Это видео о том, как вывести закваску в домашних условиях.

Закваска 100% влажности - это закваска, в которой 50% воды и 50% муки.

Закваска, по сути, - это кислое тесто, в котором живут дикие дрожжи (благодаря которым поднимается хлеб) и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и создают кислую среду, в которой этим дрожжам прекрасно живется (и в которой не выживают различные грибки, плесень, т.е. "плохие" бактерии). Можно сказать, что существуют они на взаимовыгодных условиях. И те и другие содержатся в воздухе, воде, муке, таким образом они и попадают в закваску. Для выведения закваски нам нужны лишь мука и вода, ну и терпение)

Проще всего вывести закваску из ржаной муки, а потом при необходимости перекормить на другую муку.

Мука, которую я использовала
1 Ржаная обдирная "Кудесница"
2 Пшеничная цельнозерновая обойная "Французская штучка"
3 Пшеничная В/С "Солнечная мельница", лучше брать 1 сорт или самую низкокачественную высшего сорта.

Выведение:

Используем стеклянную или пластиковую емкость

1 день
50 гр воды, 50 гр муки

2 день (если появились изменения, если нет - ждем еще 12 часов)

3 день
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

4 день
50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

5 день
если закваска окрепла, начинаем кормить 1к2
25 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки
В такой пропорции кормим еще несколько дней, пока закваска не наберет силу.

Готовую закваску храним:
--- при комнатной температуре (26-28 градусов) и кормим 2 раза в день (утром и вечером) 1к2 или 1 раз в день 1к4, 1к8 (чаще я кормлю 1к8, тк моя закваска сильная и "кушает" много))
--- в холодильнике (примерно 100-150 гр) и кормим 1-2 раза в неделю (достаем из холодильника, даем согреться, кормим, ждем пика активности, потом убираем обратно в холодильник)

Вопросы:
- Появилась плесень? - Закваску можно выбросить и начинать сначала.

Рецепт блинчиков на остатках закваски https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

Доброго времени суток! Сегодня поговорим о закваске для хлеба, а точнее о том, как вырастить закваску в домашних условиях. Способов выведения заквасок существует огромное количество. Я покажу один из моих любимых и наиболее простой, а в описании к видео я подробно расскажу, что такое закваска.

Я буду параллельно выращивать 3 вида закваски: первая- на ржаной обдирной муке, вторая- на пшеничной цельнозерновой обойной муке и третья- на обычной белой пшеничной муке высшего сорта. Подробнее обо всех использованных мною видах муки я напишу в описании к видео.

И так, приступим. День первый: для первой закваски берем 50 гр воды комнатной температуры(рекомендуют использовать кипяченую, но я использую обычную из фильтра), добавляем к ней 50 гр ржаной муки и перемешиваем. У нас получится довольно густая масса. Для второй закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной цельнозерновой муки. Для третьей закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной муки высшего сорта(лучше использовать 1 сорт). Третья закваска получится менее густая по консистенции. Стаканчики с закваской не плотно накрываем крышками и оставляем на 24 часа в теплом месте без сквозняков и без попадания прямых солнечных лучей. Оптимальная температура примерно 28- 30 градусов. Если за сутки с закваской не произошло никаких изменений, оставляем ее еще на 12 часов.

По прошествии данного времени, закваска слегка начнет пузыриться и у нее появится довольно неприятный запах. Что делаем дальше? Каждую закваску хорошо перемешиваем и в чистый стакан перекладываем 50 гр. Остатки закваски выбрасываем. К первой закваске добавляем 25 гр воды комнатной температуры и хорошо перемешиваем, далее добавляем 25 гр ржаной муки. Таким образом получается, что закваску мы кормим 1:1- на 50 гр закваски мы берем 50 гр смеси муки и воды. Тоже самое проделываем и с другими заквасками, только для каждой добавляем ее муку. Оставляем закваски еще на 24 часа.

По прошествии этого времени, у меня в стаканчиках началась довольно бурная и активная жизнь. А мы продолжаем кормить наши закваски: в чистый стакан перекладываем 50 гр закваски, добавляем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки, все перемешиваем и оставляем еще на сутки.

На четвертый день закваски приобретают уже довольно приятный кисломолочный запах. Первая ржаная закваска уже имеет довольно приятный хлебный запах и вся пронизана пузырьками воздуха. Вторая и третья закваски пока менее активны, но мы продолжаем их кормить.

Для начала, как всегда хорошо перемешиваем закваски и кормим по старой схеме, т.е. 1:1- на 50 гр закваски берем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки. Оставляем закваски еще на сутки.

И так, что мы видим на пятый день: первая ржаная закваска все также довольно активна, вторая закваска из цельнозерновой муки постепенно набирает обороты, а третья закваска из белой муки все еще не достаточно активная. Т.к. ржаная закваска уже набрала силу, я ее буду кормить 1:2, т.е. на 25 гр закваски я беру 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр ржаной муки и все хорошо перемешиваю. Вторую и третью закваску кормлю по старой схеме: 1:1, т.е. на 50 гр закваски беру 25 гр воды и 25 гр муки.

На следующий день закваски увеличились в объеме почти в 2 раза, но печь на них хлеб еще рановато, нужно, чтобы они поднабрались силы. Поэтому уже все закваски кормим по схеме 1:2, т.е. на 25 гр закваски берем 25 гр воды и 25 гр муки.

Хотелось бы заметить, что с заквасками все очень индивидуально, т.е. закваска может у Вас получиться и через 5 дней и через неделю и через 1,5 недели. Это зависит от многих факторов: от температуры содержания, от воды, от муки, поэтому наберитесь терпения и все обязательно получится.

Опять все наши закваски увеличились в объеме примерно в 2,5 раза. Из этого сделаем вывод, что закваску, в принципе, можно вывести из любой муки, но из ржаной муки это сделать проще и быстрее. И прежде, чем печь на них хлеб, все- таки лучше еще пару дней их подкормить.

Что же нам дальше делать с нашей закваской? Если Вы планируете печь часто, то лучше держать ее при комнатной температуре и кормить либо 2 раза вдень в пропорции 1:2, либо 1 раз в день в пропорции 1:4. Если условия содержания довольно жаркие, то можно увеличить пропорции до 1:8. Если же Вы планируете печь 1 раз в неделю, то разумнее держать закваску в холодильнике и кормить 1-2 раза в неделю, но не зрелую закваску не спешите убирать в холодильник, как минимум, дней 10.

Остатки закваски не выбрасывайте, я собираю их в контейнер и храню в холодильнике. Из них получаются очень вкусные вафли и блинчики, рецептами которых я обязательно с Вами поделюсь.

А сейчас я хочу показать, как можно перекормить закваску на другую муку. Возьмем третью закваску на пшеничной муке и покормим ее ржаной мукой в пропорции 1:2. Возьмем 10 гр закваски, 10 гр воды и 10 гр муки, все перемешаем и оставим в теплом месте.

Также поступим и с ржаной закваской, но покормим ее уже пшеничной мукой высшего сорта. Берем 10 гр ржаной закваски, 10 гр воды и 10 гр пшеничной муки, перемешиваем и накрываем крышкой.

По прошествии нескольких часов, мы можем заметить, что и первая и вторая закваска довольно активные, они увеличились в объеме и пронизаны пузырьками воздуха. Из этого делаем вывод, что любую закваску можно перекормить на другую муку.

Многие скажут, что процесс выведения закваски очень трудоемкий. Да, процесс довольно длительный, но совершенно не сложный и хлеб на закваске оправдает все Ваши усилия. Поэтому набирайтесь терпения и пеките вкусный и ароматный хлеб на закваске!

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!

Если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) - и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки - и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Уже множество лет хлеб является неотъемлемой частью рациона многих людей. Однако не всегда магазинные варианты продукта соответствуют требованиям потребителей. Совсем другое дело- хлеб, приготовленный в домашних условиях. Такая выпечка органична и полезна, ведь не содержит вредных добавок и консервантов. Именно поэтому необходимо знать, как сделать закваску для хлеба в домашних условиях.

Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Кефирная закваска для хлеба

Ингредиенты:

Простокваша или старый кефир — 250 мл.
Ржаная мука — 250 г.

Приготовление:

Вы можете использовать готовую простоквашу или самостоятельно заквасить кефир. На вкус хлеба это не повлияет. Простоквашу необходимо оставить на пару дней, прикрытую марлей. Вы заметите, что на 2-3 день на поверхности молочного продукта образуются пузырьки и отслоится вода. В такую простоквашу можно добавлять муку.

Муку необходимо брать ржаную, предварительно просеянную через сито. В простоквашу добавляется мука, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Очень важно — не допускать образования комков. Тщательно перемешайте смесь.

Готовую смесь нужно накрыть марлей и оставить в прохладном месте, так вы запустите процесс брожения закваски. Чтобы ускорить брожение можно оставить закваску в теплом месте.

Однако стоит быть аккуратными, так как при таком хранении скорость роста смеси слишком высока, иногда продукт выливается из посуды в больших количествах.

На следующий день необходимо добавить в закваску еще одну порцию ржаной муки, чтобы воссоздать консистенцию теста на оладьи. Вновь накрыть закваску тканью и оставить на время. Через пару часов процесс брожения активизируется. Не пугайтесь, если закваска начнет выливаться из емкости — это нормально. Закваска будет шипеть и бурлить. В таком виде закваска уже готова для выпекания хлеба.

Отделите от нее часть на следующие разы. Хранить остаток необходимо в стеклянной банке при температуре 10-12 С. Выпечка на кефирной закваске получается нежной и имеет выраженный кислый привкус.

Картофельная закваска для хлеба

Ингредиенты:

Картофель — 10 шт.
мед — 0,5 ст. л.
пшеничная мука — несколько ложек.

Приготовление:

Первым делом необходимо отварить 10 небольших очищенных картофелин без добавления соли и специй. Картофель не должен быть разваренным. Картофельный отвар необходимо слить в отдельную посудину, чтобы жидкость остыла.

Вам необходимо пюрировать картофель, разбавляя его отваром, чтобы добиться эффекта густой сметаны. Переложить пюре необходимо в чистую стеклянную банку. Добавьте пол столовой ложки меда с закваску.

Банку нужно накрыть марлей, чтобы закваска могла дышать. В таком виде смесь должна простоять 1-2 суток.

Дождитесь образования пузырьков на поверхности. Лишь тогда в картофельную закваску можно вводить 2 столовые ложки пшеничной обойной муки. Следом необходимо влить 50 мл. теплой воды и перемешать смесь. Накрыть марлей и оставить еще на день.

На четвертый день вы увидите, что вода вновь отделилась от общей массы. В закваску можно добавлять пшеничную муку без отрубей в размере 1 ст. ложки. Также необходимо влить немного теплой воды. Проследите, чтобы температура была приятной для рук и перемешайте закваску. Вновь накройте и уберите в прежнее место хранения.

На пятый день закваска начнет активно бродить. Может ощущаться легкий запах ацетона. Но стоит подождать еще день, чтобы закваска была точно готова. На следующий день появится приятный кислый аромат. Можно подкормить закваску ложкой воды и муки. Оставьте смесь еще на сутки. На седьмые сутки из картофельной закваски можно ставить опару.

Ржаная закваска для хлеба

Ингредиенты:

ржаная цельнозерновая мука — 300 гр.

Приготовление:

Первым шагом является смешивание 100 грамм муки с водой. Должна получиться консистенция густой сметаны. Смесь накрыть салфеткой или марлей, отправить хранится в теплое место. Не допускайте сквозняка. На второй день вы заметите пузырьки на поверхности смеси. Это означает, что закваску нужно подкормить. Введите в нее 100 грамм муки и воды. Вновь ставим в тепло.

На следующий день закваска вырастет в разы, ее структура станет пенистой. Добавьте еще 100 грамм муки в воды. На четвертые сутки закваска будет готова к выпеканию из нее хлеба.

Желаем вам успехов в приготовлении хлеба самостоятельно.

Видео по теме

Подпишитесь на наши интересные статьи в соцетях!