Wymagania higieniczne dla zebranego mleka

Mleko dostarczane do mleczarni musi być świeże, nieskażone i bezpieczne epidemicznie. Mleko klasy I powinno mieć kwasowość 16-18 0 T i zanieczyszczenie mikrobiologiczne wg testu reduktazy nie niższe niż klasa I. Mleko klasy II musi mieć kwasowość 16-20 0 T i zanieczyszczenie mikrobiologiczne według testu reduktazy nie niższe niż klasa II. Mieszanie mleka od krów chorych i zdrowych jest zabronione. W celu zapewnienia bezpieczeństwa mleka i przetworów mlecznych gotowe mleko poddawane jest pasteryzacji lub sterylizacji.

Pasteryzacja istnieją 3 rodzaje:

1) długi - w 63-65 0 C przez 30 minut;

2) krótkoterminowe - w temperaturze 72-75 0 С przez 20-30 sekund;

3) natychmiastowy - w 85-90 0 С bez ekspozycji.

Skuteczność pasteryzacji zależy od temperatury i czasu jej ekspozycji, a także od zanieczyszczeń mechanicznych i bakteryjnych mleka surowego.

Sterylizacja służy do dłuższego przechowywania mleka (od 10 dni do miesiąca). Wyprodukowane metodą jedno- i dwuetapową.

1) przy jednoetapowej sterylizacji mleko podgrzewa się do 135 - 140 0 C przez 2-4 sekundy, a następnie wlewa do sterylnych naczyń.

2) karnety dwustopniowe w 2 etapach. Najpierw mleko jest sterylizowane w temperaturze 135 0 C przez 20 sekund. Po schłodzeniu do 65 - 70 0 С wlewa się go do żaroodpornych butelek, zakorkowanych korkiem, umieszcza w sterylizatorze i sterylizuje w t 120 0 С przez 12 - 20 minut. W mleku sterylizowanym niektóre zmiany właściwości organoleptycznych i biologicznych mleka są bardziej wyraźne; nabiera trwałego posmaku gotowanego, wzrasta lepkość, zmniejsza się zawartość witamin.

Według wskaźników mikrobiologicznych, według GOST, pasteryzowane mleko krowie musi spełniać następujące wymagania:

Mleko pasteryzowane musi być wolne od patogenów.

Mleko pasteryzowane i sterylizowane nie powinno zawierać enzymu - fosfatazy.

Fermentowane produkty mleczne powstają poprzez fermentację mleka, dodawanie do niego różnego rodzaju mikroorganizmów, z których każdy jest w stanie zmienić mleko i nadać mu nowy smak, właściwości dietetyczne, biologiczne i lecznicze.

Sfermentowane produkty mleczne mają orzeźwiający smak, zawierają kwas mlekowy, dwutlenek węgla i alkohol. Substancje te pobudzają apetyt, wzmagają aktywność wydzielniczą i motoryczną żołądka i jelit. Produkty mleczne są lepiej trawione niż mleko. Wiewiórki fermentowane produkty mleczne dostarczyć cały zestaw niezbędnych aminokwasów, które nie są wytwarzane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Fermentowane produkty mleczne są nasycone solami wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i sodu. Twaróg, kefir i inne produkty są źródłem wapnia.W fermentowanych produktach mlecznych zawartość witamin jest wyższa niż w mleku, mają właściwości antybiotyczne, zawierają nizynę, laktolinę. Kwas mlekowy fermentowanych produktów mlecznych w jelicie hamuje aktywność bakterii gnilnych i innych, w tym mogących powodować choroby jelit.

Wszystkie produkty mleczne są podzielone na produkty kwas mlekowy i fermentacja mieszana.

Pierwsza grupa obejmuje:

Zsiadłe mleko (ryazhenka, jogurt);

Produkty kwasolubne (mleko i makaron kwasolubne), które są wytwarzane przy użyciu kultur starterowych z czystych kultur Bacillus acidophilus;

Kwaśna śmietana;

Do produktów fermentacja mieszana obejmują kefir i kumys. Aby zrobić kefir, mleko fermentuje się z grzybami kefirowymi. W produkcji kumysu mleko fermentuje się przy użyciu czystych kultur bułgarskich pałeczek lub drożdży mlekowych.

Charakterystyka niektórych produktów mlecznych:

KORGET

Produkty te są wytwarzane przy użyciu czystych kultur paciorkowców kwasu mlekowego. Najczęściej w sklepach można znaleźć zwykły jogurt – tłusty (3,2% tłuszczu), normalny (2,5%) i beztłuszczowy (1%).

Ryazhenka, czyli „ukraińskie zsiadłe mleko”, jest wytwarzana z pieczonego mleka ze śmietaną. Przed fermentacją mleka za pomocą paciorkowców kwasu mlekowego dodaje się do niego śmietanę i utrzymuje w temperaturze 95 ° C przez co najmniej 3 godziny. Ryazhenka ma specyficzny, przyjemny smak, wyróżnia się zwiększoną ilością tłuszczu (4% -6% -8%, w zależności od rodzaju produktu).

Przystawka do jogurtów zawiera czyste kultury paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskiej pałeczki acidophilus, a także wypełniacze cukrowe, aromatyczne i smakowe, kawałki owoców. Jogurty do długotrwałego przechowywania (powyżej 3 dni) muszą zostać poddane obróbce cieplnej, podczas której zawarte w nich bakterie są przydatne do trawienia, czyli zawierają niewystarczającą ilość bakterii kwasu mlekowego. Powinny być w każdym jogurcie co najmniej 10 6 na ml. Jogurty żywe są przechowywane nie dłużej niż 72 godziny.

Twarożek to wysoce skoncentrowany produkt białkowy. Pod względem zawartości wapnia twaróg jest gorszy od sera: 100 g tłustego twarogu zawiera 150 mg wapnia. Jest przygotowywany przez fermentację z czystymi kulturami paciorkowca mlekowego. Twaróg zaleca się spożywać 3-4 razy w tygodniu.

Są sery podpuszczkowe i mlekowe. Pierwsze powstają poprzez koagulację mleka podpuszczką – enzymami zwierzęcymi (jagnięta, cielęta). Sery z kwasu mlekowego pod względem składu chemicznego zajmują pozycję pośrednią pomiędzy serami podpuszczkowymi a twarogami. O wartości odżywczej sera decyduje przede wszystkim wysoka zawartość białka – 25%. Białka serowe są dobrze trawione. Wyjaśnia to fakt, że już w procesie dojrzewania sera są one dzielone na aminokwasy. Tłuszcz w serze do 30%. Znaczna zawartość tłuszczu i białka decyduje o wysokiej kaloryczności sera: 100 g daje od 250 do 400 kcal, więc nie należy go nadużywać. Wadą tego produktu jest wysoka zawartość tłuszczu. Tworząc nowe odmiany sera, dietetycy dążą do zmniejszenia ilości tłuszczu i zwiększenia poziomu białka, co sprawia, że ​​produkt jest bardziej wartościowy.

Ser jest bogaty w minerały, zwłaszcza sole wapnia, których zawartość w 100 g produktu wynosi 700-1000 mg. 100-gramowy kawałek sera zawiera 400-600 mg fosforu, co stanowi około 1/3 dziennego zapotrzebowania.

Sery marynowane przechowuje się w solance (kadzie, sery itp.) Sery marynowane mają mało tłuszczu (9-13%) i więcej białka niż inne sery.

Śmietana wytwarzana jest ze śmietanki pasteryzowanej ze specjalnym zaczynem z mieszanych kultur bakterii kwasu mlekowego. Śmietana zawiera niewiele białka, nieco ponad 3%, ale zawiera dużo łatwo przyswajalnego tłuszczu. Wskazane jest stosowanie kwaśnej śmietany jako przyprawy. Za pomocą kwaśnej śmietany możesz urozmaicić potrawy przygotowane z mięsa, warzyw; wszystko, co jest pieczone w piekarniku, można wstępnie nasmarować cienką warstwą kwaśnej śmietany. Śmietana psuje się łatwo i szybko, zwłaszcza jeśli jest niewłaściwie przechowywana. Jednocześnie nabiera kwaśnego smaku i nieprzyjemnego zapachu. Stosowanie kwaśnej śmietany powinno być ograniczone w przypadku chorób wątroby, dróg żółciowych.

W przemyśle spożywczym kefir otrzymuje się z mleka poprzez dodanie do niego grzyba kefirowego. W skład grzyba kefirowego, oprócz bakterii kwasu mlekowego, wchodzą drożdże mlekowe, które nadają napojowi szczególny aromat i smak. Z tego powodu kefir zawiera znacznie więcej alkoholu niż jakiekolwiek zsiadłe mleko. Wyróżnia się stopniem zawartości tłuszczu (tłuszcz -3,2%, średni - 2,5% i beztłuszczowy - 1% tłuszczu), a także czasem dojrzewania - słabym (jednodniowy - z najmniejszą ilością alkoholu i mleka kwasowy), średni (dwudniowy) i mocny (trzy dni). Ze względu na wyższą zawartość alkoholu i kwasu mlekowego niż w zsiadłym mleku kefir silniej oddziałuje również na układ pokarmowy. Dzięki zdolności do „zabijania” gnilnych mikroorganizmów w jelitach kefir znacznie przewyższa jogurt.

Kefir jest lekkostrawny i ma działanie tonizujące. Kwas mlekowy zawarty w kefirze ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe i korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową, dlatego zaleca się przyjmowanie kefiru w trakcie leczenia lekami przeciwbakteryjnymi, gdyż pomaga on w utrzymaniu prawidłowej mikroflory jelitowej, co jest szkodliwe dla antybiotyków. Szczególnie przydatny jest biokefir wzbogacony o bifidobakterie. W zależności od świeżości kefir może mieć działanie przeczyszczające lub utrwalające. Tak więc świeży, jednodniowy kefir pomoże poradzić sobie z problemem zaparć, a dwu- lub trzydniowy kefir, wręcz przeciwnie, ma działanie utrwalające.

Mleko to biologiczny płyn wydzielany przez gruczoł sutkowy samic ssaków. Mleko służy jako kompletna i niezastąpiona karma dla noworodków oraz jest stosowana jako podstawowy pokarm dla ludzi. Mleko nie jest mechaniczną mieszanką poszczególnych części, ale złożonym systemem rozproszonym składającym się z ośrodka rozproszonego i fazy rozproszonej części składowe mleko. Głównymi składnikami mleka są dobrze przyswajalne białko - 96%, tłuszcz - 95%, cukier mleczny (laktoza) - 98%. Wartość energetyczna mleka to 1kg-660 kcal lub 2740 kJ. Pod względem wartości odżywczych mleko można zastąpić dowolnym produktem, ale żaden produkt nie może zastąpić mleka. Mleko i przetwory mleczne znajdują szerokie zastosowanie w leczeniu i profilaktyce różnych chorób człowieka. Białko mleka wiąże pary kwasów i zasad, neutralizuje trujące metale i inne szkodliwe substancje, które dostają się do przewodu pokarmowego. Białka mleka to białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu człowieka i zwierząt aminokwasy. Białka mleczne znajdują zastosowanie w przemyśle mięsnym i mleczarskim, piekarniczym, przy produkcji serów topionych, śmietany i innych. O wartości odżywczej mleka, wraz z białkami i tłuszczem mlecznym, decyduje laktoza. Laktoza może poprawić wchłanianie wapnia przez jelita człowieka. Istotna jest rola alkalicznej pochodnej laktozy-laktulozy, uznawanej na świecie za główny probiotyk wykorzystywany w funkcji żywieniowej. Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych w dużej mierze polega na wysokiej zawartości w nich wapnia (twaróg - 150 mg%; w mleku - 120 mg%). Mleko zawiera wszystkie witaminy: rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie.

12. Organizacja krów mlecznych. Przygotowanie krów do doju, zasady doju maszynowego Urządzeniem można doić wszystkie krowy, z wyjątkiem zwierząt z nieprawidłową budową wymion lub strzyków (bardzo cienkie i krótkie, za długie lub grube), otwarte rany na strzykach, kliniczne postacie mastitis, stany zapalne otworów strzykowych. Krowy z wymieniem w kształcie misy lub wanny z równomiernie rozwiniętymi ćwiartkami wybiera się w grupie, zwraca się uwagę na kształt smoczków, odległość czubka smoczka od podłoża (co najmniej 45 cm). Przed dojem operatorzy myją ręce mydłem, zakładają czyste fartuchy, szaliki, myją wymiona krów, wykonują masaż przygotowawczy i wyciskają pierwsze strumienie mleka do osobnej miski. Wymię myje się czystą (40-45C) wodą z dodatkiem środków dezynfekujących, a następnie wyciera czystym ręcznikiem. Sprawdź wymię, zwracając uwagę na obecność zaczerwienienia, pieczęci i uszkodzeń. Mycie wymion krowy nie tylko pomaga oczyścić je z kurzu i brudu, ale także stymuluje odruch wyrzutu mleka. Dojarki trzysuwowe i dwusuwowe produkowane są w naszym kraju. W dojarkach trzysuwowych w cyklu wyróżnia się 3 cykle: tak ssanie – mleko wypływa ze smoczka; więc kompresja - występuje kompresja i masaż brodawki; więc odpocznij - w tym okresie sutek "odpoczywa" w nim, przywracane jest krążenie krwi. Wszystkie trzy cykle razem tworzą impuls. Najdłuższy skok ssania wynosi 60%, kompresja 10%, a spoczynek 10%. Dojenie krów dwusuwowym dojarką odbywa się w dwóch cyklach. Podczas suwu ssania pod smoczkiem powstaje podciśnienie i komora śródmiąższowa wypływa z smoczka. W urządzeniach dwusuwowych skok ssania wynosi 66%, aw skoku sprężania 34%; więc nie ma odpoczynku.

13. Źródła bakteryjnego skażenia mleka.Środki zapobiegające skażeniu bakteryjnemu mleka. Główne źródła skażenia bakteryjnego: Wymię krowy jest głównym źródłem bakteryjnego skażenia mleka. Jeśli wymię nie zostanie umyte i wytarte do sucha przed dojem, to duża liczba mikroby. Mycie wymion za pomocąśrodki dezynfekujące redukują średnio ponad 30-krotnie liczbę drobnoustrojów w mleku ke. Po natarciu wymion 4-5 krów należy zmienić ręcznik. Woda w wiadrze jest wymieniana po umyciu 2-3 krów. Przy dojarkach, a także podczas doju w kojcach, umyte wymiona wyciera się chusteczkami dezynfekcyjnymi. Przed wytarciem wymienia wyciska się serwetkę wyjętą z naczynia. Najpierw pobiera się chusteczki z jednego naczynia, a gdy roztwór zabrudzi się, chusteczki pobiera się z innego naczynia, a roztwór wymienia się w pierwszym. Na wlocie sutka tworzy się korek bakteryjny, więc w pierwszych strumieniach mleka jest 40 razy więcej bakterii niż w ostatnich. Tak więc w 1 ml mleka w pierwszych porcjach znajduje się 16 000 bakterii, w środku - 480, aw ostatniej - 360. W związku z tym pierwsze strumienie mleka należy spuścić do osobnej miski i wykorzystać jako paszę dla młode zwierzęta po pasteryzacji. Chore krowy dojone są na końcu, ich mleka nie należy mieszać z całkowitą wydajnością mleczną. Skóra i linia włosów Zwierzęta skażone cząstkami obornika, kurzu, w którym żyją miliardy bakterii, są poważnymi źródłami zanieczyszczenia mleka mikroflorą. Ponadto mikroflora ta jest reprezentowana głównie przez bakterie kwasu masłowego oraz grupę Escherichia coli, powodujących psucie się mleka i przetworów mlecznych. Aby uniknąć zanieczyszczenia mleka mikroflorą, konieczne jest regularne czyszczenie zwierząt. W powietrzu podwórka po oczyszczeniu pomieszczeń lub rozdaniu żywności pojawia się dużo kurzu, na którego cząsteczkach koncentrują się mikroorganizmy. Wraz z osadzającym się pyłem do mleka dostają się mikroorganizmy. Dlatego konieczne jest dojenie krów po rozdaniu mocno zakurzonej paszy i oczyszczeniu pomieszczeń lub 1-1,5 godziny po tym. Pomieszczenie musi być dobrze wentylowane i wentylowane. Naczynia mleczne, materiały filtracyjne i sprzęt- wszystko to może być źródłem skażenia mleka, jeśli nie zostanie dokładnie umyte i zdezynfekowane. Szczególnie uważnie konieczne jest monitorowanie czystości kolb, liczników mleka, sprzętu metalowego, zapasów. Woda do mycia nie powinna pozostawać w naczyniach mlecznych, w których mogą rozwijać się mikrokoki, bakterie zarodnikowe i bezprzetrwalnikowe, bakterie fluorescencyjne rozkładające tłuszcz mleczny. Karmić może być bezpośrednim źródłem zanieczyszczenia mleka, jeśli nie są przestrzegane zasady sanitarno-higieniczne dotyczące jego przygotowania i dystrybucji. Dodatkowo, gdy krowy karmione są nadmiernymi ilościami paszy, takiej jak pulpa, bard i kilka innych, obserwuje się zaburzenia żołądkowo-jelitowe, kał staje się bardziej płynny, co skutkuje możliwością zanieczyszczenia mleka drobnoustrojami. Wśród owadów na podwórzu najczęściej występują muchy. Aby z nimi walczyć, używają środków chemicznych, instalują metalowe siatki na oknach. Śmietnik może stać się źródłem zanieczyszczenia mleka bakteriami masłowymi i gnilnymi. Dlatego brudną ściółkę należy w odpowiednim czasie usunąć z obory i zastąpić ją świeżą: cząstki ściółki nie powinny dostać się do mleka.

14. Białka mleka i cukier mleczny, ich fizjologiczne znaczenie technologiczne W mleku średni udział masowy białka wynosi 3,5%. Jeśli diety krów są niewystarczające pod względem ogólnej wartości odżywczej i strawnego białka, ilość białka w mleku można zmniejszyć do 2%. Liczba ta zmienia się przez cały okres laktacji. Białka to związki wielkocząsteczkowe, w tym węglowodór, wodór, tlen, azot, siarka, a czasem fosfor. Wszystkie te elementy są zawarte w strukturalnych cząstkach białka aminokwasowego, żyto są połączone wiązaniem peptydowym. Cząsteczki białka zawierają od 100 do kilku tysięcy aminokwasów. W cząsteczce obecnych jest wiele białek: kazeina, albumina, globulina itp. Kazeina jest łatwo izolowana przez koagulację słabymi kwasami lub podpuszczką. Albumina rozpuszcza się w półnasyconym roztworze siarczanu amonu. Białka serwatkowe wykorzystywane są w produkcji suchych produktów dla dzieci i dietetycznych oraz w przemyśle farmaceutycznym w produkcji preparatów białkowych. Koagulacja kazeiny z podpuszczką daje jędrny, słodki twaróg i słodką serwatkę. Na tej właściwości opiera się produkcja sera, twarogu, kazeiny spożywczej i technicznej. Kazeina ma właściwości amfoteryczne: po dodaniu niewielkiej ilości słabego kwasu lub zasady neutralizuje je bez zmiany pH. Albumina i globulina znajdują się w mleku w stanie zbliżonym do prawdziwe rozwiązanie, z którego przygotowywane są białkowe preparaty lecznicze i dietetyczne. Niebiałkowe substancje azotowe to m.in. kreatyna, moczowa, hipurowa i orotowa, kreatynina, mocznik, wolne α-aminokwasy. Aminokwasy mają ogromne znaczenie dla przemysłu mleczarskiego, gdyż stanowią źródło pożywienia azotowego dla bakterii kwasu mlekowego wykorzystywanych w produkcji fermentowanych produktów mlecznych i serów. Cukier mleczny (laktoza) występuje tylko w mleku i produktach mlecznych. W mleku krowim średni udział masowy wynosi od 4,5 do 5,3%. Cukier mleczny to węglowodan niezbędny do żywienia noworodków w pierwszych dniach życia. Wchodzi w skład enzymów biorących udział w syntezie tłuszczów, białek, jest potrzebny do prawidłowego metabolizmu in-in, pracy serca, nerek i wątroby. W przewód pokarmowy pod wpływem enzymu laktozy cukier mleczny rozkłada się na glukozę i galaktozę, które są niezbędne do odżywiania głównego mózgu układu nerwowego. Laktoza jest źródłem węgla dla bakterii kwasu mlekowego, ulega fermentacji pod wpływem ich enzymów, na których opiera się produkcja fermentowanych produktów mlecznych, sera i fermentowanego masła mlecznego. Gdy mleko jest podgrzewane powyżej 100 ° C, laktoza reaguje z aminokwasami i białkami, powstają melanoidyny. W zależności od końcowych produktów rozkładu wyróżnia się następujące rodzaje fermentacji: 1) fermentacja mlekowa, powstaje kwas mlekowy. 2) fermentacja alkoholowa, powstają 2 heksozy i alkohol etylowy. 3) fermentacja masłowa, powstają 2 heksozy i kwas olejowy, uwalniany jest wodór. Laktoza jest używana do produkcji laktulozy (ten probiotyk tworzy normalne środowisko dla probiotyków)

15. Skład i właściwości tłuszczu mlecznego. Jego różnica w stosunku do innych tłuszczów Tłuszcz mleczny powstaje z tłuszczów białkowych, węglowodanów paszowych. W wyniku fermentacji w żwaczu powstaje znaczna ilość lotnych kwasów tłuszczowych (octowego, propionowego, masłowego), które są „prekursorami” tłuszczu mlecznego. „Poprzednicy” tłuszczu mlecznego wchłaniają się najpierw do limfy, a następnie do krwi, która przenosi je do gruczołu sutkowego, gdzie tłuszcz jest syntetyzowany w komórkach wydzielniczych pęcherzyków płucnych. W mleku na parze lub podgrzanym tłuszcz jest płynny (w postaci kropel) i tworzy emulsję z częścią wodną (osocze). W zimnym mleku tłuszcz jest stały, ma postać kulek i znajduje się w stanie zawiesiny. Wielkość kuleczek tłuszczu wynosi 3-5 mikronów. Ich wartość ma duże znaczenie technologiczne w produkcji ropy naftowej. Im większe drobinki tłuszczu, tym łatwiej je oddzielić po oddzieleniu mleka, tym lepiej ubija się śmietanę. Tłuszcz mleczny to mieszanina glicerydów, które są estrami alkoholu i kwasów monokarboksylowych. Tłuszcz mleczny składa się z nasyconych (od 50-74%) i nienasyconych kwasów tłuszczowych (od 25-50%). Tłuszcz mleczny jest bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe. W przeciwieństwie do innych tłuszczów tłuszcz mleczny jest łatwiejszy do strawienia i przyswojenia, zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, lotnych kwasów tłuszczowych. Żaden inny tłuszcz nie ma tak przyjemnego smaku i zapachu jak tłuszcz mleczny. Tłuszcz z mleka krowiego różni się od tłuszczów zwierzęcych i oleje roślinne wysoka liczba zmydlania i liczba Reicherta-Meisla ze względu na wysoką zawartość kwasów o niskiej masie cząsteczkowej. Właściwości fizyczne tłuszczu: 1) temperatura topnienia 27-30C 2) temperatura zamarzania (zestalania) tłuszczu 18-23 3) gęstość tłuszczu 0,91-0,93 g/cm 3 4) współczynnik załamania światła 1,453-1,455.

16. Czynniki wpływające na gęstość mleka. Wartość gęstości w ustalaniu naturalności i rozliczaniu mleka a. Gęstość mleka stosunek jego masy w 20 ̊ C do masy dist H 2 O w 4 ̊ C w tej samej objętości. Wskaźnik ten stosuje się przy przeliczaniu mleka wyrażonego w kg na l i odwrotnie, w celu ustalenia naturalności mleka, obliczenia udziału masowego suchej masy i pozostałości suchego tłuszczu oraz innych składników mleka przy użyciu specjalnych współczynników. ρ normalnego mleka powinno wynosić co najmniej 1,027 g / cm3 (wahania 1,027-1,032). Określ ρ zgodnie z GOST R 52054-2003 za pomocą areometru. Konieczne jest określenie w t \u003d 20 0 C lub (15-25 ̊ C), doprowadzając odczyty areometru do 20 ̊ C, stosując poprawkę (0,2 ̊ A). Jeżeli t mleka ↓ 20 C, to od ρ mleka, wyrażonego w A odejmowana jest poprawka, jeżeli t mleka 20 ̊ C, to korekta jest dodawana. Podczas odtłuszczania śmietany lub dodawania odtłuszczonego mleka do mleka ρ oraz podczas dodawania wody ↓. Dodanie 3% wody ↓ ρ mleka na 1̊ A.Fat ↓ i suchej beztłuszczowej pozostałości ρ mleka. ρ należy określić nie wcześniej niż 2 godziny po udoju, a mleko odtłuszczone 2 godziny po oddzieleniu, ponieważ ρ mleka świeżego jest nieco niższe. Wzrost ρ następuje w wyniku zmniejszenia ilości gazów rozpuszczonych w mleku, schłodzenia i częściowo zestalenia tłuszczu. Na ρ mleka wpływa laktacja - w ciągu pierwszych 7 dni po wycieleniu mleko nazywa się siarą, jego ρ jest znacznie wyższe niż norma (1,040 g / cm 3). Fałszowanie mleka wodą ↓ ρ, natomiast fałszowanie przez odwracanie lub odtłuszczanie śmietanki ρ.

17. Surowce niemleczne: białka i tłuszcze roślinne, Suplementy odżywcze . Białka roślinne zawarte są w znacznych ilościach w zbożach i roślinach strączkowych. Najcenniejszymi uprawami są nasiona soi (do 40% białka). Nasiona soi zawierają niepożądane i toksyczne substancje, co wyklucza stosowanie soi nie tylko w produktach spożywczych, ale także w paszach, bez obróbki wstępnej. Białka dietetyczne na bazie soi produkowane są w formie następujące produkty: odtłuszczona mąka sojowa (54% białka); koncentrat sojowy -70% białka; izolat białka sojowego - 92% białka. Różnią się między sobą ułamkiem masowym białka oraz stopniem oczyszczenia z węglowodanów i błonnika pokarmowego. Wiewiórki produkty sojowe tylko pod względem zawartości cystyny, triaminy i całkowitej ilości kwasów zawierających siarkę, zwłaszcza metioniny, nie spełniają idealnego białka. Według ułamka masowego metioniny białka sojowe ustępują kazeinie, jednak łącząc je z innymi białkami można zrekompensować niedobór metioniny. Tłuszcze roślinne. W celu zmniejszenia zużycia zasobów produktów mlecznych, tłuszcze roślinne zastępują tłuszcz mleczny lub jego część. Wykorzystywane są w postaci analogów, które uzyskuje się w wyniku specjalnej obróbki - są to: rafinacja; uwodornienie; przeestryfikowanie powoduje wzrost tłuszczów. Celem przetwarzania jest uzyskanie tłuszczów telewizyjnych o konsystencji plastycznej, poprzez zmianę składu kwasów tłuszczowych pierwotnych tłuszczów. Na rynku rosyjskim stosuje się następujące rodzaje oleju: sojowy; słonecznik; rzepak; kukurydza i palma; kokosowy itp. Rośnie oleje: płynne (sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwkowy); stały (masło kakaowe, kokos, palma). Dodatki do żywności to grupa naturalnych lub syntetycznych substancji, które są specjalnie wprowadzane do surowców półproduktów lub gotowych produktów spożywczych w celu udoskonalenia ich technologii lub nadania im niezbędnych właściwości. Liczba dodatków do żywności stosowanych w różnych krajach wynosi około 500, nie licząc poszczególnych substancji zapachowych i smakowych. Rada Europejska opracowała system cyfrowej kodyfikacji dodatków do żywności z literą (E), każdy dodatek ma swój własny 3 lub 4 cyfrowy kod. Czy stosowanie suplementów diety jest ostre? o ich toksyczności. Decydującym elementem jest dawka, droga wejścia, czas wejścia. Zgodnie z przeznaczeniem żywności dodatki dzielą się na: poprawiające wygląd żywności (barwniki); nadanie produktowi określonego smaku i aromatu; zmiana struktury produktu (zagęszczacze i środki żelujące); wydłużenie trwałości produktów (konserwanty); regulujący sv-va prod-ta. Klasyfikacja dodatków: E-182 - barwniki; E-200-300 - konserwanty; stabilizatory konsystencji E-400; E-450 - emulgatory; E-500 - proszek do pieczenia; E-600 – wzmacniacze smaku i aromatu itp. Barwniki spożywcze: β-karoten (naturalny) nadaje barwę tłuszczom, owocom, warzywom itp.; barwnik eno – pozyskiwany z wytłoków ciemnych winogron i czarnego bzu o intensywnie czerwonym kolorze; barwnik cukrowy to produkt o ciemnej barwie, uzyskany w wyniku podgrzania różnego rodzaju cukrów. Roztwory wodne saz color to ciemnobrązowy płyn (stosowany do okr cukiernictwa, napojów oraz do gotowania). Zagęszczacze, środki żelujące - wiążą wodę (charakter w wyspach o takim działaniu: żelatyna, pektyny, agaroidy, dziąsła). In-va regulujący sv-va prod-ta (surfaktant) - mono i diglicerydy, fosfolipidy, estry, sorbitol. Działają emulgująco przy produkcji margaryny, majonezu itp. Dodatki smakowo-zapachowe: ekstrakt słodowy, laktoza, sorbitol i ksylitol, aspartam itp. Składniki zwiększające bezpieczeństwo żywności: przeciwutleniacze (naturalne – tokoferole; syntetyczne – butyl - oksytoluen), konserwanty - dwutlenek siarki, nizyna itp.

18. Warunki uzyskania w gospodarstwie mleka wysokiej jakości. Zasady higieny osobistej dla pracowników gospodarstw mlecznych. Dla wysokich plonów i dobra jakość mleko, wartość odżywcza diety krów, poziom białka, węglowodanów, tłuszczów, żywienie mineralne i witaminowe, stosowanie różnych pasz i ich najodpowiedniejsze połączenie mają ogromne znaczenie. W takim przypadku stosunek składników odżywczych w diecie powinien być optymalny. Wpływ zielonki na wydajność mleczną zwierząt, skład, właściwości technologiczne mleka oraz jakość przetworów mlecznych zależy od wartości odżywczej tej paszy. Naturalne pastwiska na ogół nie zaspokajają potrzeb żywieniowych krów, dlatego przy trzymaniu zwierząt na takich pastwiskach konieczne jest ich karmienie, a także stosowanie sztucznych pastwisk kulturowych. Warunki przetrzymywania: Stwarza się pewne warunki, aby krowa wydajność mleczna była maksymalna, a mleko zawierało zwiększoną ilość suchej masy, tłuszczu, białka i innych składników. W warunkach przetrzymywania mają na myśli przede wszystkim mikroklimat lokalu. Główne parametry mikroklimatu to t, wilgotność powietrza, oświetlenie Przy nadmiernym wzroście temperatury i wilgotności powietrza wydajność krów spada. Wysiłek fizyczny ma duże znaczenie dla krów mlecznych we wszystkich porach roku. Przyczynia się to do wzrostu zawartości tłuszczu w mleku (o 0,2-0,3%). Pozytywny efekt ćwiczenia objawia się tylko w okresie, w którym zwierzęta go otrzymują. Wraz z zakończeniem ćwiczeń zmniejsza się wydajność mleka i zawartość tłuszczu w mleku. Osoby pracujące w gospodarstwach, zwłaszcza mające kontakt z mlekiem, muszą przestrzegać pewnych zasad: posiadać imienne książeczki zdrowia, w których odnotowuje się comiesięczne badania lekarskie; nie palić i nie jeść podczas pracy; mieć kombinezony i utrzymywać je w czystości, obcinać paznokcie krótko, utrzymywać ręce w czystości. W przypadku skóry i choroba zakaźna z pracownikiem lub członkami jego rodziny ma obowiązek niezwłocznie poinformować o tym brygadzistę, kierownika gospodarstwa lub personel medyczny. Kierownicy gospodarstw i brygadziści powinni systematycznie monitorować przestrzeganie zasad higieny osobistej przez operatorów, zapewniać im kombinezony, czyste ręczniki, mydło oraz pracowników zajmujących się myciem naczyń mlecznych, sprzętu i sprzętu w gumowych rękawiczkach, butach i gumowanych fartuchach. Dla robotników rolnych organizowane są zajęcia z minimum sanitarnego, prowadzony jest dziennik, w którym zapisuje się polecenia i sugestie pracowników sanitarno-epidemiologicznej służby zdrowia oraz nadzoru weterynaryjnego.

19. Wskaźniki zawarte w GOST R 52054-2003 do określania klasy mleka. Metody określania tych wskaźników Przy przyjmowaniu mleka jego wskaźniki jakości i stopień są ustalane zgodnie z GOST R 52054-2003 „Naturalne mleko krowie - surowce. Warunki techniczne” i SaNPiN 2.3.2.1078-01. Zgodnie z normą, przygotowane mleko surowe dzieli się na gatunki: nadrzędny, pierwszy, drugi i niegatunkowy. GOST R 52054-2003 Surowe naturalne mleko krowie (data wprowadzenia 2004-01-01)(dalej wstaw tabelę GOST) Metody wyznaczania tych wskaźników. Określ kolor mleka w szklanym cylindrze w odbijającym świetle dziennym. Zapach mleka określany jest podczas nalewania go z wiadra udojowego do licznika mleka lub otwierania naczynia, w którym mleko było dostarczane. Smak ocenia się w następujący sposób: biorą łyk mleka, starając się zwilżyć nim całą jamę ustną aż do nasady języka. Musisz nabrać więcej powietrza ustami i powoli wydychać powietrze przez nos. Podczas badania mleko powinno mieć temperaturę pokojową. Konsystencję określa się poprzez powolne przelewanie mleka z jednego naczynia do drugiego wzdłuż szerokości paska (stosu) pozostawionego przez mleko na ściance cylindra: im gęstsze mleko, tym szerszy pasek i odwrotnie. Gęstość mleka należy określić nie wcześniej niż 2 godziny po udoju, a odtłuszczone 2 godziny po oddzieleniu, ponieważ gęstość mleka świeżego i ciepłego jest nieco niższa. Dla definicji stosuje się areometry do mleka. Wyznaczyć gęstość mleka niezbędną w temperaturze 20°C lub przy t-re w zakresie 15-25°C, doprowadzając wskazania areometru do 20°C, stosując korektę ±0,2°A dla każdego stopnia temperatury odbiegającego od 20 Zanieczyszczenie mechaniczne mleka określa się poprzez przefiltrowanie 250 ml mleka i porównanie zanieczyszczenia filtra z wzorcem. Aby określić czystość mleka, stosuje się specjalne urządzenie, w którym mleko jest filtrowane przez bawełniany lub flanelowy krąg (filtr). Zimne mleko jest podgrzewane do 35-40°C. Następnie porównujemy ze standardem: 1 gr - na filtrze nie ma cząstek zanieczyszczeń futerkowych; 2 gr-im-Xia oddzielone cząstki fur-th zanieczyszczenia; 3gr - wyczuwalny osad cząstek zanieczyszczeń stałych (piasek, siano itp.). Oznaczanie skażenia bakteryjnego mleka. Test reduktazy z błękitem metylenowym. Do probówki wlać 1 ml roztworu błękitu metylenowego i 20 ml mleka, probówkę zamknąć korkiem, wymieszać mleko z roztworem błękitu metylowego. Probówkę wkładamy do termostatu podgrzanego do 37°C. zabarwienie monitoruje się przez 40 min, 2,5 hi 3,5 h. Koniec analizy to moment odbarwienia błękitu metylenowego. W zależności od czasu trwania przebarwień mleko przyporządkowane jest do jednej z 4 klas. Test reduktazy z resazuryną. Do probówki wlać 10 ml mleka i 1 ml roztworu resazuryny, zamknąć korkiem i powoli obracać 3 razy, następnie umieścić w termostacie i zaznaczyć czas rozpoczęcia analizy. Zauważamy zmianę koloru w ciągu 1 godziny. Pozostaw probówki w kolorze szaro-liliowym na kolejne 30 minut. według koloru określamy klasę. Definicja kwasowości. Aby określić miareczkowany pędzel, do kolby odmierza się 10 ml mleka, dodaje się 20 ml wody destylowanej i 2-3 krople 1% roztworu alkoholu fenoloftaleiny. Następnie powoli potrząsając zawartością kolby, z biurety wylewa się dziesiętny roztwór alkaliów, aż lekko różowe zabarwienie nie zniknie przez 1 minutę. Ilość zasady użytej do miareczkowania pomnożona przez 10 wyraża kwasowość mleka w °T. Oznaczanie komórek somatycznych w mleku za pomocą wiskozymetru. W analizatorze „Somatos” liczba komórek somatycznych w mleku jest ustawiana w zależności od czasu przepływu mieszaniny mleka i leku „Mastoprim” z lepkościomierza. Czas przepływu mieszaniny wynosi 0,1-99,9 s. zakres pomiaru liczby komórek somatycznych wynosi 90-500 tys./cm3.

20. Jaka jest odporność na ciepło mleka. Jakie metody stosuje się do określenia stabilności termicznej mleka i jak jest ono podzielone według tego wskaźnika. Stabilność termiczna mleka rozumiana jest jako zdolność mleka do wytrzymywania wysokich temperatur bez widocznej koagulacji białek. Wyraża się go w różnych jednostkach - grupa stabilności termicznej, czas wymagany do koagulacji białka w t \u003d 120-140 ̊ C, liczba jonów Ca itp. Stabilność termiczna jest związana ze stopniem dyspersji kazeiny i im niższa oznacza to, że łatwiej zachodzi koagulacja białek. Na stopień rozproszenia kazeiny wpływa kwasowość mleka, jego skład solno-białkowy, zawartość SOMO oraz inne czynniki zależne od pory roku, etapu laktacji, stanu fizjologicznego i cech osobniczych zwierzęcia. Tak więc wzrost kwasowości mleka prowadzi do zmniejszenia ujemnego ładunku miceli kazeinowych, stopnia ich uwodnienia i przejścia soli koloidalnych Ca w stan jonowo-cząsteczkowy. Zmniejszenie sił odpychania elstatycznego i wzrost ilości zjonizowanego Ca przyczyniają się do agregacji cząstek białka i zmniejszenia ich dyspersji. Przy niewielkim wzroście kwasowości spadek ładunku cząstek białka jest niewielki, a stopień demineralizacji umiarkowany. Dzięki temu nie dochodzi do koagulacji zimnego mleka, ponieważ cząsteczki białka są uwodnione. Stabilność termiczna mleka zależy również od bilansu soli mleka, w szczególności od stosunku sum kationów Ca i Mg oraz anionów cytrynianowych i fosforanowych. Nadmiar jednego lub drugiego może prowadzić do koagulacji białek. Duże znaczenie dla stabilności termicznej mleka ma skład białkowy, czyli stosunek białek kazeiny do białek serwatkowych. W mleku niepoddanym obróbce cieplnej białka tworzą stabilny układ koloidalny. Podgrzanie mleka powoduje denaturację białek serwatkowych, które adsorbują się na cząsteczkach kazeiny, więc ich przejście do stanu nierozpuszczalnego jest niezauważalne. Przy nadmiernej zawartości białek serwatkowych (powyżej 0,9%), np. w siarze i mleku otrzymywanym pod koniec laktacji, a także w mleku krów z mastitis, kazeina nie jest w stanie przyjąć zdenaturowanych białek serwatkowych, z ich nadmiarem wypada w osad. Istnieje szereg metod określania stabilności termicznej mleka: testy alkoholowe i termiczne. Istotą testu alkoholowego jest to, że etanol działa na białka podobnie jak ogrzewanie, czyli sprzyja uwodnieniu i częściowej denaturacji białek, powodując ich koagulację. Stabilność termiczną mleka określa się za pomocą roztwór wodny alkohol etylowy z V-tym udziałem alkoholu 68,70,72,75 i 80%. W zależności od tego, który roztwór alkoholu etylowego nie powoduje wytrącania się płatków w badanym mleku, mleko dzieli się na pięć grup według odporności na ciepło: udział alkoholu wynosi 80% - I; 75% - II; 72% - III; 70% - IV; 68% - V. Przy określaniu klasy mleka po przyjęciu mleko premium musi wytrzymać próbę alkoholową o zawartości alkoholu 75%, a mleko standardowe o zawartości alkoholu 72%. Test termiczny przeprowadza się za pomocą urządzenia Thermol-1 lub kąpieli glicerynowej i opiera się na działaniu termicznym na mleku.

21. Cukier mleczny (laktoza) występuje tylko w mleku i produktach mlecznych. W mleku krowim jego średni udział masowy wynosi 4,7% (zakres od 4,5 do 5,3%). Cukier mleczny to węglowodan niezbędny do żywienia noworodków w pierwszych dniach życia. Wchodzi w skład enzymów biorących udział w syntezie tłuszczów, białek, jest potrzebny do prawidłowego metabolizmu, pracy serca, nerek i wątroby. W przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymu laktozy cukier mleczny rozkłada się na glukozę i galaktozę, które są niezbędne do odżywienia mózgu i układu nerwowego. Zawartość kalorii w 1 g laktozy wynosi 3,8 kcal (15,909 kJ). Cukier mleczny jest również wykorzystywany jako surowiec w przemyśle farmaceutycznym. Laktoza jest źródłem węgla dla bakterii kwasu mlekowego, fermentuje pod wpływem ich enzymów, co stanowi podstawę do produkcji fermentowanych produktów mlecznych, serów, kwaśnych masło. Wraz z innymi substancjami decyduje o właściwościach i smaku mleka i przetworów mlecznych. W mleku cukier mleczny jest w stanie molekularnym i jest dwucukrem składającym się z glukozy i galaktozy, które różnią się przestrzennym rozmieszczeniem grup wodorowych i hydroksylowych. Laktoza powstaje w tkance gruczołowej wymienia poprzez połączenie glukozy z galaktozą i odszczepienie cząsteczki wody. W czystej postaci cukier mleczny jest białym krystalicznym proszkiem, którego kryształy mają charakterystyczny kształt o długości 10-20 nm lub większej. Nasycenie roztworu laktozą i jej wytrącanie w postaci krystalicznej obserwuje się podczas kondensacji mleka, a następnie chłodzenia skondensowanego mleka z cukrem, a także podczas kondensacji serwatki przy produkcji cukru mlecznego. Aby uzyskać wysokiej jakości słodzone mleko skondensowane konieczne jest, aby wielkość kryształków laktozy nie przekraczała 10 mikronów. Przy wielkości kryształów 12-20 mikronów konsystencja produktu staje się mączna, z większymi kryształkami – piaszczysta. Długotrwałe podgrzewanie mleka w temperaturze 100°C i wyższej prowadzi do zmiany jego koloru. Wynika to z powstawania melanoidyn w wyniku reakcji między laktozą a białkami, a także między laktozą a niektórymi wolnymi aminokwasami. Melanoidyny to substancje brązowy kolor z wyraźnym posmakiem karmelizacji. Reakcja ta zachodzi przy produkcji mleka pieczonego, pieczonego sfermentowanego oraz mleka w puszkach. Węglowodany odgrywają ważną rolę w procesach fermentacji kwasu mlekowego. Polegają na fermentacji laktozy pod wpływem enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy do kwasu mlekowego. Produkt nabiera specyficznego kwaśno-mlecznego smaku i lepkoplastycznej konsystencji, właściwości leczniczych. W porównaniu z cukrem trzcinowym i buraczanym cukier mleczny jest mniej słodki i mniej rozpuszczalny w wodzie. Pod wpływem enzymów mikroorganizmów (laktazy) ulega fermentacji, w wyniku czego powstają związki o niskiej masie cząsteczkowej.

22. PODSTAWOWE WYMAGANIA SANITARNE I HIGIENICZNE DOTYCZĄCE PRODUKCJI MLEKA I JEGO KONSERWACJI

Stan sanitarno-higieniczny mleka ocenia się na podstawie jego zanieczyszczenia zanieczyszczeniami mechanicznymi (grupa czystości), zawartości bakterii i komórek somatycznych, charakteru mikroflory, kwasowości, obecności patogenów, metali ciężkich, pestycydów, azotanów i azotynów, antybiotyki, radionuklidy i inne szkodliwe substancje. Źródłami zanieczyszczenia mleka zanieczyszczeniami mechanicznymi i niepożądaną (szkodliwą) mikroflorą mogą być: wymiona, skóra i sierść zwierzęcia, powietrze podwórkowe, sprzęt i sprzęt mleczny, żywność, ściółka, opiekunowie. Aby uzyskać mleko wysokiej jakości, konieczne jest przestrzeganie zasad sanitarnych i weterynaryjnych obowiązujących w gospodarstwach mlecznych. Zanieczyszczenia mechaniczne w mleku (wełna, drobinki siana, piasek, obornik) wskazują na niehigieniczne warunki pozyskiwania, przechowywania lub transportu mleka. Mikroorganizmy powodujące psucie się mleka dostają się do mleka wraz z zanieczyszczeniami mechanicznymi. Mikroorganizmy w surowym mleku warunkowo można podzielić na trzy grupy: przydatne dla zdrowia człowieka (kwasy mlekowe, szeroko stosowane w przemyśle mleczarskim), szkodliwe dla zdrowia ludzi i zwierząt (czynniki chorobotwórcze), pogarszające właściwości higieniczne mleka (masłowy, gnilny). Zawartość bakterii w mleku określa się testem reduktazy. Bakterie, które dostały się do mleka wydzielają enzymy, w szczególności rsduktazę i inne produkty przemiany materii. W świeżo dojonym mleku nie ma reduktazy. Dlatego całkowite zanieczyszczenie bakteryjne mleka można ocenić na podstawie obecności tego enzymu. W przypadku naruszenia zasad sanitarno-higienicznych dotyczących pozyskiwania i przechowywania mleka wzrasta liczba zawartych w nim bakterii, a co za tym idzie, wzrasta również zawartość enzymów. Reduktaza odbarwia słabe barwniki organiczne dodane do mleka, błękitu metylenowego czy resazuryny. Jeśli do puszki doda się roztwór błękitu metylenowego, mieszanina zamieni się w futro I szczotkę, po dodaniu resazuryny zmieni się w kolor szaro-liliowy, papka odbarwi się pod działaniem reduktazy. Barwienie jest dostarczane tym szybciej, tym więcej reduktazy w mleku, a co za tym idzie , bakteria. Po ustaleniu czasu trwania przebarwienia błękitu tmetylenowego lub resazuryny, za pomocą specjalnych tabel, określa się klasę mleka i liczbę w nim bakterii. W Danii firma Foss Electric opracowała automatyczny licznik do bezpośredniego liczenia drobnoustrojów w mleku. Przy wysokiej zawartości mikroflory mleko staje się nieodpowiednie do produkcji produktów wysokiej jakości, ponieważ kwasowość mleka wzrasta, mikroflora niszczy jego właściwości biologiczne. Przy dużym nagromadzeniu bakterii psychrotroficznych, tłuszcz i białko ulegają zmianom, co powoduje defekty w smaku, zapachu i konsystencji produktów mlecznych. Natura mikroflory określona przez test fermentacji. Istotą tego testu jest to, że różne rodzaje mikroorganizmów tworzą różne enzymy. Pod wpływem enzymów cukier mleczny ulega rozkładowi i wzrasta kwasowość mleka, jego koagulacja i tworzenie skrzepów. Charakter skrzepu podczas naturalnego zakwaszania mleka zależy od przewagi tego lub innego rodzaju bakterii. W zależności od jakości skrzepu mleko dzieli się na jedną lub inną klasę. Picie mleka krów z mastitis (zapaleniem wymienia) może powodować poważne choroby u ludzi. W przypadku zapalenia wymienia krowy nie otrzymują znacznej ilości (do 15%) mleka na laktację. W mleku mastitis wzrasta zawartość komórek somatycznych. komórki somatyczne (z greckiego soma - body) reprezentowane są głównie przez leukocyty, nabłonek pęcherzyków mlecznych i przewodów mlecznych i są wspólnymi elementami normalnego mleka. Gdy zwierzę zachoruje na zapalenie sutka, wzrasta migracja leukocytów do ogniska zapalenia, co prowadzi do wzrostu liczby komórek somatycznych w mleku. Zebrane mleko trafiające do mleczarni często zawiera domieszkę mleka mastytycznego. Takie mleko zawiera ponad 500 tysięcy komórek somatycznych w 1 cm3. Mleko z dużą ilością komórek somatycznych charakteryzuje się wysokim zanieczyszczeniem bakteryjnym. Domieszka nieprawidłowego mleka (mastite) może zafałszować wyniki testu reduktazy. Zmiana skład chemiczny prefabrykowane mleko z domieszką mastitis powoduje naruszenie procesów biochemicznych i mikrobiologicznych podczas jego przetwarzania. Takie mleko jest mniej żaroodporne, nie koaguluje dobrze podpuszczką, a bakterie kwasu mlekowego powoli rozwijają się w nim. W związku z tym pracownicy gospodarstw mlecznych i fabryk muszą uważnie monitorować zebrane mleko pod kątem obecności zapalenia sutka. Istnieją różne metody kontrolowania zapalenia sutka. W warunkach produkcyjnych stosowana jest metoda polegająca na pośrednim oznaczaniu ilości komórek somatycznych w mleku za pomocą surfaktanta Mastoprim przy użyciu płytek kontrolnych mleka PMK-1, ISCM-1, urządzeń Somatos itp. Do wykrywania krów mlecznych z zapaleniem wymienia również testy: liczba cukrów leukocytowych, dimastynowych, mastydynowych i chlorowych. Próba pierścieniowa określa mleko krów z brucelozą. Test z ketonem benzydynowym jest wskaźnikiem zdrowia krów. Za pomocą testu z resazuryną, błękitem metylenowym i metodami ekspresowymi wykrywa się obecność antybiotyków w mleku. Stosowane metody wykrywania antybiotyków obecnych w mleku opierają się na zahamowaniu namnażania komórek bakteryjnych, a co za tym idzie na mniejszym uwalnianiu enzymów odbarwiających dodany do mleka wskaźnik. Jako drobnoustroje testowe stosuje się paciorkowce termofilne wrażliwe na antybiotyki. Pestycydy wykrywa się za pomocą testu biologicznego lub analizy chromatograficznej.

1. PRZEGLĄD LITERATUR

2.1.2 Fizyczne i chemiczne metody badawcze

4. BEZPIECZEŃSTWO

WNIOSKI I OFERTY

WPROWADZANIE

Rosnące znaczenie mleka jako kompletnego produktu spożywczego i surowca przemysłowego doprowadziło do wzrostu popytu na nie. Dlatego produkcja mleka jest jedną z najważniejszych gałęzi rolnictwa. W wielu krajach mleko stanowi znaczną część rolniczej produkcji żywności brutto.

Produkty mleczne zajmują szczególne miejsce w diecie ludzi. Po pierwsze, stanowią bardzo dużą jego część; po drugie, stanowią podstawę żywienia dzieci w okresie, w którym kładzie się podwaliny ich zdrowia; po trzecie, mleko i przetwory mleczne mogą i powinny stać się ważnym elementem diety osób w średnim wieku; po czwarte, posiadając wysokogatunkowe białka mleka w łatwo przyswajalnej formie oraz inne substancje biologicznie czynne, składniki produktów mlecznych lub ich metabolity są w stanie blokować i dezaktywować w organizmie człowieka oraz usuwać z niego powstające w tym procesie toksyczne produkty półtrwania metabolizmu w organizmie.

Na dzień dzisiejszy sytuacja kryzysowa na Ukrainie niezwykle komplikuje i spowalnia postęp naukowy i technologiczny w branży mleczarskiej. Sytuację pogarszała psychologiczna niechęć producentów i przetwórców do znalezienia wspólny język, rosnąca ekspansja importowanych produktów, chaotyczne tworzenie wielu małych firm.

Rynek żywności będzie się ciągle zmieniał. Pomimo stałego pojawiania się nowych produktów mleczarskich, rynek mleka spożywczego jako całość pozostanie taki sam lub nieznacznie spadnie.

Spożycie serów, napojów mlecznych, biojogurtów, świeżych produktów mlecznych (śmietana, twarożek, mleko, wszystkie napoje mleczne fermentowane), niektórych rodzajów produktów niskotłuszczowych i „funkcjonalnych” będzie nadal wzrastać.

Na całym świecie rośnie produkcja fermentowanych produktów mlecznych. Nasz kraj jest tradycyjnie jednym z liderów na świecie pod względem asortymentu fermentowanych produktów mlecznych.

W ostatnie lata stale wzrasta zainteresowanie fermentowanymi produktami mlecznymi zawierającymi mikroorganizmy probiotyczne (bifidobakterie, kwasolubne pałeczki kwasu mlekowego itp.), które są przedstawicielami normalnej mikroflory jelitowej człowieka. Eksperci Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej uważają, że w XXI wieku produkty te zajmą największy wolumen w produkcji fermentowanych przetworów mlecznych. Konieczność zwiększenia produkcji wyrobów tej grupy jest podyktowana pogorszeniem się sytuacji środowiskowej, jakości wody pitnej itp. Dlatego wzrost produkcji takich wyrobów jest ważny dla naszego kraju.

Jednym z najczęstszych i najbardziej użytecznych produktów mleczno-białkowych, na które niezmiennie istnieje duże zapotrzebowanie wśród ludności, jest kefir. Odnosi się do produktów mlecznych o wysokiej zawartości białka, ponieważ w wyniku odwodnienia skrzepu dochodzi do koncentracji białka i tłuszczu w produkcie.

W naszej diecie bardzo ważną rolę odgrywa kefir. Pod względem wartości odżywczych kefir prawie w niczym nie ustępuje takim produktom jak mleko, ryby i jajka. Należy zauważyć, że jeśli w mięsie zwierząt i ryb, w jajku, wraz z pełnymi białkami, znajduje się również pewna ilość wadliwych białek, to w kefirze, podobnie jak w innych produktach mlecznych, wszystkie białka są kompletne.

Ze względu na brak białka w diecie, wśród szerokiej gamy produktów mlecznych szczególną rolę odgrywają produkty mleczno-białkowe, których produkcja musi zostać znacznie zwiększona.

1. Przegląd literatury

1.1 Skład chemiczny i wartość odżywcza fermentowanych produktów mlecznych

Mleko w świeżej postaci jest przechowywane przez stosunkowo krótki czas, ponieważ jego części składowe ulegają przemianom biochemicznym wywołanym życiową aktywnością drobnoustrojów opadających z środowisko. Charakter tych zmian zależy od rodzaju drobnoustrojów rozwijających się w mleku. Przy odpowiednim doborze ich mleko, nie tracąc właściwości produktu spożywczego, nabiera zdolności do dłuższego przechowywania. Te pozytywne cechy mleko nabywa tylko wtedy, gdy rozwijają się w nim mikroorganizmy, które rozkładają tylko cukier mleczny na kwas mlekowy i częściowo na alkohol, bez wpływu na inne składniki mleka.

Jak Glazachev V.V. dłuższa konserwacja tych produktów, zwanych sfermentowanymi produktami mlecznymi, wynika z faktu, że powstający z laktozy kwas mlekowy hamuje rozwój mikroorganizmów rozkładających białka mleka z powstawaniem substancji nieprzyjemnych w smaku i szkodliwych dla zdrowia. Wysokiej jakości fermentowane produkty mleczne uzyskuje się tylko wtedy, gdy od samego początku w mleku dominuje rozwój drobnoustrojów fermentacji mlekowej.

W wielu fermentowanych produktach mlecznych występuje symbioza trzech mikroorganizmów, a mianowicie: paciorkowca kwasu mlekowego, pałeczek kwasu mlekowego i drożdży mlekowych. Pierwsze dwa mikroorganizmy fermentują laktozę do kwasu mlekowego, a ziarniaki są mniej kwasoodporne niż pałeczki; Drożdże rozkładają laktozę na alkohol.

W warunkach naturalnych nie zawsze jest możliwe zapewnienie przeważającego rozwoju tych konkretnych mikroorganizmów, ponieważ wiele innych mikroorganizmów również dostaje się do mleka ze środowiska. Dlatego obecnie fermentowane produkty mleczne wytwarza się z mleka pasteryzowanego, wprowadzając czyste kultury pożądanej mikroflory; jedynym wyjątkiem jest kefir, który otrzymuje się poprzez dodanie do mleka (również pasteryzowanego) fermentu kefirowego przygotowanego na grzybach kefirowych.

Głównym procesem w produkcji fermentowanych produktów mlecznych jest powstawanie kwasu mlekowego z laktozy. Kwas mlekowy nie tylko hamuje rozwój szkodliwej mikroflory, ale także powoduje szereg zmian chemicznych i fizykochemicznych w mleku. Kwas mlekowy odszczepia wapń z soli wapniowej kazeiny, tworząc mleczan wapnia i wolną kazeinę. Jednocześnie wzrasta stężenie jonów wodorowych w mleku, a po osiągnięciu punktu izoelektrycznego (pH=4,6) kazeina koaguluje, co prowadzi do powstania galaretki, której gęstość zależy od kwasowości mleka; im wyższy ten ostatni, tym większa gęstość.

Kwasowość różnych fermentowanych produktów mlecznych waha się od 75-150oT. W fermentowanych produktach mlecznych, w których zachodzi tylko fermentacja mlekowa (bez alkoholu), skrzep mleka powinien być równy, dość gęsty i mieć pęknięcie przypominające porcelanę.

Jak Bogdanov W.M. fermentacji alkoholowej towarzyszy wydzielanie się dwutlenku węgla, który penetruje mleko w postaci malutkich bąbelków, dlatego w produktach z fermentacją alkoholową nie uzyskuje się ciągłego skrzepu; kazeina koaguluje na bardzo małe płatki oddzielone pęcherzykami gazu. Z biegiem czasu, wraz ze wzrostem kwasowości mleka, skrzep gęstnieje, a serwatka zaczyna się rozdzielać (synereza).

Ponadto kwas mlekowy przekształca część nierozpuszczalnych w wodzie soli kwasu fosforowego metali ziem alkalicznych w rozpuszczalne.

Drobnoustroje kwasu mlekowego, fermentujące ilościowo cukier mleczny do kwasu mlekowego, nadal tworzą niewielkie ilości innych substancji, od których zależą właściwości smakowe fermentowanych produktów mlecznych.

Sfermentowane produkty mleczne nie tylko trwają dłużej niż świeże mleko, ale mają również pewne właściwości dietetyczne, ze względu na zawartość łatwo przyswajalnych składników mleka oraz niewielkie ilości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla, które specyficznie oddziałują na organizm człowieka; w niektórych produktach występuje również zwiększona ilość witamin (kefir). Wszystkie te cechy sprawiają, że są to produkty spożywcze o wysokiej wartości odżywczej i przyjemnym smaku.

Niektóre rodzaje bakterii kwasu mlekowego (acidophilus Bacillus) łatwo zakorzeniają się w jelicie człowieka, wypierając szkodliwe dla zdrowia bakterie gnilne, które mogą rozkładać białka w jelicie z utworzeniem indolu, skatolu, fenolu, krezolu. Te szkodliwe dla organizmu substancje są jednym z czynników przedwczesnego starzenia. Sfermentowane produkty mleczne (kumys, pasta acidofilna, mleko acidofilne) mają również właściwości lecznicze (L.A. Bannikov i inne).

Napoje z kwaśnego mleka dzielą się na dwie grupy ze względu na charakter fermentacji: napoje otrzymywane wyłącznie w wyniku fermentacji mlekowej (jogurt, produkty acidofilne, jogurt itp.) oraz napoje powstałe w wyniku mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej (kefir , kumys, kwasolubne mleko drożdżowe itp.).

Napoje kwaśno-mleczne w stosunku żywieniowym są jeszcze cenniejsze niż mleko, gdyż mają wysokie właściwości lecznicze i profilaktyczne oraz jeszcze większą strawność.

Wysoka strawność napojów kwaśno-mlecznych (w porównaniu z mlekiem) jest konsekwencją ich wpływu na czynność wydzielniczo-wydzielniczą żołądka i jelit, w wyniku czego gruczoły przewodu pokarmowego intensywniej wydzielają enzymy, które przyspieszają trawienie pokarmu.

Dietetyczne i lecznicze właściwości mlecznych napojów fermentowanych wynikają w dużej mierze z dobroczynnego wpływu na organizm człowieka bakterii kwasu mlekowego oraz substancji powstających w wyniku ich życiowej aktywności podczas fermentacji mleka (kwas mlekowy, dwutlenek węgla, alkohol, witaminy, antybiotyki itp.).

Wpływ sfermentowanych produktów mlecznych na organizm ludzki został po raz pierwszy zbadany przez wielkiego rosyjskiego naukowca I.I. Miecznikow. Wraz z rozwojem mikrobiologii, dietetyki i odkryciem antybiotyków właściwości lecznicze tych produktów zostały naukowo potwierdzone. Ustalono, że zawierają
kwas mlekowy opóźnia rozwój gnilnych mikroorganizmów w jelicie człowieka i korzystnie wpływa na proces trawienia.

Badania wykazały, że acidophilus Bacillus, który jest stałym mieszkańcem jelit, oraz niektóre bakterie kwasu mlekowego wydzielają antybiotyki, które niszczą patogeny gruźlicy, błonicy, duru brzusznego i wielu innych chorób.

W wyniku żywotnej aktywności niektórych mikroorganizmów syntetyzowane są witaminy B1, B2, B12, C. Sfermentowane produkty mleczne są przydatne w leczeniu i zapobieganiu miażdżycy, nadciśnieniu.

Strawność mlecznych napojów fermentowanych wzrasta dzięki częściowej peptonizacji zawartych w nich białek, tj. ich rozpad na prostsze związki.Ponadto w produktach otrzymanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej skrzep białkowy jest penetrowany przez najmniejsze pęcherzyki dwutlenku węgla, dzięki czemu jest bardziej dostępny dla działania enzymów przewodu pokarmowego ( Sokolovsky V.P. i inni).

Napoje kwaśno-mleczne mają przyjemny, lekko orzeźwiający i pikantny smak, pobudzają apetyt i tym samym poprawiają ogólną kondycję organizmu. Napoje kwaśno-mleczne otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej, wzbogacone niewielką ilością alkoholu i dwutlenku węgla, poprawiają funkcjonowanie ośrodków oddechowych i naczynioruchowych, lekko pobudzają centralny system nerwowy. Wszystko to zwiększa przepływ tlenu do płuc, aktywuje procesy redoks w organizmie.

Zaikovsky Ya.S. ustalono, że w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej wzrasta zawartość większości głównych witamin w sfermentowanych napojach mlecznych, dlatego przy regularnym ich spożywaniu wzmacnia się układ nerwowy.

Właściwości bakteriobójcze sfermentowanych napojów mlecznych są związane z działaniem antybiotycznym rozwijających się w nich bakterii i drożdży, które w wyniku swojej życiowej aktywności wytwarzają następujące antybiotyki: lizynę, laktolinę, diplokoncynę, streptocynę itp. Antybiotyki te mają działanie bakteriobójcze (zabijają) i bakteriostatyczne (tłumią aktywność życiową) na niektóre drobnoustroje.

Skład chemiczny kefiru 3,2% tłuszczu: woda - 88,3; białka -2,8; tłuszcz - 3,2; węglowodany - 4,1; kwasy organiczne - 0,9; popiół - 0,7%. Wartość energetyczna 59 kcal. Witaminy A, β-karoten, B1, B2, PP, C.

1.2 Surowce używane do produkcji kefiru

Wymagania dotyczące przygotowanego mleka. Według GOST 3662-97 mleko jako surowiec do produkcji wysokiej jakości produktów mlecznych podlega wymogom dotyczącym wskaźników fizykochemicznych, organoleptycznych oraz sanitarnych i weterynaryjnych (Mashkin N.I.).

Mleko powinno być naturalne, pozyskiwane od zdrowych krów, mieć czysty, przyjemny, słodkawy smak i zapach charakterystyczny dla mleka świeżego; barwa od białej do jasnokremowej, bez plam i odcieni, jednolita konsystencja, bez skrzepów białkowych i grudek tłuszczu, bez osadów, gęstość nie mniejsza niż 1027 kg/m3.

Siara nie podlega akceptacji przez pierwsze 7 dni po wycieleniu, a stare mleko 10-15 dni przed startem krowy. W mleku nie dopuszcza się silnych aromatów paszowych, zwłaszcza cebuli, czosnku, piołunu, które nie znikają nawet podczas obróbki technologicznej.

Mleko o trwałym zapachu chemikaliów i produktów ropopochodnych, z dodatkiem środków neutralizujących, z resztkową zawartością chemikalia ochrona roślin i zwierząt, stęchły posmak, lepka konsystencja, która wskazuje na obecność gnijącej i obcej mikroflory w dużych ilościach.

Zgodność mleka z normą pod względem parametrów fizykochemicznych ustala się na podstawie analizy zawartości ułamka masowego tłuszczu, kwasowości miareczkowej, gęstości oraz w razie potrzeby SOMO (ułamka masowego tłuszczu i gęstości). Obliczenia dla dostarczonego mleka są dokonywane według podstawowej zawartości tłuszczu i zawartości białka odpowiadającej średnim normom dla danego regionu surowego. Po przyjęciu mleko jest monitorowane pod kątem stanu sanitarnego i mikrobiologicznego poprzez sprawdzanie raz na dekadę pod kątem zanieczyszczenia mechanicznego, testy peduntazy lub resazuryny pod kątem zanieczyszczenia bakteryjnego. Wymagania dotyczące zebranego mleka przedstawiono w tabeli 1:

1.Charakterystyka mleka według gatunku

Indeks	Norma dla odmiany
Smak i zapach	Odpowiada mleku bez obcych smaków i zapachów		Smak i zapach paszy
Kwasowość, T
Stopień czystości zgodny z normą, nie poniżej limitu
Zanieczyszczenie bakteryjne, tys./cm3		od 300 do 500	od 500 do 4000
Temperatura, nie więcej niż 0С
Objętość suchej masy, %

Zgodnie z wynikami analiz mleko dzieli się na odmiany, z których każda jest przetwarzana osobno.

Przyjmując mleko w fabryce musi mieć temperaturę nie wyższą niż 10°C, w przeciwnym razie akceptowane jest z rabatem w cenie jako „nieschłodzone”. Przy wydawaniu i odbieraniu mleka w gospodarstwie jego temperatura nie powinna przekraczać 6°C. Mleko o gęstości 1026 kg/cm3, kwasowości 15° i od 19 do 21°T może być przyjęte jako gatunek I lub II na podstawie próbki straganowej (ważne 1 miesiąc), jeżeli spełnia wymagania pod innymi względami.

Mleko z częściową zawartością antybiotyków nie nadaje się do przetwarzania na sfermentowane produkty mleczne, ponieważ zatrzymuje się w nim rozwój bakterii kwasu mlekowego, a rozwój drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia ludzkiego (na przykład E. coli) trwa.

Mleko krów z mastitis nie podlega akceptacji. Pomimo tego, że zapalenie sutka nie jest przenoszone na ludzi przez mleko, zawiera dużą liczbę gronkowców, które wytwarzają toksyny, które mogą powodować zatrucie pokarmowe produktami mlecznymi i powodować niebezpieczne choroby.

Z mleka pasteryzowanego, fermentując je starterami czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, wytwarza się dietetyczne produkty kwaśno-mleczne: kefir, różne rodzaje zsiadłego mleka (zwykłe, miecznikow, południowe, kwasolubne, varenet, ryazhenka), napoje jużne i sneżok , acidophilus, acidofilne i acidofilne mleko drożdżowe, kumys, różne krajowe fermentowane produkty mleczne (airan, katyk, kurungu, matsoni itp.). W ostatnich latach produkcja jogurtu została opanowana i rozwija się (Doilnitsin G.V.).

Produkty mleczne produkowane są z mleka pełnego lub odtłuszczonego, a także z mieszanki mleka i śmietanki. Do ich produkcji wykorzystuje się mleko klaczy, owiec, kóz, bawołów i innych zwierząt gospodarskich. Fermentowane produkty mleczne mogą być również wytwarzane z mleka suchego, skondensowanego i sterylizowanego.

Produkty dietetyczne z kwaśnego mleka mają płynną konsystencję (kremową, lepką, w postaci gęstego skrzepu lub pienisty), przyjemny orzeźwiający smak i aromat kwaśnego mleka. Mają wysokie właściwości odżywcze i cieszą się dużym zainteresowaniem wśród ludności. Szczególna popularność tych produktów wynika z ich właściwości dietetycznych i leczniczych, znanych od czasów starożytnych.

Wielką rolę w popularyzacji fermentowanych produktów mlecznych w naszym kraju odegrały prace wielkiego rosyjskiego naukowca I. Miecznikowa. Uważał, że przedwczesne starzenie się organizmu człowieka powoduje ciągłe zatruwanie jego truciznami powstającymi w jelitach. W procesie trawienia pokarmu pod wpływem gnilnej mikroflory w przewodzie pokarmowym powstają substancje toksyczne: indol, skatol, fenol, siarkowodór itp.

Trucizny te są wchłaniane przez nasz organizm i wywierają szkodliwy wpływ na układ nerwowy i krwionośny człowieka, uciskając je i rozbudzając. Mikroflora gnilna może rozwijać się tylko w środowisku obojętnym lub lekko zasadowym, natomiast środowisko kwaśne hamuje jej rozwój.

Przy stałym stosowaniu sfermentowanych produktów mlecznych kwas mlekowy, powstający w wyniku rozwoju bakterii kwasu mlekowego, zmienia odczyn środowiska w jelicie i hamuje aktywność gnilnej mikroflory, chroniąc organizm przed powolnym zatruciem truciznami.

W badaniu napoju kwasu mlekowego z mleka owczego, powszechnego w Bułgarii, I. Miecznikow wyizolował z niego pałeczki kwasu mlekowego, pałeczki kwasu mlekowego, które są w stanie zakorzenić się w jelicie grubym ludzkiego ciała i tam wytwarzać kwas mlekowy. Ten sztyft kwasu mlekowego nazwano bułgarskim. Zgodnie z wynikami badania, w Rosji zaczęto produkować dietetyczny sfermentowany produkt mleczny przy użyciu bułgarskich paluszków, który nazwano jogurtem Mechnikov (Kugenev P.V.).

Nieco później w jelitach ludzi i zwierząt znaleziono pałkę acidophilus, która ma takie same właściwości jak bułgarski, ale łatwiej zakorzenia się w jelicie człowieka. Wykorzystywany był również w produkcji fermentowanych produktów mlecznych.

Ze względu na charakter fermentacji mlecznej wszystkie fermentowane produkty mleczne dzieli się umownie na dwie grupy: produkty uzyskane w wyniku fermentacji mlekowej (jogurt, mleko acidofilne, jogurt itp.) oraz produkty uzyskane w wyniku fermentacji mieszanej – mlekowej kwas i alkohol (kefir, kumys).

W wyniku procesów biochemicznych zachodzących podczas fermentacji mleka, jak zauważyła Gorbatova K.K. fermentowane produkty mleczne nabierają szeregu właściwości dietetycznych. Organizm ludzki wchłania je znacznie łatwiej i szybciej niż mleko, co tłumaczy się zmianą właściwości białkowej części mleka podczas procesu koagulacji. W tym przypadku pokarm trawiony jest najmniejszym wydatkiem energetycznym, co jest bardzo ważne przy przywracaniu sił osłabionemu chorobą organizmu.

Podczas produkcji sfermentowanych produktów mlecznych wzrasta w nich ilość witamin, zwłaszcza C i B12, co tłumaczy się zdolnością poszczególnych bakterii kwasu mlekowego do ich syntezy. Dzięki specjalnemu doborowi kultur starterowych możliwe jest radykalne zwiększenie zawartości witaminy B12 w fermentowanych produktach mlecznych.

Kwas mlekowy i dwutlenek węgla powstające w fermentowanych produktach mlecznych pobudzają apetyt, dobrze gaszą pragnienie i sprzyjają zwiększonemu wydalaniu sok żołądkowy, poprawiają funkcje motoryczne (perystaltykę) przewodu pokarmowego.

Sfermentowane produkty mleczne są szeroko stosowane w profilaktyce i leczeniu niektórych chorób, zwłaszcza o charakterze żołądkowo-jelitowym. Właściwości lecznicze Produkty te wynikają z faktu, że bakterie kwasu mlekowego i drożdże użyte do ich produkcji są zdolne do wytwarzania substancji antybiotycznych. Tak więc mikroorganizmy zawarte w kumysie i kwasolubnym mleku drożdżowym wytwarzają antybiotyk nizynę, który hamuje rozwój prątków gruźlicy.

W naszym kraju z roku na rok wzrasta produkcja płynnych, dietetycznych przetworów mlecznych fermentowanych.

W produkcji fermentowanych produktów mlecznych w warunkach przemysłowych stosuje się specjalne kultury starterowe, przygotowane na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego. Zastosowanie czystych kultur o sprawdzonych właściwościach biochemicznych pozwala zintensyfikować proces produkcyjny i uzyskać produkt o określonych właściwościach. Bakterie mlekowe wykorzystywane do produkcji fermentowanych produktów mlecznych dzielą się morfologicznie na dwie grupy: paciorkowce kwasu mlekowego, które mają kulisty kształt komórek, oraz patyczki mleczne, należące do grupy bakterii mlekowych.

Pałeczki kwasu mlekowego mają wyższą energię tworzenia kwasu, a po wytworzeniu w mleku mogą zwiększyć kwasowość do 300°T lub więcej. Paciorkowce kwasu mlekowego są mniej aktywnymi środkami kwasotwórczymi, maksymalna kwasowość mleka wraz z rozwojem w nim samych paciorkowców nie przekracza 120°T, a produkty fermentowane przy użyciu wyłącznie kultur paciorkowców mają delikatny kwaśno-mleczny smak. Obie grupy morfologiczne bakterii różnią się temperaturą. Większość pałeczek kwasu mlekowego to bakterie termofilne o optymalnej temperaturze rozwoju w zakresie 37-45°C, minimalna temperatura to około 20°C.

Przedstawicielami tej grupy są Bacillus acidophilus o optymalnym rozwoju 37-38°C i bułgarska Bacillus o optymalnej temperaturze rozwoju 40-45°C. W produktach z kwasem mlekowym czasami znajduje się żaroodporna pałeczka kwasu mlekowego pochodzenia niestarterowego, która dobrze toleruje wyższą (90 ° C) temperaturę pasteryzacji. Pod wpływem tej kultury gwałtownie wzrasta kwasowość i pojawia się nadmiernie kwaśny smak; wzrost kwasowości powyżej limitu dozwolonego przez normę jest możliwy nawet w okresie rozwoju produktu w zakładzie.

Paciorkowce kwasu mlekowego są mikroorganizmami mezofilnymi, z powodzeniem rozwijają się w temperaturze 25-30 ° C; minimalna temperatura rozwoju to 10 C, a czasem nieco niższa. Z tej grupy do produkcji produktów z pełnego mleka wykorzystuje się paciorkowce mlekowe - główny składnik mikroflory kultur starterowych do zsiadłego mleka, śmietany, a także paciorkowce kremowe i paciorkowce aromatotwórcze.

Paciorkowiec termofilny, w przeciwieństwie do innych bakterii z tej grupy, ma optymalny rozwój w zakresie 40-45 ° C, wytwarza nieco mniej kwasu mlekowego, ale jest bardzo wygodny do zestawiania mieszanych kultur starterowych w połączeniu z patyczkami kwasu mlekowego.

Paciorkowiec tworzący aromat jest słabszym kwasotwórczym, fermentuje cukier mleczny z wytworzeniem nie tylko kwasu mlekowego, ale także związków aromatycznych - acetoiny, diacetylu, aldehydu octowego. Najważniejszym z tych związków jest diacetyl, który powstaje z kwasu pirogronowego w obecności kwasu cytrynowego, pełniącego funkcję akceptora wodoru. Powstawanie związków czterowęglowych zmniejsza wydajność kwasu mlekowego.

Produkowane szczepy produktów kwasu mlekowego otrzymywane przez naturalną fermentację mleka, czyli tzw. „samokvass” z najbardziej udanych pod względem smaku i innych cech produktów mlecznych wytwarzanych fabrycznie.

Poszczególne szczepy są izolowane ze środowiska. Z powierzchni roślin, z jelit stałocieplnych zwierząt i ludzi.

W fabrykach najpierw przygotowywany jest starter laboratoryjny w laboratorium mikrobiologicznym, a następnie na jego bazie starter przemysłowy.

Do przygotowania startera laboratoryjnego pobiera się mleko sterylizowane, schładzane do temperatury fermentacji, a następnie wprowadza się do niego suche lub płynne kultury drobnoustrojów uzyskane ze specjalnych laboratoriów lub biofabryk.

Suchy starter wprowadza się do mleka po fermentacji, uzyskuje się pierwotny starter laboratoryjny, który powinien mieć równomierny gęsty skrzep, kwasowość w granicach 75-85°T (jeśli w starterze obecne są paciorkowce mlekowe) i 100-130°T (w obecności pałeczek kwasu mlekowego).

Wstępnie przygotowany zakwas może być osłabiony, ponieważ podczas przechowywania w stanie suchym lub w tej samej pożywce niektóre komórki obumierają. Aby przywrócić aktywność, kulturę przenosi się do świeżego mleka. W zależności od liczby przeszczepów uzyskuje się zakwas pierwotny, wtórny itp. Wraz ze wzrostem liczby przeszczepów wzrasta zdolność do reprodukcji i aktywność biochemiczna kultury, w tym energia tworzenia kwasu.

Starter przemysłowy przygotowywany jest w znacznie większych ilościach i wykorzystywany do wyrobu produktów. W tym celu do mleka pasteryzowanego i schłodzonego wprowadza się starter laboratoryjny w ilości od 1 do 3% i pozostawia do fermentacji na 8-10 godzin (jeśli w starterze są paciorkowce mlekowe) lub 4-6 godzin (jeśli kwas mlekowy pałeczki są obecne).

Cały cykl przygotowania startera produkcyjnego, począwszy od pasteryzacji mleka, jego schłodzenia, fermentacji i przechowywania gotowego startera, odbywa się w jednym pojemniku, aby uniknąć wnikania obcych drobnoustrojów. Z tego samego powodu zakwas nie jest mieszany.

Jakość startera produkcyjnego jest dokładnie kontrolowana, a jeśli produkt jest oglądany pod mikroskopem, stała

mikroflory, a następnie natychmiast wyprodukuj starter produkcyjny w świeżym laboratorium. Największą aktywność kwasotwórczą ma świeżo przygotowany zakwas. Jeśli starter nie może być użyty bezpośrednio po fermentacji, jest schładzany do 4-6 ° C i przechowywany do czasu użycia, ale nie dłużej niż 24 godziny, ponieważ podczas dalszego przechowywania rozwija się w nim obca mikroflora.

1.3 Technologia produkcji kefiru

Specyfika produkcji produktów dietetycznych polega na bardzo starannym doborze surowców. Do produkcji produktów dietetycznych wykorzystuje się wysokiej jakości mleko higieniczne tj. minimalne zanieczyszczenie mechaniczne i bakteryjne oraz kwasowość nie większa niż 19°T. Mleko musi być biologicznie kompletne, zawierać witaminy i wolne aminokwasy w ilości niezbędnej do pomyślnego rozwoju w nim mikroflory.

Dietetyczne przetwory mleczne fermentowane, mimo swojej różnorodności, są produkowane zgodnie z ogólnym schemat technologiczny. Przygotowane mleko jest fermentowane za pomocą starterów określonych czystych kultur, po czym powstały skrzep jest schładzany i dojrzewa. Produkcja poszczególnych produktów różni się z reguły warunkami temperaturowymi niektórych operacji, wprowadzaniem wypełniaczy i stosowaniem kultur starterowych o różnych składach.

Produkty dietetyczne można wytwarzać zarówno metodą termostatyczną, jak i zbiornikową. W obu przypadkach stosuje się tryb pasteryzacji mleka w wysokiej temperaturze w temperaturze 85°C z czasem utrzymywania 10 minut.

Na obecnym etapie przemysł mleczarski wytwarza fermentowane produkty mleczne metodami termostatycznymi i zbiornikowymi.

Pasteryzacja wysokotemperaturowa przyczynia się do pełniejszego zniszczenia „dzikiej” mikroflory mleka, która dostaje się do niego ze środowiska (może wpływać na kierunek procesów mikrobiologicznych), a tym samym stwarza dogodne warunki do rozwoju pożytecznej mikroflory wprowadzonej w formie kultur starterowych.

Na podniesiona temperatura pasteryzacja denaturuje albuminę, najbardziej liofilowe białko mleka. Ustalono, że najlepszą konsystencję produkt uzyskuje przy niemal całkowitej denaturacji białek serwatkowych (około 95% całkowitej zawartości). W stanie zdenaturowanym albumina traci zdolność wiązania wody i powstają warunki do pełniejszego pęcznienia nazistowskiego głównego białka mleka, którego stopień pęcznienia określa gęstość skrzepu zsiadłego mleka.

Mleko pasteryzowane jest schładzane do temperatury fermentacji (32-42°C, w zależności od składu gatunkowego kultur w starterze) i w tej temperaturze jest do niego wprowadzane w postaci startera produkcyjnego w ilości 3-5 %.

Przy produkcji termostatycznej mleko z zakwasem po wymieszaniu rozlewa się do butelek, zakorkowanych blachami aluminiowymi, na których wytłoczony jest numer zakładu, nazwa produktu, numer OST oraz termin sprzedaży produktu. Zakorkowane butelki ze sfermentowanym mlekiem przesyłane są do specjalnych ciepłych komór - termostatów, gdzie utrzymywana jest temperatura niezbędna do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, fermentacja trwa około 6 godzin i kończy się kwasowością około 75-85ºT i powstaniem słabej, lekko falujący skrzep pośrodku.

Produkt po fermentacji nie jest jeszcze gotowy do uwolnienia, ponieważ ma niewystarczająco mocny, łatwo zapadający się skrzep i niewystarczająco wyraźny aromat. W celu zakończenia procesu technologicznego produkty umieszczane są w chłodnych komorach, gdzie schładzają się i dojrzewają.

Przy produkcji metodą zbiornikową mleko po pasteryzacji trafia do dużych metalowych zbiorników - zbiorników wyposażonych w mieszadło, w których po raz pierwszy wprowadzany jest starter. Mleko pozostawia się do fermentacji do kwasowości 85°T. Następnie do przestrzeni międzywęzłowej zbiornika doprowadzana jest zimna woda i włączane jest mieszadło w celu wymieszania skrzepu.

Nie można rozpocząć mieszania przy niższej kwasowości skrzepu, ponieważ serwatka może się wyróżniać. Mieszanie kontynuuje się okresowo, aż skrzep uzyska jednorodną, ​​kremową konsystencję. W tych samych zbiornikach kefir jest schładzany i pozostawiany do dojrzewania.

Szybkie schłodzenie produktów dietetycznych po fermentacji jest konieczne, aby zahamować rozwój bakterii kwasu mlekowego, który praktycznie zatrzymuje się w temperaturze 10°C i poniżej, oraz zatopić kwas mlekowy.

Pod pojęciem „dojrzewanie” rozumie się poprawę właściwości konsumenckich produktu w procesie jego ekspozycji na określone warunki temperaturowe. Dojrzewanie może mieć charakter biochemiczny, jeśli towarzyszy mu rozwój określonej mikroflory i kumulacja określonych związków chemicznych, które poprawiają smak i aromat produktów. Ten rodzaj dojrzewania jest szczególnie niezbędny w przypadku kefiru; przebiega w temperaturze 10-17°C przez 6-12 godzin.

Podczas dojrzewania powstają warunki do gromadzenia się produktów przemiany materii wolniej rozwijającej się mikroflory - drożdży, bakterii kwasu octowego i bakterii zapachotwórczych.

Produkty mleczne mają podstawowy aromat, który zawdzięczamy substancjom zawartym w mleku. W okresie dojrzewania kumulują się substancje typowe dla tego typu fermentacji, które nadają fermentowanym produktom mlecznym specyficzny bukiet smakowy.

Oprócz zmian biochemicznych w procesie przetrzymywania produktów w niskich temperaturach obserwuje się również zmiany fizykochemiczne konsystencji. Tak więc w kefirze skrzep jest nasycony dwutlenkiem węgla, we wszystkich produktach diety zmienia się stan substancji białkowych, głównie kazeiny, zwiększa się zdolność wiązania wody kazeiny, zmniejsza się ilość wolnej wilgoci, a skrzep kondensuje, nabiera niezbędnej siły.

Wszystkie te procesy łączy się pod ogólną nazwą dojrzewania fizykochemicznego. Mogą być częściowo lub całkowicie zakończone w okresie schładzania produktów, który trwa do 6 godzin.

Po dojrzewaniu kefir rozlewa się do małych pojemników, schładza do 8°C i wysyła do sprzedaży.

1.4 Asortyment i nowość w asortymencie

Kefir to produkt fermentacji mieszanej. W przeciwieństwie do innych rodzajów produktów dietetycznych, kefir przygotowywany jest przy użyciu naturalnego symbiotycznego startera - grzybów kefirowych.

Po wprowadzeniu grzybów kefirowych do mleka rozpoczyna się nie tylko kwas mlekowy, ale także fermentacja alkoholowa i kiedy określone warunki gromadzi znaczną ilość alkoholu.

Połączenie kwasu mlekowego powstałego podczas fermentacji mlekowej, dwutlenku węgla i alkoholu powoduje specyficzny orzeźwiający, lekko pikantny smak oraz kremową, gazowaną lub pienistą konsystencję produktów z tej grupy.

Lecznicze właściwości kefiru są dobrze znane w medycynie ludowej i tłumaczone są nagromadzeniem substancji antybiotycznych (nizyny i innych wytwarzanych przez komórki drożdży).

W zależności od użytego mleka i udziału masowego tłuszczu, kefir produkowany jest:

Bold - o zawartości tłuszczu 1, 2,5 i 3,2%;

Niskotłuszczowy – z odtłuszczonego mleka;

Kefir tłuszczowy z dodatkiem witaminy C;

Kefir o niskiej zawartości tłuszczu z dodatkiem witaminy C;

Tallinn - o ułamku masowym tłuszczu 1%;

Tallin chudy;

Kefir „Rodzina” o zawartości tłuszczu 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;

Kefir "Klasyczny" białko o zawartości tłuszczu 1, 2,5, 3,2%

Kefir „Klasyczny” o zawartości tłuszczu 2,5, 3,2%

Tłuszcz owocowy - o ułamku masowym tłuszczu 1 i 2,5%, wytwarzany jest ze znormalizowanego mleka z wprowadzeniem syropów owocowych i jagodowych;

Owocowy nietłusty;

Kefir „Specjalny” - z mieszanki mleka pełnego i odtłuszczonego z dodatkiem suchego kazeinianu sodu;

Kefir 6% tłuszczu - z homogenizowanej mieszanki mleka i śmietanki;

Ayran - sfermentowany napój mleczny ludów Kaukazu - Kabarda, Teterda i Karaczaj, przypomina kefir, ale ma swoje własne cechy.

Airan produkowany jest z pełnego i odtłuszczonego mleka - krowiego, owczego lub koziego. Starter do produktu składa się z paciorkowców kwasu mlekowego, pałeczek, drożdży. Ayran w przeciwieństwie do kefiru ma bardziej subtelny, miękki i delikatny smak i aromat kwaśno-mleczny, posiada delikatne płatki kazeinowe.

Dzięki niższej kwasowości i niskiej zawartości alkoholu (0,1%) w porównaniu do kefiru, ma wyższy proces pentonizowanych białek, ma wysokie właściwości dietetyczne i terapeutyczne.

Kefir to najpopularniejszy sfermentowany napój mleczny w naszym kraju.

Kefir pozyskiwany jest poprzez fermentację mleka krowiego na zakwasie przygotowanym na ziarnach kefiru lub grzybach. Według niektórych badaczy skład grzybów kefirowych obejmuje wiele rodzajów mikroorganizmów - aż 22 gatunki, z których główne to paciorkowce mlekowe, w tym gatunki zapachotwórcze, bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego i drożdże.

U grzybów drobnoustroje te pozostają w złożonych relacjach symbiotycznych, co przejawia się tym, że w sprzyjających warunkach rozwojowych stosunek między poszczególnymi gatunkami jest zachowywany z zaskakującą stałością.

To właśnie ta osobliwość zakwasu sprawia, że ​​kefir produkowany na grzybach kefirowych ma niezmienny typowy smak.

Próby wyizolowania i wyizolowania drobnoustrojów ze składu grzybów kefirowych, a następnie wykorzystania ich do przygotowania sztucznego zakwasu zakończyły się niepowodzeniem. W takich kulturach starterowych stosunek drobnoustrojów zmieniał się bardzo szybko, obserwowano dominujący rozwój jednego gatunku, m.in. zakwas uległ degeneracji, kefir w wyniku tych zmian utracił swoje typowe właściwości.

Aby stworzyć warunki do fermentacji mlekowej i alkoholowej (drożdże rozwijają się wolniej), temperaturę fermentacji kefiru ustala się na 20-22 ° C, czas fermentacji w tych warunkach wzrasta do 14-16 godzin.

Gdy temperatura fermentacji kefiru odbiega od optymalnej, zaburzona jest niezbędna równowaga fermentacji mlekowej i alkoholowej: w temperaturach powyżej 22 ° C paciorkowce mlekowe rozwijają się bardziej energicznie, a kefir okazuje się bardziej kwaśny, z gęstym „jogurtem ” skrzep; wraz ze spadkiem temperatury fermentacja alkoholowa przebiega intensywniej, a produkt uzyskuje się o większej zawartości alkoholu, ostrzejszym smaku i płynnej konsystencji.

Po fermentacji pożądane jest przechowywanie kefiru w temperaturze 12-16°C do dojrzewania - pełniejszy rozwój fermentacji alkoholowej i nabycie typowego smaku.

Gotowy kefir pod względem właściwości organoleptycznych jest zbliżony do kefiru aul, ma zaburzony kremowy skrzep.

W oparciu o powyższy materiał należy zauważyć, że kefir jest sfermentowanym produktem mlecznym, który ma różne zalety lecznicze i odżywcze.

1.5 Jakościowa akceptacja kefiru

Aby kontrolować jakość kefiru w opakowaniach konsumenckich, z każdej partii produktów pobiera się próbkę według wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.

Za partię uważa się zestaw jednostek produktów o tej samej nazwie, przeznaczonych do kontroli, w jednorodnym pojemniku, o tych samych wskaźnikach fizycznych i chemicznych, wytworzony w tym samym zakładzie produkcyjnym, na tym samym urządzeniu technologicznym, w ciągu jednego cyklu technologicznego , według jednego trybu produkcji, jedną datę produkcji i wystawiono jeden dokument uzupełniający.

Według GOST 3622-68, z kefiru pakowanego w worki, jako średnią próbkę przyjmuje się następującą liczbę jednostek opakowaniowych:

1-2 - do 100 pudełek;

2-3 - od 100 do 200 pudełek;

3-4 - od 200 do 500 pudełek;

4-5 - od 500 do 1000 pudełek.

Kefir z każdej wybranej jednostki opakowaniowej jest badany osobno.

Próbki fermentowanych produktów mlecznych miesza się i doprowadza do temperatury 20±2°C, w obecności osiadłej warstwy tłuszczu próbkę kefiru podgrzewa się w łaźni wodnej do 30-40°C, miesza i schładza do temperatura 20±2°C.

1.6 Pakowanie i przechowywanie kefiru

Kefir należy wlewać do szklanych pojemników typu I, III zgodnie z GOST 15844-80 o pojemności 1,0; 0,5 i 0,25 l; worki papierowe wykonane z materiału kombinowanego do pakowania mleka i produktów mlecznych w worki czworościenne wg OST 49171-81 o pojemności 0,5 i 0,25 l; worki papierowe wykonane z łączonego materiału do pakowania mleka i produktów mlecznych na automatach Tetra-Brin zgodnie z TU 49795-81 o pojemności 1,0 litra oraz inne rodzaje pojemników wykonanych z materiałów opakowaniowych zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia Rosji do pakowania nabiał.

Odchylenia od ustalonej objętości kefiru w procentach są dozwolone nie więcej niż:

Do pojemników o pojemności 0,2 l ±1;

Do pojemników o pojemności 0,25 l ± 4;

Do pojemników o pojemności 0,5 l ± 3;

Do pojemników o pojemności 1,0 l ±2.

Opakowania typu „Tetra-Brin” z kefirem należy pakować w folię termokurczliwą z późniejszym układaniem na paletach.

Transport ukończony produkt produkowane przez pojazdy specjalne.

Kefir przechowuje się w temperaturze od 1 do 8°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi dla produktów szczególnie łatwo psujących się, w tym w zakładzie produkcyjnym nie dłużej niż 18 godzin.

2. MATERIAŁ, WARUNKI I METODY BADAWCZE

2.1 Cel, materiał i metodologia badań

Przemysł przetwórczy stoi przed głównym zadaniem zapewnienia ludności żywność wysokokaloryczna odżywianie.

Biorąc pod uwagę szybko rosnącą konkurencję wśród przetwórców mleka, opłacalne mogą być tylko te przedsiębiorstwa, które zwiększą asortyment gotowych produktów przy jednoczesnym obniżeniu ceny.

Przetwarzając surowce rolniczego sektora produkcji, możliwe jest pozyskiwanie produktów spożywczych w dwóch różnych kierunkach: nabiałowym i mięsnym. Mleko jest surowcem do produkcji różnych kategorii produktów spożywczych, w tym produktów mlecznych fermentowanych, które charakteryzują się konsystencją półpłynną (jogurt, kefir, kumys), a także koncentratów tłuszczowych (śmietana, masło).

Celem pracy końcowej jest zbadanie jakości kefiru różnych producentów, którzy sprzedają swoje produkty w sieci dystrybucyjnej miasta Dniepropietrowsk.

Zadaniem badań było określenie wskaźników jakości kefiru 2,5% tłuszczu różnych producentów, którzy uzupełniają sieć handlową miasta Dniepropietrowsk. Głównymi z tych wskaźników były:

Badanie wymagań dotyczących pakowania i etykietowania, zgodnie z wymaganiami GOST R 51074-97;

Badanie wskaźników organoleptycznych kefiru;

Badanie wskaźników fizycznych i chemicznych;

Przeprowadzenie oceny porównawczej wskaźników jakości kefiru różnych producentów.

Aby zbadać jakość kefiru różnych producentów sprzedawanych w sieci detalicznej w Dniepropietrowsku, pobrano próbki kefiru o zawartości tłuszczu 2,5% i objętości 1 litra w opakowaniu od różnych producentów:

1., Dniepropietrowsk, dostępny jest certyfikat i certyfikat jakości.

2., Kupyansk, dostępny jest certyfikat i certyfikat jakości.

3. ("Kremez"), Kremenczug, certyfikat i certyfikat jakości są dostępne.

4. CJSC "Mleczarnia" Rodich "", Chersoń, dostępny jest certyfikat i certyfikat jakości.

5. , Charków, dostępny jest certyfikat i świadectwo jakości.

6. , wieś Magdalinovka, jest certyfikat i certyfikat jakości.

7., Dniepropietrowsk, dostępny certyfikat i certyfikat jakości

Zgodnie z DSTU 3145 oznakowanie opakowań kefiru powinno wyglądać następująco.

Każda strona opakowania konsumenckiego musi być wytłoczona lub pomalowana, nieusuwalna i bezwonna, dopuszczona przez Ministerstwo Zdrowia do kontaktu z produktami mlecznymi, następujące oznaczenia:

• nazwa producenta, znak towarowy, adres, miejsce produkcji, kod kreskowy EAN wg DSTU 3145;
• pełna nazwa kefiru zgodnie z asortymentem;
• masa netto, g;
• data produkcji (dzień, miesiąc, rok);
• data ważności do użytku;
• warunki przechowywania;
• dane informacyjne o wartości odżywczej i energetycznej 100 g kefiru (Załącznik A);
• lista składników użytych zgodnie z recepturą;
• oznaczenie tych warunków technicznych.

Znakowanie odbywa się w języku ukraińskim

Kefir powinien być produkowany w opakowaniach konsumenckich: szklane butelki zgodnie z GOST 15844, folia polietylenowa zgodnie z TU 00203588.23, folia na bazie polietylenu zgodnie z TU 17 Ukraina 234-11, folia polietylenowa zgodnie z TU U 00203588-24, kubki zgodnie z TU U 23918284-001, TU U 13336304.001, worki papierowe z wykrojów wg TU U 00418082.002 o masie netto 100, 200, 250, 450, 500 i 1000g.

Dopuszczalne jest odchylenie od ustalonej masy kefiru g: dla opakowania o pojemności 100 g + - 2; 200g +- 4; 250g +- 5; 450 i 500g +- 15; powyżej 500g do 1000g +- 30.

Kefir musi być produkowany przez przedsiębiorstwo w pojemnikach transportowych: pudełka polimerowe zgodnie z TU U 03562218.001, TU U 6.00209651-121, TU U 21340680.002. tektura wg GOST 13513, metal wg TU 206 Ukrainy 6662.001, pojemniki wg GOST 20259, TU U46.39 GO 280-99

Kefir, zapakowany w polimerowe kubki, umieszczany jest blisko siebie w pojemniku transportowym. Każdy poziomy rząd musi być wyłożony tekturowymi podkładkami zgodnie z GOST 7933 lub grubym papierem zgodnie z GOST 8273.

Pojemnik musi być czysty, suchy, bez pleśni i obcego zapachu.

Pojemniki muszą być zaplombowane.

Podczas etykietowania gotowych produktów zgodnie z DSTU 3145, wszystkie opakowania kefiru muszą również zawierać następujące informacje:

Nazwa produktu;

Znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

Skład produktu;

Konserwanty i inne dodatki do żywności (jeśli są używane);

Wartość odżywcza, ułamek masowy witamin (dla żywności wzbogaconej);

Warunki aplikacji. W przypadku produktów leczniczych i profilaktycznych, dietetycznych i żywieniowych dla osób o określonym obciążeniu zawodowym i sportowym, w razie potrzeby wskazać przeciwwskazania;

Oznaczenie dokumentu regulacyjnego lub technicznego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

Informacje o certyfikacji;

Kod kreskowy (jeśli jest dostępny).

2.1.1 Organoleptyczne metody badawcze

Według OST 4929-84 „Kefir. Specyfikacje wskaźników organoleptycznych „kefir” muszą spełniać wymagania podane w tabeli 2.

Wygląd i tekstura. Podczas kontroli pojemników papierowych zdeformowane, mocno pomarszczone, zanieczyszczone i podarte torby są odrzucane.

Na powierzchni produktów wytworzonych z mleka niehomogenizowanego osadza się tłuszcz. Następnie określa się charakter skrzepu, który służy do oceny intensywności procesów biochemicznych zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania produktów. Stan skrzepu zależy od metody produkcji (jak wskazano powyżej) podczas nalewania produktu z butelki lub torby cienka warstwa pozostaje wewnątrz.

W kefirze skrzep jest przesiąknięty pęcherzykami gazu powstałymi w wyniku żywotnej aktywności zaczynu - mikroorganizmów tworzących gaz i drożdży. Dozwolone jest tworzenie się gazu w postaci pojedynczych pęcherzyków.

W celu określenia konsystencji mieszanych fermentacyjnych produktów dietetycznych zawartość butelek dokładnie wstrząsa się i wlewa do szklanki. Charakter konsystencji ocenia się na podstawie tego, jak produkt wpływa do szkła. Zwróć uwagę na obecność wydzielanego serum.

2. Organoleptyczne wskaźniki jakości kefiru

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Wygląd i tekstura	Konsystencja powinna być jednorodna, z skrzepem pękniętym w metodzie produkcji zbiornikowej, z skrzepem nienaruszonym - w metodzie termostatycznej, dla owoców o niskiej zawartości tłuszczu i 1% tłuszczu - płynna, dla owoców 2,5% tłuszczu - półpłynna, dla specjalny - lekko lepki. Dozwolone jest tworzenie się gazu w postaci oddzielnych oczu, spowodowane przez normalną mikroflorę. Na powierzchni kefiru dopuszcza się nieznaczne oddzielenie serwatki (nie więcej niż 2% objętości produktu).
Smak i zapach	Kwaśne mleko, orzeźwiające, lekko pikantne. Do kefiru owocowego - o smaku syropu owocowego.
	Do kefiru owocowego - ze względu na kolor syropu owocowego, jednolity w całej masie.

Kolor. Kolor produktów dietetycznych w białych szklanych opakowaniach ustala się bez otwierania opakowania. W innych przypadkach produkty wlewa się do spodka i ogląda w rozproszonym świetle dziennym.

Smak i zapach. Oceniając kefir w celu określenia smaku i zapachu, produkt energicznie wstrząsa się, a następnie wlewa do szklanki w celu przetestowania.

2.1.2 Fizyczne i chemiczne metody badawcze

Według OST 4929-84 „Kefir. Specyfikacje” kefir musi spełniać wymagania i normy określone w tabeli 3.

3. Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości kefiru

Nazwa wskaźników	Norma dla kefiru
				pochylać się	Tallinn
					1% tłuszczu	pochylać się
Udział masowy tłuszczu, % nie mniej niż
Udział masowy ciał stałych, % nie mniej niż
Udział masowy witamin C, % nie mniej niż
Kwasowość, T
Temperatura w momencie zwolnienia z przedsiębiorstwa, % nie
Lepkość warunkowa, nie mniejsza niż
Fosfataza	zaginiony
Peroksydaza	zaginiony

fermentowany produkt mleczny

Uwagi:

1. W oddzielnych jednostkach opakowań kefiru odchylenie ułamków masowych tłuszczu wynosi ± 0,1%, a części stałych ± 0,2%. Udział masowy tłuszczu i ciał stałych w średniej próbce nie powinien być mniejszy niż normy wskazane w tabeli. 3.

2. Wartości ułamka masowego witaminy C odnoszą się tylko do produktów wzbogacanych.

Oznaczanie kwasowości. Kwasowość służy do oceny świeżości kefiru. Kwasowość kefiru wyrażana jest w stopniach Turnera.

Stopień Turnera (T) to ilość mililitrów 0,1 N roztworu alkalicznego (NaOH lub KOH) potrzebna do zneutralizowania 100 ml mleka. Produkt miareczkuje się w obecności wskaźnika fenoloftaleiny.

Kwasowość kefiru (X) w stopniach Turnera określa wzór:

X = 10 x V x k

gdzie V to ilość 0,1 n roztworu NaOH użytego do miareczkowania 10 ml kefiru, ml;

k - współczynnik normalności;

10 - współczynnik przeliczenia na 100 ml kefiru.

Rozbieżność między równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 1°T.

Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą kwasową.

Kwasowa metoda oznaczania tłuszczu polega na ekstrakcji tłuszczu z kefiru pod działaniem stężonego kwasu siarkowego i alkoholu izoamylowego, następnie wykonuje się odwirowanie i pomiar uwolnionego tłuszczu za pomocą butyrometru (butyrometru).

Odczyty butyrometru odpowiadają procentowej zawartości tłuszczu w mleku. Objętość 10 małych działek skali butyrometru mleka odpowiada 1% tłuszczu w produkcie. Zliczanie tłuszczu odbywa się z dokładnością do jednej małej działki butyrometru. Rozbieżność między równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 0,1% tłuszczu. Jako wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną z dwóch równoległych oznaczeń.

Oprócz wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych potwierdzających jakość i wartość odżywczą produktu, kefir badany jest pod kątem wskaźników bezpieczeństwa: pierwiastki toksyczne (ołów, kadm, miedź, cynk, rtęć, arsen); mykotoksyny (aftoksyna M); antybiotyki (grupa tetracyklin, penicylina, streptomycyna); preparaty hormonalne; pestycydy; radionuklidy (cez-134-137 i stront-90).

Kontroluj wskaźniki mikrobiologiczne zgodnie z poniższymi wymaganiami (tabela 4).

4. Wskaźniki mikrobiologiczne kefiru

Podczas zwalniania produktów jakość oceniana jest również na podstawie zawartości pierwiastków toksycznych i mykotoksyn, których poziomy nie powinny przekraczać następujących standardowych wskaźników (tabela 5).

5. Toksyny kefirowe i mykotoksyny

3. WYNIKI BADAŃ WŁASNYCH

W sieci handlowej miasta Dniepropietrowsk znajduje się sieć sklepów i supermarketów „Selpo”, „ATB”, „Pik”, „Rainford”, „Varus”, „Billa”, które uzupełniane są produktami spożywczymi różnych producentów . Największe obszary to sprzedaż mięsa i przetworów mięsnych, mleka i przetworów mlecznych, ryb i przetworów rybnych, warzyw, a także produktów roślinnych (ziarna i jego pochodne).

Rynek produktów mleczarskich obejmuje sprzedaż produktów spożywczych począwszy od produktów z pełnego mleka po różne rodzaje mleka fermentowanego, koncentraty tłuszczowe i półprodukty.

Linia kwaśnego mleka to produkt, w którym metoda kwaśnego mleka zmiany właściwości biochemicznych surowców jest wykorzystywana w całości lub w części do uzyskania różnorodnych produktów półpłynnych, półstałych i stałych.

Jednym z głównych segmentów fermentowanych produktów mlecznych są kefiry, które prezentowane są na rynku z różną zawartością tłuszczu i wartością odżywczą, a także w opakowaniach foliowych i sztywnych.

Kefir z sieci supermarketów jest reprezentowany przez różnych producentów. Dostawa produktów pochodzi z obwodów Połtawy, Chersoniu, Doniecka, Charkowa, a także od producentów surowców w obwodzie dniepropietrowskim.

Obecność różnych producentów pozwala na posiadanie szerokiej gamy produktów nie tylko pod względem wartości odżywczych, ale także opakowań.

Przeanalizowaliśmy jakość kefiru głównych dostawców sieci handlowej miasta Dniepropietrowsk. Kefir o zawartości tłuszczu 2,5% został oceniony zgodnie z głównymi wskaźnikami jakości, a także etykietowaniem, pakowaniem i zgodnością z różnymi wymaganiami nałożonymi przez GOST na produkty tej kategorii.

3.1 Wyniki sprawdzenia stanu opakowania i zgodności oznakowania z wymaganiami GOST

W analizie uwzględniono zgodność wytwarzanych produktów z TU 25027034-011-99 - „Kefir. Produkty żywieniowe. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania".

Po przeanalizowaniu siedmiu producentów towarowych produkujących kefir o zawartości tłuszczu 2,5% doszliśmy do następującego wniosku.

Oznakowanie wszystkich produkowanych wyrobów jest kolorowe i zawiera następujące informacje.

1. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru, produkowanego przez Rainford Dairy Factory LLC, o zawartości tłuszczu 2,5%.

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - Dniepropietrowsk, ul. Blagoeva 31, nie wskazano telefonu i faksu;

Znakiem towarowym producenta jest „Rainford”;

Skład produktu - wyprodukowany z mleka krowiego i zakwasu na grzybach kefirowych;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze od 0 do 6 stopni C;

Przeznaczenie dokument normatywny, zgodnie z którymi produkt jest wytwarzany i może być zidentyfikowany - TU U46.39 IO 280-99;

2. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru „Merry Milkman”, wyprodukowanego przez JSC „Charków Dairy Plant”, zawartość tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne, kolorowe i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - Charków, ul. Roganskaya 149, tel. 0577570804;

Znak firmowy producenta - „Wesoły Mleczarz”;

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Skład produktu - wyprodukowany z pełnego mleka krowiego, odtłuszczonego mleka krowiego oraz kultur starterowych czystych kultur bakterii kwasu mlekowego;

Wartość odżywcza - wskazuje ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy i wartość energetyczna kefir;

Okres ważności - nie więcej niż 14 dni od daty produkcji;

Oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować - TU 25027034-011-99;

Dostępne informacje o certyfikacji.

3. Opakowanie konsumenckie kefiru, wyprodukowane przez CJSC Kupyansky Milk Canning Plant, zawartość tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne, kolorowe i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - obwód charkowski, Kupyansk, ul. Łomonosowa 26;

Znak towarowy producenta - „Powiat”;

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Wartość odżywcza – wskazano ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy oraz wartość energetyczna kefiru;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze 4±2°C nie dłużej niż 5 dni od daty wydania;

Data ważności - wskazana do użycia przed i data;

Oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować - TU 00418142-015-99;

Dostępne informacje o certyfikacji.

4. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru, producent AOVT AK „Combine Pridneprovsky”, zawartość tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne, kolorowe i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - Dniepropietrowsk, ul. Dziennikarze 15;

Znak towarowy producenta - "Zlagoda";

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Skład produktu - wyprodukowany z mleka krowiego i zakwasu;

Wartość odżywcza – wskazano ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy oraz wartość energetyczna kefiru;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze 4±2±С;

Okres ważności -3 dni od daty produkcji;

Oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować - TU 14275901043-2000;

Dostępne informacje o certyfikacji.

5. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru, produkowane przez VAO Kremenchug City Dairy Plant, zawartość tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne, kolorowe i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - obwód połtawski, Kremenczug, ul. 40 lat października;

Znak towarowy producenta - "Kremez";

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Skład produktu - wyprodukowany z mleka krowiego i zakwasu;

Wartość odżywcza – wskazano ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy oraz wartość energetyczna kefiru;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze od 2 do 4ºС;

Termin ważności - 7 dni od daty produkcji;

Dostępne informacje o certyfikacji.

6. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru, produkowane przez CJSC Dairy Plant Rodich, zawartość tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne, kolorowe i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - Chersoń, autostrada Berislav, 37;

Znak firmowy producenta - "Wesoły pasterz";

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Skład produktu - wyprodukowany z pełnego, odtłuszczonego mleka krowiego i zakwasu;

Wartość odżywcza – wskazano ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy oraz wartość energetyczna kefiru;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze 4º±2ºС;

Oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować - TU U25027034-011-99;

Dostępne informacje o certyfikacji.

7. Opakowanie konsumenckie klasycznego kefiru, produkowanego przez Magdalovsky Butter Plant KP, o zawartości tłuszczu 2,5%.

Oznakowanie jest atrakcyjne i zawiera następujące szczegóły:

Nazwa produktu - kefir klasyczny;

Nazwa, lokalizacja (adres) producenta, nazwa kraju - obwód dniepropietrowski, miasto Magdalinowka;

Znak towarowy producenta - "KPMM";

Objętość produktu - waga netto 1000 g;

Skład produktu - wyprodukowany z mleka krowiego i zakwasu;

Wartość odżywcza – wskazano ile 100 g zawiera tłuszcze, białka, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy oraz wartość energetyczna kefiru;

Warunki przechowywania - przechowywać w temperaturze 4±2ºС;

Termin ważności - 3 dni od daty produkcji;

Oznaczenie dokumentu normatywnego, zgodnie z którym produkt jest wytwarzany i można go zidentyfikować - TU OST 4929-84;

Dostępne informacje o certyfikacji.

Analizując dane dotyczące pakowania i etykietowania wszystkich głównych rodzajów kefiru, należy zauważyć, że w sieci handlowej miasta Dniepropietrowsk istnieje siedem głównych przedsiębiorstw, które dostarczają sfermentowane produkty mleczne.

Główne rodzaje opakowań to Tetra-Pak (Rainford, Merry Milkman, Zarechye), a także biała folia celofanowa na zewnątrz, czarna wewnątrz (Merry Shepherd, Kremez, Zlagoda, KPMM).

Wszystkie produkty produkowane są zgodnie z TU-1999 i TU-2000. Kefir KP „Magdalinovsky Butter Plant” jest produkowany zgodnie z OST-1984.

3.2 Wyniki analizy sensorycznej

Badania analizy organoleptycznej kefirów różnych producentów prowadzono w Katedrze Technologii Produkcji i Przetwórstwa Produktów Hodowlanych DGAU.

Ocenę przeprowadzono według takich wskaźników jak wygląd i konsystencja, kolor, smak, zapach.

Wskaźniki jakości organoleptycznej badanych próbek przedstawiono w tabeli 6.

Analizując dane w tabeli, należy zauważyć, że zgodnie z oceną organoleptyczną siedmiu rodzajów kefirów można je warunkowo podzielić na dwie grupy: te o wysokiej ocenie według tych wskaźników i niskiej.

Wśród przedsiębiorstw produkujących kefiry o zawartości tłuszczu 2,5% i mających odchylenia we wskaźnikach organoleptycznych należy zauważyć KP "Magdalinovsky Butter Plant", VAO "Kremenczug City Dairy Plant" i

6. Charakterystyka wskaźników jakości organoleptycznej badanych próbek.

Nazwa wskaźnika	Producent
	LLC Mleczarnia "Rainford"	CJSC Kupyansky Zakład Konserwacji Mleka	VAO "Miejska Mleczarnia Kremenczug"	CJSC Mleczarnia Rodich	JSC "Charkowski Zakład Mleczarski"	KP „Masło Magdalinowski”	AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky””
Wygląd i tekstura	Konsystencja jest jednorodna z pękniętym skrzepem, z lekkim tworzeniem się gazu		Konsystencja jest niejednorodna, występują małe grudki o zsiadłej konsystencji, z lekkim tworzeniem się gazu	Jednorodna konsystencja z niezakłóconym krzepnięciem, z lekkim tworzeniem się gazu	Jednorodna konsystencja z niezakłóconym krzepnięciem, z lekkim tworzeniem się gazu		Konsystencja jest jednorodna, płynna, z tworzeniem się gazu
	Mlecznobiały	Mlecznobiała, lekko kremowa	Mlecznobiały	Mlecznobiała, lekko kremowa	Mlecznobiała, lekko kremowa	Mlecznobiały	Mlecznobiały
Smak i zapach		Czyste, kwaśne mleko, orzeźwiające, lekko pikantne, bez obcych posmaków i zapachów	Czyste, kwaśne mleko, orzeźwiające, pikantne, bez obcych smaków i zapachów		Czysty, kwas mlekowy, orzeźwiający, bez obcych smaków i zapachów	Kwaśny, mlekowy,	Czysty, kwas mlekowy, orzeźwiający, bez obcych smaków i zapachów

8. Skład biochemiczny badanych próbek kefiru

Zawarte w 100 g produktu	Producent
	LLC Mleczarnia "Rainford"	CJSC Kupyansky Zakład Konserwacji Mleka	VAO "Miejska Mleczarnia Kremenczug"	CJSC Mleczarnia Rodich	JSC "Charkowski Zakład Mleczarski"	KP „Masło Magdalinowski”	AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky””
Węglowodany
Zawartość kalorii, kcal

9. Struktura surowców do produkcji kefiru

Skład produktu	Producent
	LLC Mleczarnia "Rainford"	CJSC Kupyansky Zakład Konserwacji Mleka	VAO "Miejska Mleczarnia Kremenczug"	CJSC Mleczarnia Rodich	JSC "Charkowski Zakład Mleczarski"	KP „Masło Magdalinowski”	AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky””
		Całe, beztłuszczowe	Całe, beztłuszczowe, beztłuszczowe suche	Całe, beztłuszczowe	Całe, beztłuszczowe	Całe, beztłuszczowe
Zaczyn	Bakterie kwasu mlekowego, grzyby kefirowe	Grzyby kefirowe	Czyste kultury bakterii kwasu mlekowego	Czyste kultury bakterii kwasu mlekowego	Czyste kultury bakterii kwasu mlekowego	Czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, grzyby kefirowe	bakterie kwasu mlekowego

7. Charakterystyka fizycznych i chemicznych wskaźników jakości badanych próbek

Wskaźniki	Producent
	LLC Mleczarnia "Rainford"	CJSC Kupyansky Zakład Konserwacji Mleka	VAO "Miejska Mleczarnia Kremenczug"	CJSC Mleczarnia Rodich	JSC "Charkowski Zakład Mleczarski"	KP „Masło Magdalinowski”	AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky””
Objętość produktu, g
Kwasowość, ºT
Temperatura podczas wdrażania, ºС
Temperatura uwalniania, ºС

AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky””. Wskaźniki te wskazują na niezadowalającą jakość surowców wykorzystywanych do produkcji kefiru w tych przedsiębiorstwach, a także na możliwe naruszenie technologii produkcji, w której mogły być stosowane stare kultury starterowe, co nadaje gotowemu produktowi kwaśny, pikantny smak i wodnista konsystencja.

Cechy jakościowe kefiru można ustalić na podstawie analiz fizycznych i chemicznych produktów dostarczanych do sieci dystrybucyjnej.

3.3 Wyniki analizy biochemicznej

Produkcja mlecznych produktów spożywczych do żywienia populacji powinna być stale monitorowana pod kątem głównych składników odżywczych: tłuszczu, białka, węglowodanów.

Kiedy produkty są zwalniane z przedsiębiorstwa, muszą spełniać podstawowe wymagania specyfikacji technicznych dotyczących produkcji tych produktów. Główne wymagania to kompletność opakowania, temperatura wydania i przechowywania podczas sprzedaży, a także kwasowość produktu mierzona w stopniach Turnera.

Przeanalizowaliśmy zgodność tych produktów z poziomami znajdującymi się na opakowaniu. Dane przedstawiono w tabeli 7.

Odkryliśmy, że podczas ważenia wielu paczkom brakuje od 2 do 5% zawartości.

Zgodnie ze specyfikacją wytwarzania produktów kwasowość kefirów o zawartości tłuszczu 2,5% powinna być na poziomie 80-120ºT. Analiza wykazała, że ​​kwasowość kefirów wynosi głównie poniżej 120 T, z wyjątkiem produktów producentów towarowych KP „Magdalinovsky Butter Plant”, JSC „Combine” Prydneprovsky”, gdzie kwasowość gotowego produktu wynosi 130 i 125 T.

Przy sprzedaży odnotowaliśmy temperaturę przechowywania produktów, która kształtowała się na poziomie 7-8ºС. Poziom ten był prawie 2 razy wyższy od podstawowych wymagań technicznych dla produkcji i przechowywania produktów fermentowanych.

Przeanalizowaliśmy parametry biochemiczne kefiru różnych producentów, którzy sprzedają produkty w sieci dystrybucyjnej Dniepropietrowska. Dane przedstawiono w tabeli 8.

Analizując dane, należy zauważyć, że w analizie tłuszczu dane źródeł informacji są potwierdzane tylko dla kefiru produkowanego w Zakładzie Mleczarskim CJSC Kupyansky, Zakładzie Mleczarskim CJSC Rodich, a także w Zakładzie Mleczarskim JSC Charków.

Poziom składników odżywczych (tłuszcz, białko, węglowodany) jest nieco niższy w produkcie, który wytwarza Rainford Dairy Factory LLC.

Duże różnice w zawartości tłuszczu, białka i węglowodanów obserwuje się w produktach wytwarzanych przez KP "Magdalinovsky Butter Plant", VAO "Kremenczug City Dairy Plant", JSC "Pridne-Provskiy Combine". Różnica w tłuszczu, białku i węglowodanach dla tych producentów wynosi - 0,3; odpowiednio 0,4 i 0,3.

Zmiany składu chemicznego pociągają za sobą zmniejszenie kaloryczności o 100 g gotowego produktu. Tak więc, zgodnie z tym wskaźnikiem, dla powyższych producentów obserwuje się również odchylenia.

Generalnie skład biochemiczny jest podstawą całej oceny organoleptycznej wyrobów gotowych. Niezadowalający poziom składników pokarmowych pociąga za sobą obniżenie oceny organoleptycznej.

Przeprowadziliśmy analizę bazy surowcowej, z której w tych przedsiębiorstwach wytworzono kefiry o zawartości tłuszczu 2,5% (tabela 9).

Głównymi rodzajami surowców wykorzystywanych do produkcji kefiru 2,5% tłuszczu są mleko pełne, odtłuszczone i odtłuszczone mleko w proszku. W zależności od przedsiębiorstwa stosuje się głównie startery oparte na czystych bakteriach kwasu mlekowego i grzybach kefirowych.

Przestrzegając reżimów technologicznych wytwarzania produktu, przedsiębiorstwa te produkują kefir o różnej zawartości tłuszczu.

Określiliśmy temperaturę zamarzania różnych kefirów. Badania wykazały, że kefir KP „Magdalinovsky Butter Plant” zamarza w temperaturze -0,5-1ºС. Kefir innych producentów ma wyższą temperaturę zamarzania i średnio wynosi -2-3ºС.

Ogólnie należy zauważyć, że do sieci handlowej trafiają produkty o niewielkim odchyleniu wskaźników biochemicznych i organoleptycznych.

10. Koszt jednostkowy gotowego produktu

Siła nabywcza produktów spożywczych zależy nie tylko od wskaźników jakości produktu, ale także od ceny producenta tego typu produktu. Przeanalizowaliśmy, że wszystkie rodzaje kefirów mają różne ceny przy sprzedaży od przedsiębiorstwa. Dane przedstawiono w tabeli 10.

Ogólnie rzecz biorąc, należy zauważyć, że naszym zdaniem najlepsze wskaźniki właściwości biochemicznych i właściwości fizycznych kefiru pochodziły od takich producentów jak CJSC Dairy Plant Rodich, JSC Charków Dairy Plant i CJSC Kupyansky Milk Canning Plant , którzy wytwarzają produkty które niewiele różnią się od wymagań TU. Siła nabywcza tych produktów jest wysoka, mimo że produkty sprowadzane są z regionów Chersoniu i Charkowa.

Jakość produktów takich producentów jak LLC Dairy Factory „Rainford”, VAO „Kremenchug City Milk Plant”, JSC „Combine” Prydneprovsky „” jest nieco niższa.

Kefir KP „Magdalinovsky Butter Plant” ma bardziej płynną konsystencję i naszym zdaniem charakteryzuje się niską jakością.

WNIOSKI I OFERTY

Aby zbadać jakość kefiru sprzedawanego w sieci detalicznej w Dniepropietrowsku, pobrano próbki kefiru o zawartości tłuszczu 2,5% i objętości 1 litra w opakowaniu od różnych producentów:

1. Fabryka mleczarska LLC „Rainford”, Dniepropietrowsk.

2. CJSC „Kupyansky Milk Canning Plant”, Kupyansk.

3. VAO „Miejska mleczarnia w Kremenczug” („Kremez”), Kremenczug.

4. CJSC "Mleczarnia" Rodich "", Chersoń.

5. JSC "Charków Zakład Mleczarski", Charków.

6. KP „Magdalinovskiy Butter Plant”, Osada Miejska Magdalinovka.

7. AOVT AK „Połącz „Pridneprovsky, Dniepropietrowsk.

Na podstawie badania jakości kefiru sprzedawanego na rynku dniepropietrowskim można wyciągnąć następujące wnioski:

1. Wśród przedsiębiorstw produkujących kefiry o zawartości tłuszczu 2,5% i mających odchylenia we wskaźnikach organoleptycznych należy zauważyć KP „Magdalinovsky Butter Plant”, VAO „Kremenczug City Dairy Plant” i AOVT AK „Combine” Pridneprovsky”. Wskaźniki te wskazują na niezadowalającą jakość surowców wykorzystywanych do produkcji kefiru w tych przedsiębiorstwach, a także na możliwe naruszenie technologii produkcji, w której mogły być stosowane stare kultury starterowe, co nadaje gotowemu produktowi kwaśny, pikantny smak i wodnista konsystencja.

2. Kwasowość kefirów jest głównie poniżej 120ºT (specyfikacje techniczne pozwalają na 80-120ºT), z wyjątkiem produktów producentów towarowych KP "Magdalinovsky Butter Plant", JSC "Combine "Pridneprovsky" JSC, gdzie kwasowość gotowego produktu wynosi 130 i 125ºT.

3. Analiza biochemiczna wykazała, że ​​ilość tłuszczu, białka, węglowodanów odpowiada danym na opakowaniu tylko dla kefiru wyprodukowanego w CJSC Kupyansky Milk Canning Plant, CJSC Dairy Plant Rodich i JSC Charków Milk Plant. Poziom składników odżywczych (tłuszcz, białko, węglowodany) jest nieco niższy w produkcie, który wytwarza Rainford Dairy Factory LLC. Duże różnice w zawartości tłuszczu, białka i węglowodanów obserwuje się w produktach wytwarzanych przez KP "Magdalinovsky Butter Plant", VAO "Kremenczug City Dairy Plant", JSC "Pridne-Provskiy Combine". Różnica w tłuszczu, białku i węglowodanach dla tych producentów wynosi - 0,3; odpowiednio 0,4 i 0,3.

4. Kefir KP „Magdalinovsky Butter Plant” zamarza w temperaturze -0,5-1ºС. Kefir innych producentów ma wyższą temperaturę zamarzania i średnio wynosi -2-3ºС.

5. Naszym zdaniem najlepsze wskaźniki właściwości biochemicznych i właściwości fizycznych kefiru pochodziły od takich producentów, jak CJSC Dairy Plant Rodich, JSC Charków Dairy Plant i CJSC Kupyansky Milk Canning Plant, które produkują nieco inaczej niż wymagania TU.

6. Jakość produktów takich producentów jak LLC Dairy Factory „Rainford”, VAO „Kremenchug City Dairy Plant”, JSC „Combine „Pridneprovsky”” jest nieco niższa. Kefir KP „Magdalinovsky Butter Plant” ma bardziej płynną konsystencję i naszym zdaniem charakteryzuje się niską jakością.

W celu poprawy kultury obsługi ludności, uważamy za właściwe zaoferowanie producentom kefiru:

1. Producenci KP „Magdalinovsky Butter Plant”, VAO „Kremenczug City Dairy Plant”, JSC AK „Combine” „Pridneprovsky”” kontrolują produkty wyjściowe zgodnie z głównymi wskaźnikami biochemicznymi. Dzięki produktom niskiej jakości przedsiębiorstwa mogą stracić rynek na swoje produkty.

2. Przy sprzedaży produktów mleczarskich w sieci dystrybucyjnej należy przestrzegać podstawowych wymagań sanitarno-higienicznych dotyczących przechowywania i sprzedaży produktów spożywczych w tym zakresie.

4. BEZPIECZEŃSTWO

4.1 Organizacja ochrony pracy w mleczarniach

Środki ochrony pracy w zakładach mleczarskich obwodu dniepropietrowskiego są realizowane zgodnie z „Ukraińską ustawą o ochronie pracy”.

Dyrektor odpowiada za stan ochrony pracy w mleczarni. Planowanie i wykonywanie wszystkich praktycznych prac związanych z ochroną pracy jest powierzone kierownikom zakładów produkcyjnych.

Wszyscy specjaliści odpowiedzialni za zapewnienie bezpiecznych i zdrowych warunków pracy, w ramach swoich kompetencji, pracują nad opracowaniem środków ochrony pracy, instruując wszystkich pracowników, zapewniając im niezbędną literaturę.

Przetwarzając mleko na wszystkich etapach produkcji, od przyjęcia surowca do wydania gotowych produktów, należy bezwzględnie przestrzegać przepisów bezpieczeństwa.

W zakładach mleczarskich odprawa jest obowiązkowa. Po zatrudnieniu każdy pracownik jest zobowiązany do odbycia wstępnej odprawy. Zadaniem odprawy wprowadzającej jest zapoznanie nowo przyjeżdżającego pracownika z przepisami ogólnymi i zasadami bezpieczeństwa przy wykonywaniu pracy, użytkowaniu sprzętu itp. Ponadto odprawa wprowadzająca obejmuje następujące główne zagadnienia: regulaminy wewnętrzne, obowiązek przestrzegania instrukcji, zasad i norm dotyczących bezpieczeństwa technologii i higieny przemysłowej, środków ostrożności podczas przebywania na terenie przedsiębiorstwa, procedury udzielania pierwszej pomocy w razie wypadku, środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego w przedsiębiorstwie itp. Dokonuje się wpisu o wstępnej odprawie na temat ochrony pracy w rejestrze rejestracji wstępnej odprawie na temat ochrony pracy.

Po przyjęciu do pracy lub przeniesieniu do innej pracy w miejscu pracy przeprowadzana jest odprawa. O jej przebiegu dokonuje się odpowiedniego wpisu w rejestrze instruktaży w sprawach ochrony pracy, który prowadzi kierownik zakładu.

Działania przeciwpożarowe w zakładach mleczarskich prowadzi straż pożarna. Pracownicy mleczarni w przypadku pożaru są podzieleni na grupy, które mają swoje bezpośrednie zadania: gaszenie, zaopatrzenie w wodę, ochrona, ochrona.

Terytorium mleczarni, lokalizacja głównych warsztatów, a także same pomieszczenia muszą być zgodne ze standardami projektowania bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Wszystkie pomieszczenia muszą posiadać osłony przeciwpożarowe z kompletami wyposażenia, beczki z piaskiem, gaśnice.

4.2 Bezpieczeństwo w miejscu pracy

Jednym z najważniejszych warunków bezpieczeństwa eksploatacji urządzeń jest przestrzeganie dyscypliny pracy i technologii. Bezwzględnie zabrania się pracy na niesprawnym sprzęcie, pozostawiania pracującej maszyny lub aparatury bez nadzoru, powierzania nadzoru nad sprzętem osobie, która nie ma do tego uprawnień, naprawiania sprzętu w trakcie jego eksploatacji.

Maszyny, urządzenia i urządzenia pracujące w zakładzie są utrzymywane w dobrym stanie. Ruchome części sprzętu są strzeżone. Maszyny wyposażone są w blokady, urządzenia zabezpieczające, uziemienie, oprzyrządowanie i alarmy.

Maszyny, urządzenia i urządzenia są instalowane z uwzględnieniem niezbędnych przejść do konserwacji i naprawy, minimalnych odległości między wystającymi częściami sprzętu w miejscach, w których nie ma ruchu ludzi (0,5 m). Minimalna odległość pomiędzy wystającymi częściami urządzenia z uwzględnieniem przejścia w jedną stronę wynosi 0,8 m. Odległość od góry urządzenia do dołu belek stropowych wynosi 0,8 m. Szerokość schodów do obsługi wyposażenie z peronów wynosi 0,8 m, a nachylenie schodów 45º.

Zasady bezpieczeństwa podczas pracy na głównym sprzęcie technologicznym sprowadzają się do przestrzegania zasad bezpiecznej eksploatacji każdego rodzaju sprzętu, przewidzianych w instrukcjach jego budowy i eksploatacji.

Pompy montowane na fundamentach są mocno zamocowane, a połączenia sprzęgające pomp z silnikami elektrycznymi mają mocno zamocowane, łatwo zdejmowane osłony. Otwarte silniki napędzające pompy są chronione zdejmowanymi metalowymi osłonami.

Separatory montuje się na betonowym fundamencie i zabezpiecza śrubami kotwiącymi. Między fundamentem a listwami łoża separatora znajdują się gumowe podkładki.

Aparaty próżniowe wyposażone są w zawory odcinające i oprzyrządowanie (wakuometry, manometry, termometry). W gorących i zimnych porach roku urządzenia wentylacyjne utrzymują wymaganą temperaturę powietrza w warsztatach.

Pomieszczenia produkcyjne są równomiernie oświetlone zgodnie z przepisami.

Wysokiej jakości mycie i dezynfekcja sprzętu to główny czynnik przyczyniający się do wytwarzania wysokiej jakości wyrobów gotowych. W zakładzie mycie sprzętu jest wykonywane przez specjalnie przeszkolonych pracowników, którzy nie ukończyli 18 roku życia, nie mają przeciwwskazań medycznych do tej pracy, którzy zostali przeszkoleni w zakresie bezpiecznych technik pracy i poinstruowani. Pracownicy otrzymują specjalną odzież, obuwie, sprzęt ochronny (okulary ochronne, respiratory, rękawice gumowe itp.), a także niezbędny sprzęt do czyszczenia, środki chemiczne i materiały.

Roztwory robocze kwasów, zasad i technicznych detergenty przygotowany ze stężonych roztworów lub suchych proszków zgodnie ze środkami bezpieczeństwa. Należy wziąć pod uwagę, że kwas solny i azotowy, a także stężony roztwór sody kaustycznej, dostając się na skórę, powodują oparzenia.

Substancje te są szczególnie niebezpieczne dla oczu. Dlatego praca z substancjami żrącymi (agresywnymi) odbywa się tylko w okularach ochronnych, gumowych rękawicach, gumowych butach i fartuchach.

Roztwory detergentów technicznych przygotowywane są w wodzie o temperaturze 55-60ºС, natomiast pracownicy korzystają ze środków ochrony osobistej – okularów i respiratorów.

Każdy pracownik otrzymuje odzież sanitarną, której celem jest ochrona produktów przed ewentualnym skażeniem przez odzież osobistą pracownika.

Przepisy sanitarne przewidują obowiązkową okresową kontrolę wszystkich pracowników, którzy produkują i mają kontakt z produktami spożywczymi. Przeprowadzane jest badanie lekarskie w celu identyfikacji pacjentów zakaźnych.

Lekarz związku zawodowego sprawdza stan ksiąg zdrowia pracowników, w których kontrola fluorograficzna, siew na robaki, błonica, a także dostępność wszystkich szczepień jest obowiązkowa i jest odpowiedzialny za terminowe badania lekarskie przez pracowników.

Ponadto pracownicy przedsiębiorstwa są zaangażowani w wykonywanie niektórych prac o szczególnym charakterze związanych z przestrzeganiem reżimu sanitarno-higienicznego w zakładzie mleczarskim. Obejmują one przygotowywanie i testowanie roztworów czyszczących i dezynfekujących, kontrolę chlorowania wody itp.

4.3 Działania na rzecz poprawy ochrony pracy w przedsiębiorstwach mleczarskich

Aby poprawić stan ochrony pracy w przedsiębiorstwach, należy podjąć następujące działania:

1. Przedsiębiorstwa muszą przeznaczyć środki na naprawę maszyn i urządzeń, zakup zapasów i kombinezonów dla pracowników.

2. Główni specjaliści i szefowie sił specjalnych powinni zapewnić terminowe i wysokiej jakości instruktaże na temat ochrony pracy.

3. Nie dopuszczaj do używania sprzętu elektromechanicznego w niesprawnym stanie, regularnie sprawdzaj wszystkie zespoły robocze i mechanizmy.

4. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie określonych wymagań higienicznych, kontrolowanie działania wentylacji w pomieszczeniach.

5. Aby zapobiec powstawaniu pożarów, nie zezwalaj na palenie tytoniu i korzystanie ze źródeł z otwartym ogniem w pomieszczeniach i w ich pobliżu. Zapewnij pomieszczeniom wystarczający sprzęt gaśniczy.

Wdrożenie przedstawionych propozycji zwiększy ochronę pracy i zmniejszy poziom wypadków przy pracy.

WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY

1. Bannikov L.A., Koroleva N.S. i inne mikrobiologiczne podstawy produkcji mleczarskiej. - M.: Agropromizdat, 1987. - 394 s.

2. Perkusiści N.V. Biznes mleczarski. - wyd. 2, poprawione. i dodatkowe - M.: Agropromizdat, 1990. - 351 s.

3. Bogdanow W.M. Mikrobiologia mleka i przetworów mlecznych. - M.: Piszczepromizdat, 1949. - 150 s.

4. G.I., Bogdanova E.A., Milyutina L.A. Produkcja przetworów z pełnego mleka. - M.: Przemysł spożywczy, 1970. - 198 s.

5. Vaitkus V.V. Homogenizacja mleka. M.: Przemysł spożywczy, 1967. - 236 s.

6. Galat B.F. i wsp. Informator dotyczący technologii mleka. K .: Żniwa, 1980. - 216 s.

7. Galat B.F., Mashkin N.I., Kozacha L.G. Podręcznik technologii mleka. - K .: Żniwa, 1980. - 216 s.

8. Gisin I.B., Sirik VI, Chekulaeva L.V., Shalygina G.A. Technologia mleka i przetworów mlecznych. - M.: Przemysł spożywczy, 1973. - 376 s.

9. Glazachev V.V. Nabiał. - M.: Przemysł spożywczy, 1968. - 268 s.

10. Gorbatova K.K. Biochemia mleka i przetworów mlecznych. - M.: Kołos, 1997. - 288 s.

11. Dilanyan Z.Kh. Biznes mleczarski. - M.: Kolos, 1979. - 128 s.

12. Demurow M.G. Mleko i produkty mleczne. - M.: Kolos, 1952 - 350 s.

13. Demurov M.G., Kivenko S.F., Sirik VI, Gisin I.B. Technologia produktów mlecznych i kontrola technochemiczna. M.: Piszczepromizdat, 1962. - 325 s.

14. Doilnitsyn G.V. Kompleksowa obróbka mleka. - M.: Przemysł spożywczy, 1980 r. - 56 s.

15. Zaikovsky Ya.S. Chemia i fizyka mleka i przetworów mlecznych. - M .: Pishchepromizdat, 1950. - 371 s.

16. Kugieniew P.V. Mleko i produkty mleczne Rosselkhozizdat, 1985. - 80 s.

17. Mastakow N.N. Technologia obróbki cieplnej mleka. K.: Szkoła Vishcha. 1990r. - 167 s.

18.Mashkn M.. Mleko

19. Produkcja produktów mlecznych / Wyd. AA Sokołow, M. Tepla, A. Mayer. - M.: jedzenie. prom-st, 1979. - 276 s.

20. ergeev V.L. itp. Urządzenia sanitarne i higieniczne w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego. - L.: Agropromizdat. 1989. - 160 s.

21. Sokołowski wiceprezes, Wolfson G.G. Wartość odżywcza i lecznicza mleka i przetworów mlecznych. - M.: Przemysł spożywczy, 1968. - 316 s.

22. Tverdokhleb G.V., Alekseev V.N., Sokolov F.S. Technologia mleka i przetworów mlecznych. - K .: Szkoła Vishcha, 1978. - 286 s.

23. Tepel A. Chemia i fizyka mleka. - M.: Piszcz. bal-st, 1979. - 623 s.

24. Technologia mleka i przetworów mlecznych / P.I. Dyachenko, MS Kovalenko, AD Grishchenko i inni - M.: Pishch. prom-st, 1974. - 442 s.

25. Chomenko W.I. Higiena odbioru i kontrola weterynaryjna mleka zgodnie z normą państwową. - K .: Żniwa, 1990. - 400 s.

Wśród ogromnej liczby produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego najcenniejsze pod względem żywieniowym są mleko i przetwory mleczne. Wysoka wartość odżywcza mleka polega na tym, że zawiera ono wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy itp.) w zrównoważonych proporcjach i w łatwo przyswajalnej formie. Jak wiadomo, białka zwierzęce odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Właśnie z niedoborem wysokogatunkowych białek zwierzęcych wiąże się spadek wskaźników zdrowia populacji wielu krajów - jej rozwój fizyczny i umysłowy, odporność na negatywne wpływy, zdolność do pracy, oczekiwana długość życia. Według zawartości aminokwasów egzogennych i trawionych przez proteazy w przewodzie pokarmowym, białka mleka są białkami o wysokiej wartości biologicznej. Jednak wartość odżywcza kazeiny jest nieco ograniczona przez niedobór cystyny ​​aminokwasu zawierającego siarkę (wynik aminokwasowy metioniny łącznie z cystyną jest nieco poniżej 100%). Jednak w białkach serwatkowych bilans niedoborów zawierających siarkę i innych niezbędnych aminokwasów jest lepszy niż w kazeinie, dlatego ich wartość odżywcza jest wyższa. Dlatego dodatek białek mleka w postaci koncentratów białkowych do białek roślinnych zawierających niewystarczającą ilość lizyny i tryptofanu poprawia ich skład aminokwasowy. Należy zauważyć, że białka mleka posiadają szereg ważnych właściwości użytkowych, które pozwalają na wykorzystanie ich koncentratów jako cennych składników różnych łączonych produktów spożywczych. Należą do nich ich wysoka zdolność wiązania wody, lepkość, żelowanie, emulgowanie, pienienie i wiele innych. Funkcjonalne białka mleka obejmują kazeinę kwasową, kazeiniany sodu, potasu i cytrynianu, koprecypitaty, koncentraty białek serwatkowych. Wszystkie mają szerokie zastosowanie w przemyśle mięsnym i mleczarskim, piekarniczym i innych branżach spożywczych jako odżywki białkowe i stabilizatory struktury (produkcja serów topionych, śmietany, jogurtów, nabiału dla dzieci, puddingów, kremów, pieczywa, makaronów i wyrobów mięsnych). Wszystko to umożliwia poprawę jakości i wartości biologicznej tradycyjnych produktów oraz tworzenie zupełnie nowych rodzajów produktów spożywczych. Jednocześnie, z powodu niedoboru białek zwierzęcych, produkty z białka sojowego są obecnie szeroko stosowane. Połączone produkty mleczne i białkowe na bazie sojowej (kefir, twarożek, pasty twarogowe, różne desery itp.) ) jest zalecany do żywienia diabetyków, pacjentów z anemią, gruźlicą, wrzodami żołądka i innymi schorzeniami. W ostatnich latach pojawiło się coraz więcej dowodów wskazujących, że kazeina mleka jest źródłem wielu biologicznie aktywnych peptydów. Należą do nich glikomakropeptydy odcięte od kazeiny w wyniku działania chymozyny oraz fosfopeptydy pochodzące z kazeiny p i as-kazeiny podczas trawienia. Przyczyniają się do tworzenia skrzepów białkowych o wysokim stopniu dyspersji, a także wykazują działanie antygastrynowe, czyli zdolność do hamowania wydzielania żołądkowego (lub mają przeciwny efekt fizjologiczny). Ponadto według Acada. A. M. Ugolev i wielu zagranicznych badaczy mogą mieć działanie przeciwbólowe, uspokajające. Tłuszcz mleczny i inne tłuszcze mleczne mają szczególną wartość w żywieniu człowieka. Jak wiadomo, o wartości biologicznej tłuszczów decyduje zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, temperatura topnienia, strawność, ilość witamin A, D, E (a także izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych). W porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi tłuszcz mleczny jest lepiej przyswajalny przez organizm człowieka, ponieważ ma niską temperaturę topnienia (28...30°C) i jest w postaci drobno rozproszonej, jego współczynnik strawności wynosi 97...99,7%. W porównaniu z tłuszczami roślinnymi zawiera stosunkowo mało niezbędnych kwasów tłuszczowych. Jednocześnie obecność w tłuszczu mlecznym niedoboru kwasu arachidonowego, krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a także znacznych ilości fosfolipidów, witamin A, D zwiększa jego wartość odżywczą. O wartości odżywczej mleka, wraz z białkami i tłuszczem mlecznym, decyduje laktoza. Jeden ze składników laktozy - glukoza jest źródłem syntezy węglowodanów rezerwowych organizmu noworodka - glikogenu, a drugi składnik - galaktozy - jest niezbędny do tworzenia ganglikozydów w mózgu. Należy zwrócić uwagę na cenne właściwości laktozy – zdolność do poprawy wchłaniania wapnia przez jelita człowieka. I wreszcie, bardzo ważna jest ogromna fizjologiczna rola alkalicznej pochodnej laktozy, laktulozy, uznawanej na świecie za główny prebiotyk stosowany w żywieniu funkcjonalnym. Jak wiadomo, produkty żywności funkcjonalnej mają na celu przywrócenie normalnej mikroflory ludzkiej, składającej się z bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, która jest w stanie oprzeć się kolonizacji jelita przez patogenne mikroorganizmy. Jest to naruszenie normalnej mikroflory jelitowej, ilidys-bakteriozy, któremu towarzyszy produkcja gnilnych mikroorganizmów związków toksycznych (fenol, indol, skatol itp.) ), prowadzi do różne choroby oraz skrócenie oczekiwanej długości życia człowieka. Dlatego stosowanie laktulozy do wzbogacania produktów mlecznych przeznaczonych do żywienia nie tylko dla dzieci, ale także dla dorosłych pomoże rozwiązać problem poprawy stanu zdrowia ludności naszego kraju. Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych w dużej mierze polega na wysokiej zawartości w nich wapnia (w mleku 120 mg%, twarogu - 150, w serach twardych - 850...1100 mg,%).

Wapń jest ważnym składnikiem tkanki kostnej i zębów ludzkich, stanowiąc około 99% całego przychodzącego wapnia. Reszta jego ilości znajduje się w składzie płynów komórkowych i tkankowych, co jest niezbędne do krzepnięcia krwi, mechanizmu skurczów mięśni, funkcjonowania enzymów itp. Przy niewystarczającym spożyciu wapnia przez organizm ludzki zęby są niszczone u dzieci i krzywicy, u dorosłych - osteoporoza ( demineralizacja kości). W mleku krowim wapń jest dobrze zbilansowany z fosforem, ich stosunek wynosi 1:1 ... 1,3:1. Dla dorosłych Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych zaleca ich stosunek w żywności równy 1:1,5, dla dzieci - 2,3:1. Z reguły wapń dostarczany z pożywieniem jest prawie nierozpuszczalny w wodzie i słabo wchłaniany przez jelito cienkie. Wyjątkiem jest wapń w składzie mleka i przetworów mlecznych, ponieważ laktoza pozytywnie wpływa na procesy jego wchłaniania i przyswajania, a także na jego zawartość w składzie fosfopeptydów powstających podczas proteolitycznego rozszczepienia kazeiny. Tak więc główną część wapnia (około 75%) w diecie pokrywają właśnie mleko, twarogi i sery. Jednocześnie mleko jest stosunkowo ubogie w magnez i pierwiastki śladowe – żelazo, jod, selen (czasem cynk), co może prowadzić do zaburzeń pracy mięśnia sercowego, anemii, upośledzenia fizycznego i umysłowego dzieci, a także chorób układu krążenia i niedobór odporności. Obecnie podejmowane są próby wprowadzenia do mleka wapnia (do poziomu 150…180 mg%), a także żelaza, jodu i selenu. Mleko i produkty mleczne są źródłem wielu witamin w organizmie. Tak więc 50...70% zapotrzebowania człowieka na ryboflawinę i 20...70% na cyjanokobalaminę zaspokaja mleko i fermentowane produkty mleczne, a masło i sery są głównymi dostawcami witamin A i D. Odżywcza wartość mleka jest bezdyskusyjna i powinna być nieodzownym produktem spożywczym człowieka we wszystkich okresach jego życia. Rola różnych produktów mlecznych w żywieniu jest również bardzo duża - mleczne napoje fermentowane (jogurt, jogurt, kefir itp.), twarożek, śmietana, sery, masło itp.

6 Wartość odżywcza i biologiczna fermentowanych produktów mlecznych

Produkty z kwaśnego mleka obejmują różne produkty wytworzone z naturalnego mleka poddanego obróbce termicznej bez dodatku składników niemlecznych, przy użyciu specjalnych kultur starterowych i przy użyciu określonych technologii: grzyby w równych proporcjach;

ayran - narodowy produkt mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej, wytwarzany w wyniku fermentacji mleka czystymi kulturami termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego, bułgarskich pałeczek kwasu mlekowego i drożdży;

varenets - produkt krajowy wytwarzany przez fermentację mleka sterylizowanego lub poddanego obróbce cieplnej w temperaturze (97 ± 2) ° C przez 40 ... 80 minut z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego;

kefir - krajowy produkt mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej, wytwarzany przez fermentację mleka za pomocą startera przygotowanego na grzybach kefirowych bez dodatku czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży;

kumys - narodowy produkt mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej, wytwarzany przez fermentację mleka klaczy czystymi kulturami bułgarskich i acidofilnych lactobacillus i drożdży;

zsiadłe mleko - produkt krajowy wytwarzany przez fermentację mleka z czystych kultur laktokoków i/lub termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego;

Jogurt Mechnikov - produkt narodowy wytwarzany przez fermentację mleka z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i bułgarskiej pałeczki;

pieczone mleko fermentowane - produkt krajowy wytworzony z mieszanki mleka pieczonego i śmietanki w procesie fermentacji czystymi kulturami ciepłolubnych paciorkowców mlekowych;

kwaśna śmietana - produkt wytworzony przez fermentację śmietany z czystych kultur bakterii mlekowych lub mieszaniny czystych kultur bakterii mlekowych i termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego w stosunku (0,8...1,2): 1;

jogurt to produkt o wysokiej zawartości suchej masy beztłuszczowej mleka, wytwarzany w wyniku fermentacji czystych kultur termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskiej pałeczki z mieszanką protosymbiotyczną. Jogurty mogą zawierać suplementy diety, owoce, warzywa i ich pochodne.

Większość produktów mlecznych to tak zwane probiotyczne produkty mleczne wytwarzane z dodatkiem żywych kultur mikroorganizmów probiotycznych i prebiotyków. Zawartość mikroorganizmów probiotycznych w gotowym fermentowanym produkcie mlecznym na koniec okresu przydatności do spożycia powinna wynosić co najmniej 107 CFU na 1 g produktu, a drożdży (jeśli są stosowane) co najmniej 104 (dla kumysu - 103) CFU na 1 g produktu produkt.

Codziennie dieta dorosłej zdrowej osoby o zużyciu energii 2800 kcal mleka i płynnych produktów mlecznych (w dowolnym asortymencie) powinna zawierać co najmniej 500 g mleka.

Produkty mleczne białkowo-tłuszczowe, które obejmują twarożek i sery, zawierają 14...30% białka, do 32% tłuszczu i 120...1000 mg% wapnia. Sery mają również wysoką zawartość sodu - do 1000 mg%.

Należy pamiętać, że wchłanianie wapnia z tłustych produktów mlecznych zmniejsza się wprost proporcjonalnie do zawartości w nich tłuszczu, co wiąże się ze zmydlaniem tego minerału i w efekcie jego biodostępność jest ograniczona.

Twarożek. Jest to sfermentowany produkt mleczny powstały w wyniku fermentacji mleka czystymi kulturami laktokoków lub mieszaniną czystych kultur laktokoków i termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego w stosunku (1,5...2,5): 1 za pomocą kwasu, podpuszczki kwasowej lub termokwasowe metody koagulacji białek, a następnie usuwanie serwatki przez samotłoczenie lub prasowanie. Twaróg zawiera co najmniej 106 CFU bakterii kwasu mlekowego na 1 g produktu, a udział masowy białka musi wynosić co najmniej 14% (bez dodatku składników niemlecznych). Masy twarogowe i miękkie produkty twarogowe przygotowywane są z surowego twarogu.

Masa twarogowa to pasta zachowująca swój kształt bez opakowania, wykonana z twarogu z dodatkiem masła lub śmietanki (o udziale masowym masła lub śmietanki co najmniej 5%). Do masy twarogowej można dodawać owoce, owoce kandyzowane, suszone owoce, orzechy, warzywa, co nie tylko poprawia (urozmaica) właściwości organoleptyczne, ale także zwiększa wartość odżywczą gotowego produktu.

Miękki twaróg wytwarzany jest na bazie twarogu i innych składników mlecznych oraz surowców roślinnych i może różnić się zawartością tłuszczu od 0 do 15%. Jednocześnie zawartość mono- i disacharydów w masach twarogowych i produktach twarogowych miękkich może wzrosnąć zarówno ze względu na dodatki owocowe i jagodowe, jak i w wyniku bezpośredniego wprowadzenia cukru do receptury.

Sery. Zgodnie z metodą produkcji dzielą się na podpuszczkę i kwas mlekowy. Sery podpuszczkowe są przygotowywane poprzez obróbkę mleka podpuszczką (chymozyną) wyizolowaną z żołądka jagniąt lub cieląt lub uzyskaną metodą inżynierii genetycznej. W wyniku narażenia na chymozynę tworzy się stały skrzep, który później dojrzewa w zależności od rodzaju sera od kilku dni (brynza, suluguni) do kilku miesięcy (sery twarde). W procesie fermentacji sera główne miejsce zajmuje hydrolityczny i mlekowy rozkład białek oraz konwersja laktozy do kwasu mlekowego.

W przypadku serów z kwasu mlekowego głównym procesem ich dojrzewania jest fermentacja mleka za pomocą specjalnych kultur bakteryjnych, a następnie dojrzewanie i zagęszczanie.

W zależności od wyglądu sery dzielą się na twarde (holenderskie, szwajcarskie, rosyjskie itp.), miękkie (Roquefort, Dorogobuzh), marynowane (brynza, suluguni) i przetworzone. Sery topione to duża grupa produktów konfekcjonowanych (drobnoczęściowych) wytwarzanych na bazie sera z dodatkiem masła, mleka w proszku oraz różnych dodatków smakowych.

Twaróg i sery mają wysoka wydajność wartość odżywcza (według zawartości niezbędnych składników odżywczych, wartości biologicznej, strawności, przyswajalności). Jednocześnie wysoka zawartość tłuszczów zwierzęcych w produktach z tej grupy stanowi ograniczenie ich szerszego stosowania w żywieniu.

Lista wykorzystanej literatury

1. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G. Technologia mleka i przetworów mlecznych. – M.: Agropromizdat, 1991. – 463 s.

2. Wartość odżywcza i biologiczna produktów mlecznych dla dzieci i żywienia klinicznego: Sob. naukowy tr. / Wyd. P.F. Kraszeninina: M.; Agropromizdat, 1985, - 96 s.

3. Gorbatova VI. Biochemia mleka i przetworów mlecznych.-M.: Przemysł lekki i spożywczy, 1984.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Badania towarowe i badania produktów spożywczych..-M: ICC marzec 2004.-992s.

5. Gonczarowa VI, Goloshchanova E.Ya. Merchandising produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 1990.

6. Gorfunkep II, Kononov V.S. Towaroznawstwo mięsa, ryb, produktów mlecznych i tłuszczowych: Podręcznik dla uniwersytetów. - M.: Ekonomia, 1985.

7. Łazariew E.I. Merchandising produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 1982.