механич-ую загрязненность молока опред-ют путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном. Для определения чистоты молока используют спец-ый прибор, в к-ом проходит фильтрация молока ч/з ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко предварительно подогревают до 35-40°С. Далее сравнива-ем с эталоном: 1 гр- на фильтре отсут-ют частицы мех-ой примеси; 2 гр-им-ся отдельные частицы мех-ой примеси; 3гр-заметный осадок частиц мех-ой загряз-ий(песка,сена и др). Опред-ие бактериальной обсемененности молока. Редуктазная проба с метиленовой синью. В пробирку налив-ем 1 мл р-ра метиленовой сини и 20 мл молока, закрываем прибирку пробкой, молоко смешиваем с р-ром метил-ой сини. Пробирку ставим в термостат, предварит-о нагретый до 37°С. за окраской нюблюдают ч/з 40 мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини. В завис-ти от продолжит-ти обесцвеч-ия молоко относ-ят к одному из 4-ех классов. Редуктазная проба с резазурином. В пробирку налив-ем 10 мл молока и 1 мл р-ра резазурина, закрыв-ем пробкой и медленно переворачиваем 3 раза,затем помещаем в термомтат и отмечаем время начала анализа. Изменение окраски отмечаем ч/з 1ч. Пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску остав-ем еще на 30 мин. по окраске опред-ем класс. Опред-ие кислотности. Для опред-ия титруемой кис-ти в колбу отмеряют 10 мл молока, добав-ют 20 мл дистиллир-ой воды и 2-3 капли 1%-го спиртового р-ра фенолфталеина. Затем при медленном взбалтывании содержимого колбы приливают из бюретки децинормальный р-р щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в теч-ие 1 мин. Кол-во пошедшей на титрование щелочи умноженное на 10, будет выражать кислотность молока в °Т. Опред-ие соматических клеток в молоке с применением вискозиметра. На анализаторе «Соматос» кол-во соматичечких клеток в молоке устанав-ют в зависимости от продолжит-ти вытекания смеси молока и препарата «Мастоприм» из вискозиметра. Время протекания смеси 0,1-99,9 с. диапазон измерения кол-ва соматич-их клеток 90-500 тыс/см3.

20. Что такое термоустойчивость молока. Какие используются методы определения термоустойчивости молока и как оно разделяется по этому показателю. Под термоустойчивостью молока понимают св-во молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Его выражают в различных единицах- группой термоустойчивости, временем, необходимым для коагуляции белков при t =120- 140 ̊ С, кол-ом ионов Са и др. Термоустойчивость связана со степенью дисперсности казеина и чем она ниже, тем легче происходит коагуляция белков. На степень дисперсности казеина влияют кис-ть молока, его солевой и белковый состав, содержание СОМО и др факторы, которые зависят от времени года, стадии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей жив-го. Так, повышение кис-ти молока приводит к снижению отрицательного заряда казеиновых мицелл, степени их гидратации и переходу коллоидных солей Са в ионно-молекулярное состояние. Уменьшение сил элстатического отталкивания и увеличение кол-ва ионизированного Са способствует агрегации белковых частиц и снижению их дисперсности. При незначительном повышении кисл-ти снижение заряда белковых частиц невелико, а степень деминерализации умеренная. В результате коагуляция холодного молока не наступает, т.к белковые частицы гидратированы. Термоустойчивость молока зависит и от солевого равновесия молока, в частности от соотношения сумм катионов Са и Mg и анионов цитрата и фосфата. Избыток тех или иных может приводить к коагуляции белка. Большое значение в термоустойчивости молока играет белковый состав, а именно соотношение казеина и сывороточных белков. В молоке, не подвергавшемся термич обработке, белки образуют устойчивую коллоидную систему. Нагрев молока вызывает денатурацию сывороточных белков, которые адсорбируются пов-ю частиц казеина, поэтому их переход в нерастворимое сост незаметен. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9 %), например, в молозиве и молоке, полученном в конце лактации, а также в молоке коров, больных маститом, казеин не в состоянии принять на себя денатурированные сывороточные белки, при их избытке он выпадает в осадок. Существует ряд методов определения термоустойчивости молока: алкогольная и тепловая пробы. Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на белки подобно нагреванию, т.е способствует гидратации и частичной денатурации белков, вызывая их коагуляцию. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного р-ра этилового спирта с V-ой долей спирта 68,70,72,75 и 80 %. В зависимости от того, какой р-р этилового спирта не вызывает осаждения хлопьев в исследуемом молоке, молоко подразделяют на пять групп по термоустойчивости: доля спирта 80% - I; 75% - II; 72% - III; 70% - IV; 68% - V. При установлении сортности молока при приемке, молоко высшего сорта должно выдержать алкогольную пробу с 75%-ым спиртом, а стандартное молоко- с 72% спиртом. Тепловая проба осуществляется с использованием прибора «Термол-1» или глицериновой бани и основана на тепловом воздействии на молоко.

21. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молоч­ных продуктах. В молоке коровы средняя массовая доля его 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%). Молочный сахар - углевод, необходи­мый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. В же- лудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молоч­ный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бак­терий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловли­вает свойства и вкус молока и молочных продуктов. В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галакто­зы, различающихся между собой пространственным расположени­ем водорода и гидроксильных групп. Образуется лактоза в железис­той ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщепле­нии молекулы воды. В чистом виде молочный сахар представляет собой кристалли­ческий порошок белого цвета, кристаллы которого имеют характер­ную форму длиной 10-20 нм и более. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгуще­нии молока и последующем охлаждении сгущенного молока с саха­ром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве мо­лочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного мо­лока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При размерах кристаллов 12-20 мкм консистен­ция продукта становится мучнистой, при более крупных кристал­лах - песчанистой. Длительный нагрев молока при температуре 100°С и выше при­водит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланои- динов вследствие реакции между лактозой и белками, а также меж­ду лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланои- дины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязко­пластичную консистенцию, лечебные свойства. По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием фер­ментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.

22. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ МОЛОКА И ЕГО СОХРАНЕНИЮ

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загряз­нению его механическими примесями (группа чистоты), содержа­нию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, кис­лотности, наличию возбудителей заболеваний, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, радионуклидов и других вредных веществ. Источниками загрязнения молока механическими примесями и нежелательной (вредной) микрофлорой могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная по­суда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал. Чтобы получать доброкачественное молоко, необходимо выполнять санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм. Механические примеси в молоке (шерстинки, частицы сена, пес­ка, навоза) свидетельствуют об антисанитарных условиях получе­ния, хранения или транспортировки молока. Вместе с механически­ми примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, ши­роко используемые в молочной промышленности), вредные для здо­ровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшаю­щие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные). Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной про­бе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности рсдуктазу и другие продукты жизнедеятельности. В только что вы­доенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактери­альной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил полу­чения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание ферментов. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические краси- Н1П1 раствор метиленового голубого или резазурина. Если к мо- ж»ку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится в I»шубой I щет, при добавлении резазурина-в серо-сиреневатый цвет, м штем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обеспечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий. Установив продолжительность обесцвечивания тметиленового голубого или резазурина, с помощью специальных таблиц определяют класс молока и количество бактерий нем. В Дании фирмой «Фосс Электрик» разработан автоматический счетчик прямого подсчета микробов в молоке. При высоком содержании микрофлоры молоко становится ма­лопригодным для производства полноценных продуктов, так как повышается кислотность молока, микрофлора разрушает его био­логические свойства. При большом скоплении психротрофных бак­терий подвергаются изменению жир и белок, что является причи­ной появления пороков вкуса, запаха и консистенции молочных про­дуктов. Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. Сущ­ность этой пробы состоит в том, что различные виды микроорганиз­мов образуют неодинаковые ферменты. Под действием ферментов разлагается молочный сахар и повышается кислотность молока, его свертываемость и образование сгустка. Характер сгустка при есте­ственном скисании молока зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или ино­му классу. Употребление молока коров, больных маститом (воспаление вы­мени), может вызвать серьезные заболевания людей. При мастите коров недополучают значительное количество (до 15%) молока за лактацию. В маститном молоке увеличивается содержание сомати­ческих клеток. Соматические клетки (от греч. soma - тело) представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковы­водящих путей и являются обычными элементами нормального мо­лока. При заболевании животного маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. Сборное молоко, поступающее на молочные заводы, часто име­ет примесь маститного молока. Такое молоко содержит в 1 см 3 более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с большим количеством соматических клеток имеет вы­сокую бактериальную обсемененность. Примесь анормального (ма­ститного) молока может искажать результаты редуктазной пробы. Изменение химического состава сборного молока с примесью маститного вызывает нарушение биохимических и микробиологи­ческих процессов при его переработке. Такое молоко менее термо­устойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем мед­ленно развиваются молочнокислые бактерии. В связи с этим работникам молочных ферм и заводов необходи­мо тщательно контролировать заготовляемое молоко на наличие ма­стита. Для контроля мастита существуют различные методы. В производственных условиях применяют метод, основанный на косвенном определении в молоке количества соматических клеток с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с исполь­зованием молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др. Для выявления молока коров, больных маститом, также исполь­зуют пробы: лейкоцитную, димастиновую, мастидиновую и хлорса- харное число. По кольцевой пробе определяют молоко коров, больных бруцел­лезом. Бензидиновая проба на кетоновые тела является показателем состояния здоровья коров. С помощью пробы с резазурином, мети­леновым голубым и экспресс-методами выявляют наличие антибио­тиков в молоке. Применяемые методы обнаружения антибиотиков при их наличии в молоке основаны на подавлении размножения бак­териальных клеток, а следовательно, меньшего выделения фермен­тов, обесцвечивающих добавленный к молоку индикатор. В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термо­фильный стрептококк. Ядохимикаты обнаруживают методом био­проб или хроматографическим анализом.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУР

2.1.2 Физико-химические методы исследований

4. ОХРАНА ТРУДА

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом производстве продуктов питания.

Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ в организме.

На сегодняшний день кризисная ситуация в Украине чрезвычайно осложняет и тормозит научно-технический прогресс в молочной отрасли. Усугубили эту ситуацию психологическая неготовность производителей и переработчиков найти между собой общий язык, нарастающая экспансия импортной продукции, хаотичное создание многочисленных малых предприятий.

Рынок сбыта пищевых продуктов будет постоянно изменяться. Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок пищевого молока в целом останется прежним или незначительно снизится.

Будет продолжать повышаться потребление сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все кисломолочные напитки), некоторых видов низкожирных и «функциональных» продуктов.

Производство кисломолочных продуктов растет во всем мире. Наша страна является традиционно, одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения выпуска продуктов этой группы диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и пр. поэтому увеличение производства таких продуктов актуально для нашей страны.

Одним из наиболее распространенных и полезных молочно-белковых продуктов, которые неизменно пользуются большим спросом у населения является кефир. Он относится к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир.

В нашем питании кефиру отводится очень важное место. По пищевой ценности кефир почти ни в чем не уступает таким продуктам, как молоко, рыба и яйцо. Следует отметить, что если в мясе животных и рыб, в яйце наряду с полноценными белками содержится и некоторое количество белков неполноценных, то в кефире, как и в других молочных продуктах, все белки полноценны.

В связи с дефицитом белков в питании среди обширного ассортимента молочных продуктов особая роль принадлежит молочно-белковым продуктам, производство которых необходимо существенно увеличить.

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

Как отмечает Глазачев В.В. более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность .

Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Как отмечает Богданов В.М. , cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.) .

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи .

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.) .

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта (Соколовский В.П. и др.) .

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Зайковским Я.С. установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность) .

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С .

1.2 Сырье, используемое для производства кефира

Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 3662-97 предъявляют требования по физико-химическим, органолептичес- ким и санитарно-ветеринарным показателям (Машкин Н.И.).

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки.

Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на сани-тарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Требования, предъявляемые для заготавливаемого молока представлены в таблице 1:

1.Характеристика молока по сортам

Показатель	Норма для сорта
Вкус и запах	Соответствует молоку без посторонних привкусов и запахов		Кормовой привкус и запах
Кислотность, Т
Степень чистоты по эталону, не ниже границы
Бактериальная обсемененность, тыс/см3		от 300 до 500	от 500 до 4000
Температура, не более 0С
Объем сухого вещества, %

По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6°С. Молоко плотностью 1026 кг/см3, кислотностью 15° и от 19 до 21°Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий вырабатывают диетические кисломолочные продукты: кефир, различные виды простокваши (обыкновенную, мечниковскую, южную, ацидофильную, варенец, ряженку), напиток «Южный» и «Снежок», ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, различные национальные кисломолочные продукты (айран, катык, курунгу, мацони и др.). За последние годы освоено и расширяется производство йогурта (Доильницин Г.В.) .

Кисломолочные продукты вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, а также из смеси молока и сливок. На их производство используют молоко кобылиц, овец, коз, буйволиц и других сельскохозяйственных животных. Кисломолочные продукты можно изготовлять и из сухого, сгущенного и стерилизованного молока.

Кисломолочные диетические продукты имеют жидкую консистенцию (сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка или пенящуюся), приятный освежающий кисломолочный вкус и аромат. Они обладают высокими питательными свойствами и пользуются большим спросом у населения. Особая популярность этих продуктов объясняется их диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с давних времен.

Большую роль в популяризации кисломолочных продуктов в нашей стране сыграли труды великого русского ученого И. Мечникова. Он считал, что преждевременную старость человеческого организма вызывает постоянное отравление его ядами, образующимися в кишечнике. В процессе переваривания пищи под действием гнилостной микрофлоры, находящейся в кишечном тракте, образуются ядовитые вещества: индола, скатола, фенола, сероводород и др.

Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы человека, угнетая и расстраивая их. Гнилостная микрофлора может развиваться только в нейтральной или слабощелочной среде, кислая же среда подавляет ее развитие.

При постоянном употреблении кисломолочных продуктов, молочная кислота образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

При исследовании молочнокислого напитка из овечьего молока, распространенного в Болгарии, И. Мечников выделил из него молочнокислые палочки-лактобациллы, которые способны приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Эта молочнокислая палочка была названа болгарской. По результатам исследования в России стали вырабатывать диетический кисломолочный продукт с применением болгарской палочки, который получил название мечниковской простокваши (Кугенев П.В.) .

Несколько позже в кишечнике людей и животных была обнаружена ацидофильная палочка, обладающая теми же свойствами, что и болгарская, но легче приживающаяся в кишечнике человека. Ее также стали использовать при производстве кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты по характеру сквашивания молока условно делятся на две группы: продукты, полученные в результате молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и продукты, полученные в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивания молока, как отмечает Горбатова К.К. , кисломолочные продукты приобретают целый ряд диетических свойств. Организм человека усваивает их значительно легче и быстрее, чем молоко, что объясняется изменением свойств белковой части молока в процессе свертывания. Пища в этом случае усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма.

При производстве кисломолочных продуктов в них увеличивается количество витаминов, особенно C и B12, что объясняется способностью отдельных молочнокислых бактерий их синтезировать. При специальном подборе заквасок можно резко повысить содержание витамина B12 в кисломолочных продуктах.

Образующаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ возбуждают аппетит, хорошо утоляют жажду, способствуют повышенному выделению желудочного сока, улучшают двигательные функции (перистальтику) кишечного тракта.

Кисломолочные продукты широко применяются для профилактики и лечения некоторых заболеваний, особенно желудочно-кишечного характера. Лечебные свойства продуктов обусловлены тем, что применяемые при их производстве молочнокислые бактерии и дрожжи способны вырабатывать антибиотические вещества. Так, микроорганизмы, содержащиеся в кумысе и ацидофильно-дрожжевом молоке, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезных палочек .

В нашей стране производство жидких диетических кисломолочных продуктов ежегодно возрастает.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300°Т и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120°Т,а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45°С, минимальная температура - около 20°С.

Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38°С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45°С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе .

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30°С; минимальная температура развития — 10 С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислото-образователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.

Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления .

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий или биофабрик

Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85°Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130°Т (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования .

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посто-

ронняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6°С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора .

1.3 Технология производства кефира

Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19°Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Диетические кисломолочные продукты, несмотря на их многообразие, вырабатывают по общей технологической схеме. Подготовленное молоко сквашивается заквасками определенных чистых культур, после чего полученный сгусток охлаждается и созревает. Отличается производство отдельных продуктов, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава .

Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85°С с выдержкой в течение 10 мин.

На современном этапе молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок .

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сыворо-точных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази - основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (32-42°С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий, сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85ºТ и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка .

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85°Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.

Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10°С и ниже, и для потопления молочной кислоты.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч .

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается - дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность.

Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8°С и направляют в реализацию .

1.4 Ассортимент и новое в ассортименте

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

Жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

Нежирный - из обезжиренного молока;

Кефир жирный с добавлением витамина С;

Кефир нежирный с добавлением витамина С;

Таллинский - с массовой долей жира 1%;

Таллинский нежирный;

Кефир «Семейный» с содержанием жира 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;

Кефир «Классический» белковый с содержанием жира 1, 2,5, 3,2%

Кефир «Классический» с содержанием жира 2,5, 3,2%

Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

Фруктовый нежирный;

Кефир «Особый» - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок ;

Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.

При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами .

Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей - до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи .

В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством.

Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-22°С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22°С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией .

После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-16°С для созревания - более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток .

На основании вышеизложенного материала следует отметить, что кефир является кисломолочным продуктом, который обладает различными лечебными и пищевыми достоинствами.

1.5 Приемка кефира по качеству

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .

Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2°С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С.

1.6 Упаковка и хранение кефира

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

Для тары вместимостью 0,2 л ±1;

Для тары вместимостью 0,25 л ±4;

Для тары вместимостью 0,5 л ±3;

Для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. .

2. МАТЕРИАЛ, УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель, материал и методика исследований

Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания.

Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент готовой продукции, снижая при этом цену.

Перерабатывая сырье аграрного сектора производства можно получать продукты питания двух различных направлений: молочные и мясные. Молоко является сырьем для производства различных категорий продуктов питания, в том числе кисломолочных, которые включают в себя полужидкой консистенции (простокваша, кефир, кумыс), а также жировые концентраты (сметана, сливочное масло).

Целью выпускной работы является исследование качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию в торговой сети города Днепропетровска.

В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира 2,5 % жирности от различных производителей, которые комплектуют торговую сеть города Днепропетровска. Основными из этих показателей было:

Изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;

Изучение органолептических показателей кефира;

Изучение физико-химических показателей;

Проведение сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей.

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:

1. , г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется.

2. , г. Купянск, сертификат и качественное удостоверение имеется.

3. («Кремез»), г Кременчуг сертификат и качественное удостоверение имеется.

4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон, сертификат и качественное удостоверение имеется.

5. , г. Харьков, сертификат и качественное удостоверение имеется.

6. , пгт Магдалиновка, сертификат и качественное удостоверение имеется.

7. , г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется

Согласно ДСТУ 3145 маркировка пакетов кефира должна быть следующей.

На каждую страницу потребительской тары должно быть нанесены тиснением или краской, несмывающейся и непахнущей, разрешенной Министерством охраны здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:

• название предприятия-изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ДСТУ 3145;
• полное название кефира в соответствии с ассортиментом;
• масса нетто, г;
• дата изготовления (число, месяц, год);
• срок годности к употреблению;
• условия хранения;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира (приложение А);
• перечень использованных компонентов по рецептуре;
• обозначение настоящих технических условий.

Маркировка выполняется на украинском языке

Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ 00203588.23, пленке на основе полиэтилена по ТУ 17 Украина 234-11, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100, 200, 250, 450, 500 и 1000г.

Отклонение от установленной массы кефира допускается г: для упаковки вместимостью 100г +- 2; 200г +- 4; 250г +- 5; 450 и 500г +- 15; свыше 500г до 1000г +- 30.

Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украины 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99

Кефир, упакованный в полимерные стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Контейнеры должны быть опломбированы.

При маркировке готовой продукции согласно ДСТУ 3145 все пакеты кефира должны также иметь следующую информацию:

Наименование продукта;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Состав продукта;

Консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

Пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

Условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о сертификации;

Штрих-код (при наличии).

2.1.1 Органолептические методы исследований

Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2. Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого - слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового - с привкусом фруктового сиропа.
	Для кефира фруктового - обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

2.1.2 Физико-химические методы исследования

Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

3. Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателей	Норма для кефира
				нежир-ного	Таллиннского
					1% жирности	нежир-ного
Массовая доля жира, % не менее
Массовая доля сухих веществ, % не менее
Массовая доля витаминов С, % не менее
Кислотность, Т
Температура при выпуске с предприятия, % не
Условная вязкость, не менее
Фосфатаза	отсутствует
Пероксидаза	отсутствует

кисломолочный продукт сырье

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.

2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:

X = 10 х V х k

где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

к - коэффициент нормальности;

10 - коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).

4. Микробиологические показатели кефира

При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).

5. Токсины и микотоксины кефира

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).

Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.

Кисломолочный ряд - это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.

Один из основных сегментов кисломолочной продукции занимают кефиры, которые представлены на рынке различной жирностью и питательной ценностью, а также фасовкой в пленке и жесткой упаковке.

Кефиры торговой сети серии супермаркетов представлены различными товаропроизводителями. Поставка продукции идет из Полтавской, Херсонской, Донецкой, Харьковской областей, а также от товаропроизводителей Днепропетровской области.

Наличие различных товаропроизводителей дает возможность иметь продукцию большого ассортимента не только по питательной ценности, но и расфасовке.

Нами проведен анализ качества кефира основных поставщиков торговой сети города Днепропетровска. Оценивали кефир жирностью 2,5 % по основным качественным показателям, а также маркировке, упаковке и соблюдении различных требований, предъявляемых ГОСТом для продукции данной категории.

3.1 Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ

При анализе учитывалось соответствие выпускаемой продукции ТУ 25027034-011-99 - «Кефир. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

Проведя анализ семи товаропроизводителей, выпускающие кефир 2,5 % жирности, мы пришли к следующему заключению.

Маркировка всей выпускаемой продукции красочна и содержит следующую информацию.

1. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ООО молочной фабрики «Рейнфорд», жирностью 2,5 %.

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Днепропетровск, ул. Благоева 31, телефон и факс не указаны;

Товарный знак изготовителя - «Рейнфорд»;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски на кефирных грибках;

Условия хранения - хранить при температуре от 0 до 6 градусов С;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ У46.39 ИО 280-99;

2. Потребительская упаковка кефира классического «Веселый молочник», производителя АОВТ «Харьковский молочный комбинат», жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Харьков, ул. Роганская 149, телефон 0577570804;

Товарный знак изготовителя - «Веселый молочник»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего цельного, молоко коровье обезжиренное и закваски чистых культур молочно-кислых бактерий;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Срок годности - не более 14 суток со дня изготовления;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 25027034-011-99;

Информация о сертификации - имеется.

3. Потребительская упаковка кефира, производителя ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Харьковская область, г. Купянск, ул. Ломоносова 26;

Товарный знак изготовителя - «Заречье»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Условия хранения - хранить при температуре 4±2º С не более 5 суток со дня выпуска;

Срок годности - указано употребить до и число;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 00418142-015-99;

Информация о сертификации - имеется.

4. Потребительская упаковка кефира классического, производителя АОВТ АК «Комбинат Приднепровский», жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Днепропетровск, ул. Журналистов 15;

Товарный знак изготовителя - «Злагода»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Условия хранения - хранить при температуре 4±2±С;

Срок годности -3 суток со дня изготовления;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 14275901043-2000;

Информация о сертификации - имеется.

5. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ВАО «Кременчугский гормолокозавод», жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Полтавская область, г. Кременчуг, ул. 40 лет октября;

Товарный знак изготовителя - «Кремез»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Условия хранения - хранить при температуре от 2 до 4ºС;

Срок годности - 7 дней со дня изготовления;

Информация о сертификации - имеется.

6. Потребительская упаковка кефира классического, производителя ЗАО «Молочный завод «Родич»», жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - г. Херсон, Бериславское шоссе, 37;

Товарный знак изготовителя - «Веселый пастушок»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего цельного, обезжиренного и закваски;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Условия хранения - хранить при температуре 4º±2ºС;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ У25027034-011-99;

Информация о сертификации - имеется.

7. Потребительская упаковка кефира классического, производителя КП “Магдалиновский маслозавод”, жирностью 2,5 %.

Маркировка привлекательная и содержит следующие реквизиты:

Наименование продукта - кефир классический;

Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны - Днепропетровская обл., пгт Магдалиновка;

Товарный знак изготовителя - «КПММ»;

Объем продукта - масса нетто 1000 г;

Состав продукта - изготовлен из молока коровьего и закваски;

Пищевая ценность - указано сколько в 100 г содержится жиров, белков, углеводов, органических кислот, витаминов и энергетическая ценность кефира;

Условия хранения - хранить при температуре 4±2ºС;

Срок годности - 3 дня со дня изготовления;

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ ОСТ 4929-84;

Информация о сертификации - имеется.

Анализируя данные упаковки и маркировки всех основных видов кефира, следует отметить, что в торговой сети города Днепропетровска есть основных семь предприятий, которые поставляют кисломолочную продукцию.

Основными видами упаковки является «Tetra-Pak» (Рейнфорд, Веселый молочник, Заречье), а также пленка-целлофан белая снаружи, черная внутри (Веселый пастушок, Кремез, Злагода, КПММ).

Вся продукция выпущена в соответствии с ТУ-1999 и ТУ-2000 года. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» изготовлен согласно ОСТ-1984 г.

3.2 Результаты органолептического анализа

Исследования органолептического анализа кефира различных товаропроизводителей проводили на кафедре «Технологии производства и переработки продукции животноводства» ДГАУ.

Оценку проводили по таким показателям, как внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что по органолептической оценке семи видов кефиров, их можно условно разделить на две группы: имеющих высокую оценку по данным показателям и низкую.

Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и

6. Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов.

Наименование показателя	Производитель
	ООО молочная фабрика «Рейнфорд»	ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат»	ВАО «Кременчугский гормолокозавод»	ЗАО «Молочный завод «Родич»»	АОВТ «Харьковский молочный комбинат»	КП “Магдалиновский маслозавод”	АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием		Консистенция неоднородная, имеются мелкие сгустки творожистой консистенции, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием		Консистенция однородная, жидкая, с газообразованием
	Молочно-белый	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый	Молочно-белый
Вкус и запах		Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, острый, без посторонних привкусов и запахов		Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов	Кислый, молочнокислый,	Чистый, молочнокислый, освежающий, без посторонних привкусов и запахов

8. Биохимический состав исследуемых образцов кефира

Содержится в 100 г продукта	Производитель
	ООО молочная фабрика «Рейнфорд»	ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат»	ВАО «Кременчугский гормолокозавод»	ЗАО «Молочный завод «Родич»»	АОВТ «Харьковский молочный комбинат»	КП “Магдалиновский маслозавод”	АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”
Углеводы
Калорий-ность, ккал

9. Структура сырья при производстве кефира

Состав продукта	Производитель
	ООО молочная фабрика «Рейнфорд»	ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат»	ВАО «Кременчугский гормолокозавод»	ЗАО «Молочный завод «Родич»»	АОВТ «Харьковский молочный комбинат»	КП “Магдалиновский маслозавод”	АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”
		Цельное, обезжиренное	Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное	Цельное, обезжиренное	Цельное, обезжиренное	Цельное, обезжиренное
Закваска	Молочнокислые бактерии, кефирные грибки	Кефирные грибки	Чистые культуры молочнокислых бактерий	Чистые культуры молочнокислых бактерий	Чистые культуры молочнокислых бактерий	Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки	Молочнокислые бактерии

7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов

Показа-тели	Производитель
	ООО молочная фабрика «Рейн-форд»	ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат»	ВАО «Кременчугский гормолокозавод»	ЗАО «Молочный завод «Родич»»	АОВТ «Харьковский молочный комбинат»	КП “Магдалиновский маслозавод”	АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”
Объем продукта, г
Кислотность, ºТ
Температура при реализа-ции, ºС
Температура при выпуске, ºС

АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.

Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.

3.3 Результаты биохимического анализа

Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.

При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.

Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.

Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.

Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.

При реализации нами отмечена температура хранения продукции, которая была на уровне 7-8ºС. Данный уровень практически в 2 раза был выше основных технических требований на выпуск и хранение кисломолочных продуктов.

Нами произведен анализ биохимических показателей кефиров различных производителей, которые реализуют продукцию в торговой сети г. Днепропетровска. Данные представлены в таблице 8.

Анализируя данные, следует отметить, что при анализе жира подтверждаются данные информационных источников только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат».

Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд».

Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет - 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.

Изменения химического состава влечет за собой уменьшение калорийности 100 г готового продукта. Так по этому показателю также наблюдаются отклонения по вышеперечисленным производителям.

В целом биохимической состав является фундаментом всей органолептической оценки готовой продукции. Неудовлетворительный уровень питательных веществ влечет за собой снижение органолептической оценки.

Нами сделан анализ сырьевой базы, которая была использована для производства кефиров, жирностью 2,5 % на данных предприятиях (таблица 9).

Основными видами сырья, которые используются при производстве кефира 2,5 % жирности является цельное, обезжиренное молоко и сухое обезжиренное. В зависимости от предприятия в основном используются закваски на чистых молочно-кислых бактериях и кефирных грибках.

Соблюдая технологические режимы изготовления продукта на данных предприятиях производят кефиры с различным содержанием жира.

Нами проведено определение точки замерзания различных кефиров. Исследованиями установлено, что кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.

В целом следует отметить, что в торговую сеть поступает продукция с незначительным отклонением биохимических и органолептических показателей.

10. Стоимость единицы готового продукта

Покупательская способность продуктов питания зависит не только от качественных показателей продукции, но и цены производителя на данный вид продукта. Нами проанализировано, что все виды кефира имеют различную стоимость при реализации из предприятия. Данные представлены в таблице 10.

В целом следует отметить, что по нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ. Покупательская способность этой продукции высокая, несмотря на то, что продукция завозится с Херсонской и Харьковской областей.

Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”.

Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Для исследования качества кефира, реализуемого в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:

1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск.

2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск.

3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг.

4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон.

5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков.

6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка.

7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский, г. Днепропетровск.

На основе проведенного исследования качества кефира, реализуемого на рынке г. Днепропетровска можно сделать следующие выводы:

1. Среди предприятий, которые вырабатывают кефиры 2,5 % жирности и имеющих отклонения по органолептическим показателям, следует отметить КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод» и АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.

2. Кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ (ТУ допускает 80-120ºТ), за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.

3. Биохимический анализ показал, что количество жира, белка, углеводов соответствует данным на упаковке только у кефира произведенного в ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», ЗАО «Молочный завод «Родич»», а также АОВТ «Харьковский молочный комбинат». Несколько ниже уровень питательных веществ (жир, белок, углеводы) у продукта, который изготавливается ООО молочной фабрикой «Рейнфорд». Большие отличия по жиру, белку и углеводам наблюдается в продукции, произведенной КП «Магдалиновский маслозавод», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Придне-провский»”. Разность по жиру, белку, а также углеводам у этих производителей составляет - 0,3; 0,4 и 0,3 соответственно.

4. Кефир КП «Магдалиновский маслозавод» замерзает при температуре -0,5-1ºС. Кефиры других производителей имеют температуру замерзания выше, и в среднем она составляет -2-3ºС.

5. По нашему мнению, наилучшие показатели биохимических свойств и физических особенностей кефира были у таких производителей, как ЗАО «Молочный завод «Родич»», АОВТ «Харьковский молочный комбинат», а также ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», которые производят продукцию мало отличающуюся от требований ТУ.

6. Несколько ниже качество продукции таких производителей, как ООО молочная фабрика «Рейнфорд», ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Кефир КП “Магдалиновский маслозавод” имеет более жидкую консистенцию и по нашему мнению характеризуется низким качеством.

С целью повышения культуры обслуживания населения считаем целесообразным предложить производителям кефира:

1. Производителям КП “Магдалиновский маслозавод”, ВАО «Кременчугский гормолокозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” производить контроль выпускаемой продукции по основным биохимическим показателям. При низком качестве продукции предприятия могут потерять рынок сбыта своей продукции.

2. При реализации молочной продукции в торговой сети необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические требования на хранение и реализацию продуктов питания данного направления.

4. ОХРАНА ТРУДА

4.1 Организация охраны труда на молочных заводах

Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”.

Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков.

Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой.

При переработке молока на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.

При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.

Противопожарные мероприятия на молочных заводах осуществляются пожарной охраной. Работники молокозавода на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.

Территория молочного завода, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.

4.2 Техника безопасности на рабочих местах

Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.

Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц - 45º.

Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.

Насосы, устанавливаемые на фундаментах, прочно закреплены, а муфтовые соединения насосов с электродвигателями имеют прочно закрепленные легкосъемные ограждения. Электродвигатели открытого типа, приводящие в движение насосы, защищены съемными металлическими кожухами.

Сепараторы установлены на бетонный фундамент и закреплены на анкерных болтах. Между фундаментом и планками станины сепаратора находятся резиновые прокладки.

Вакуум-аппараты снабжены запорной арматурой и контрольно-измерительными приборами (вакуумметрами, манометрами, термометрами). В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.

Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.

Качественная мойка и дезинфекция оборудования - главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.

Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.

Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.

Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60ºС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты - защитными очками и респираторами.

Каждый работник получает санитарную одежду, назначение которой состоит в защите продукции от возможного загрязнения личной одеждой работника.

Санитарное законодательство предусматривает обязательный периодический контроль всех работников, производящих и соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медицинский осмотр проводят с целью выявления заразных больных.

Врач профпункта проверяет состояние санитарных книжек работников, где обязательными являются контроль флюорографии, посев на гельминты, дифтерию, а также наличие всех прививок и отвечает за своевременное прохождение медосмотра работниками.

Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др.

4.3 Мероприятия по улучшению охраны труда на молочных предприятиях

Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры:

1.Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников.

2.Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и качественно обеспечивать проведение инструктажей по охране труда.

3.Не допускать использование электромеханического оборудования в неисправном состоянии, регулярно проверять все рабочие агрегаты и механизмы.

4.Необходимо строго придерживаться определенных гигиенических требований, контролировать работу вентиляции в помещениях.

5.Для предупреждения возникновения пожаров не допускать случаев курения и использования источников с открытым огнем в помещениях и вблизи их. Обеспечить помещения в достаточном количестве средствами пожаротушения.

Выполнение внесенных предложений повысит охрану труда и снизит уровень производственного травматизма.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 394 с.

2.Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

3.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1949. - 150 с.

4.Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 198 с.

5.Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 236 с.

6.Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

7.Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.

8.Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

9.Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 268 с.

10.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

11.Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979. - 128 с.

12.Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1952 - 350 с.

13.Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. - 325 с.

14.Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 56 с.

15.Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.

16.Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты.Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

17.Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.

18.Машкн М.. Молоко

19.Производство молочных продуктов / Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. - М.: пищ. пром-сть, 1979. - 276 с.

20.ергеев В.Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. - Л.: Агропромиздат. 1989. - 160 с.

21.Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 316 с.

22.Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк., 1978. - 286 с.

23.Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 623 с.

24.Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 442 с.

25.Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - К.: Урожай, 1990. - 400 с.

Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отношении являются молоко и молочные продукты. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Как известно, важная роль в питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран -- его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни. По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержащей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пищевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде белковых концентратов к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав. Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других. К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов структуры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских молочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов. Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями. В последние годы появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и as-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают противоположный физиологический эффект). Кроме того, по предположению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием. Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...3О°С) и находится в тонко-диспергированном виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность. Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы -- глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного -- гликогена, а другой компонент -- галактоза -- необходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы -- способность улучшать всасывание кальция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная физиологическая роль щелочного производного лактозы -- лактулозы, признанной в мире основным пребиотиком, используемым для функционального питания. Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительности жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге -- 150, в твердых сырах -- 850... 1100 мг.%).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы, и наступает рахит, у взрослых -- остеопороз (деминерализация костной ткани). В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1: 1...1,3:1. Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей -- 2,3:1. Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров. Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэлементами -- железом, йодом, селеном (иногда -- цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечнососудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг%), а также железо, йод и селен. Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 5О...7О% потребности человека в рибофлавине и 20...70% в циан кобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D. Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов -- кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.

6 Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин - продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка - национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана - продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса - 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1 000 мг%.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса - это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Список использованной литературы

1. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

2. Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

3. Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..-М: ИКЦ МарТ, 2004.-992с.

5. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.

6. Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молоч-ных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.

7. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1982.