Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть — более желтая), а сделанный зимой — аромат лесных орехов (мякоть — более светлая).

Главная особенность Конте — это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, Конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий Конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как изготавливают сыр Конте?

Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54ºС. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется «переливание» (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с «выловленной» сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.


В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат Конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг Конте проходит экспертизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри — выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: «COMTE» (от 12 до 15 баллов) и «COMTE EXTRA» (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут.

Требования к качеству сыра Конте

1. Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.

2. Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.

3. Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.

4. можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.

5. Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.

5. Солить можно только непосредственно поверхность сыра.

6. Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.

7. Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.

Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию «конте».


Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Родиной сыра Комте является Франция и занимает особое место в национальной кухне этой страны. Именно этот сыр издавна используется поварами в процессе приготовления знаменитого фондю. Настоящий сыр Комте изготавливают во французском регионе под названием Франш-Комте.

Сыр Комте - один из сортов твёрдого сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего высокого качества. Сыр имеет сладковато-солоноватый вкус (калоризатор). Этот вид сыра считается элитным и благородным, отмечен знаком качества АОС (то есть проходит контроль качества и происхождения).

Сыр Комте производится исключительно из коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Для увеличения надоя этих коров для них создают особые условия: площадь пастбища каждого животного составляет не менее одного гектара.

Сыр Комте, пожалуй, один из самых контролируемых и проверяемых сыров: он постоянно подвергается дегустации и оценке со стороны ведущих сыроваров и компетентных жюри.

Калорийность сыра Комте

Калорийность сыра Комте составляет 407 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Комте

В своем составе сыр Комте содержит большое количество витаминов и полезных веществ: витамины группы В, А, D,калий, магний, цинк, кальций, марганец, серу, железо и натрий (calorizator). Также содержит аминокислоты: метиониновая и лизиновая, необходимые для организма человека.

Благодаря такому богатому содержанию полезных веществ, употребление сыра Комте действует на укрепление иммунной системы человека, нормализацию процесса кровообразования, укрепление ногтей, волос и костей, улучшение работы сосудов и сердца, а также системы пищеварения.

С чем лучше употреблять сыр Комте

Сыр Комте употребляют чаще всего в качестве закуски с элитными сортами белых французских вин.

→ Конте

Конте (Comté) - это одна из сырных "жемчужин" Франции. Этот сыр относится к твердым вареным сырам - у него аппетитная желтая сырная масса и твердая корочка аналогичного цвета или коричневатого оттенка. Конте делают как летом, так и зимой, потому-то их вкусы отличаются. Летний Конте пахнет луговыми травами и фруктами и более желтый на вид, а зимний имеет насыщенный аромат лесных орехов и более светлый. В основном сыр Конте делают с июля по сентябрь, однако, как мы видим, и зимой сыроварня не отдыхает. Зимний сыр очень долго хранится, даже февраль во Франции зовется месяцем благородного сыра Конте. Гигантские круги имеют массу в 55 килограмм, для одного сырного круга требуется пятьсот литров молока.

Сыр Конте (Gruyère de Comté или "Грюйер из Конте") производят из сырого молока коров, которых выращивают только в восточной провинции Франш-Конте.

Вкус у Конте очень насыщенный, сладковатый, а сырная мякоть отличается эластичностью и упругостью. Это довольно жирный сыр - молочного жира в нем около 45%, поэтому людям, которые следят за своей фигуры следует употреблять его осторожно.

Процесс приготовления сыра Конте мало отличается от производства любого другого вареного сыра. Молоко везут с близлежащих ферм в сыроварню, его разливают в медные тары, нагревают, кладут сычуг, пепсин или что-то в этом роде. Образовавшийся сгусток режут на мелкие кусочки (размером не более рисового зернышка), массу снова нагревают около получаса и выкладывают в формы, чтобы сыворотка стекла. Делается это так: в медный котел запускают большое льняное полотнище и выуживают им сырное зерно. Далее "невод" с сырной массой перемещают на сутки в прессовальную форму и несколько раз переворачивают и сцеживают сыворотку. Дальше остается лишь перенести сыр в погреб и дождаться вызревания.

Зреет сыр 12-18 месяцев, и в зависимости от выдержки его вкус становится все более глубоким. Молодой Конте готов уже через 4 месяца, а зрелый сыр выдерживается в погребах не менее года.

Конте изготавливают только на территории Франции, каждая сырная головка защищена сертификатом AOC (Appellation d"origine contrôlée), который защищает происхождение сыра. Его выдает подразделение Министерства сельского хозяйства Франции и гарантирует строгое соблюдение правил изготовления сыра. Так, для приготовления Конте должно использоваться только непастеризованное коровье молоко, причем только то молоко, которое надоено от коров монбельярдской породы (la race monbéliarde). Молоко берется только свежее - вечернее и утреннее, и сразу после утренней дойки начинают варить сыр.

Каждый сырный круг оценивается группой экспертов-профессионалов, которые дегустирует сыр и выставляют ему оценку по двадцатибальной шкале.
Исходя из этого Конте присваивается одна из двух категорий качества:

  • "COMTE" (12-15 баллов)
  • "COMTE EXTRA" (16-20 баллов).

Сегодня мы пробуем потрясающий сыр, имеющий не только богатую историю. Это не просто один из старейших сортов, это один из первых сыров, получивших сертификат AOC. Комте (франц. Comté, его также называют Gruyère de Comté (Грюйер из Комте)) — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который изготавливают в регионе Франш-Конте на востоке Франции.


Комте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.

Головки Комте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.

Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Комте.


Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.

Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.

Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Комте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.


Требования контроля качества следующие:

  • Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
  • Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
  • Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
  • Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
  • Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
  • Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
  • Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
  • Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Комте.

Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.

Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.

Большинство сыров Комте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Комте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Комте четырехлетней выдержки.

Если меня попросят назвать какой-нибудь типичный твёрдый французский сыр, одним из первых я упомяну Comté (Конте). Весьма самобытный, немного на любителя, Конте может оказаться звездой сырной тарелки - если он был достаточно выдержан, правильно хранился и полежал час-другой вне холодильника. Что приятно, Конте достаточно просто найти в продаже в Москве и, я думаю, в других крупных российских городах - правда, самый распространенный у нас Конте несколько скучноват.

Немного истории и теории

Сыр Конте делают в регионе Франш-Конте (Franche-Comté), располагающемся на востоке Франции, у границы с Швейцарией. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Пастухи тех мест летом пасли коров на горных пастбищах и жили в летних хижинах неподалеку. По окончании летнего сезона они привозили в города уже немного выдержанный сыр, сделанный, ясное дело, из непастеризованного коровьего молока. Это и был Comté, и, кстати, в те времена он делался исключительно в летние месяцы.

Надо сказать, что и по сей день сыр Comté делается исключительно из сырого, непастеризованного молока, что придаёт ему характерные букеты и ароматы - не скажу, что они нравятся всем, но некоторые гурманы от этих букетов без ума. Производство Comté регулируется соответствующим апелласьоном, основанном в 1958 году. Согласно нормам апелласьона (в полной мере сформировавшимся в 1976), производиться Comté может только в восьми департаментах на востоке Франции - в районе исторической зоны изготовления этого сыра. В настоящее время производством сыра Конте занимается 175 предприятий.

Время выдержки сыра Конте может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях - до четырёх лет. Каждый готовый «круг» Comté оценивается специалистами, которые определяют категорию сыра - обычный (выпускается на рынок без дополнительных меток) или Extra (выпускается с соответствующей меткой). Если сыр не удовлетворяет даже обычной категории, то его продают во Франции под именем Gruyere, но нельзя забывать, что оригинальный швейцарский Грюйер может быть очень высокого качества и превосходить даже лучшие варианты Конте.

Не думаю, что есть смысл описывать все правила производства сыра Comté, так что упомяну лишь некоторые. Так, коров необходимо кормить только свежим кормом - силос недопустим. Температура нагрева молока строго ограничена: не более 40 градусов, и нагревать молоко можно только один раз. К месту производства молоко должно быть привезено сразу после дойки.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Конте - 45%. Жирность - около 33-35%, а энергетическая ценность - примерно 330-420 ккал/100 грамм. В составе - коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и соль.

Личные впечатления

Сыр Comt é обладает мякотью цвета слоновой кости (c кремовым или чуть-чуть желтоватым оттенком) и натуральной корочкой серовато-буро-коричневых тонов. Консистенция плотная и может быть довольно твёрдой, но не крошащейся. Корочка излучает ароматы скотного двора и вообще деревни, интенсивность ароматов зависит от выдержки и от того, сколько времени сыр провёл вне холодильника. Мякоть пахнет молоком, сухофруктами, пряностями, ну и чуть-чуть - эдакими классическими деревенскими запахами.

Вкус чуть сладковатый, с нотками молока, сухофруктов и пряностей. Особенно выделяется выдержанный более года Comt é, вкус у которого очень насыщенный, но при этом довольно мягкий и ненавязчивый, с богатым переплетением молочных, ореховых, пряных и фруктовых нюансов, с продолжительным, выразительным и запоминающимся послевкусием. У молодого Comt é послевкусие может быть чуть «плосковатым» и скучноватым.

Comté не назовёшь универсальным сыром, но он, я думаю, понравится поклонникам традиционных французских сыров, а также твёрдых и полутвёрдых сыров со своеобразными, деревенскими букетами. Рекомендую всем любителям сыров из непастеризованного молока и тем, кто ищет что-нибудь не совсем заурядное, традиционно-деревенское.

Где купить и сколько стоит

Сыр Comt é - не такая уж редкость в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Он продаётся во многих Перекрёстках (как обычных, так и Зелёных), где стоит около 1000 рублей/килограмм (сравнительно молодой и простой Comt é марки Monmartre) и порядка 300 рублей за 200-граммовую упаковку хорошего выдержанного Comt é (15-месячного, марки JuraFlore, компания Arnaud Fromageries).

Кроме того, Comt é бывает в Ашане (бренд Monmartre, примерно 700 рублей/килограмм) и Азбуке вкуса (Rivoire, 1700 рублей/кг). Если не ошибаюсь, я видел также этот сыр в каком-то Седьмом континенте и в Виктории (цены на уровне 900-1100 рублей/кг). В Екатеринбурге его можно найти в гипермаркете Гипербола, опять-таки по цене в районе 900-1000 рублей/кг.

Подача

Для того, чтобы аромат и вкус Конте раскрылись в полной мере, этот сыр лучше вынуть из холодильника за час или два часа до подачи. Comt é - хороший вариант для сырной тарелки. Его можно есть вместе с фруктами и орехами. Для бутербродов лучше использовать что-нибудь попроще и понейтральнее.

Что касается сочетаний с винами, то не факт, что с первого раза для Comt é удастся найти хорошую пару. С этим сыром могут неплохо сочетаться молодые и не слишком сложные красные вина, в частности, из сортов Мерло, Сира/Шираз, Гренаш/Гарнача.

Похожие сыры

К «родственным» Comt é сырам относят Beaufort, .