Декабрь 20, 2015

Как известно, католическое Рождество наступает на две недели раньше православного, и нам приходится целых две недели, ежедневно пребывая под шквалом голливудских рождественских историй, продолжать поститься, и с легким оттенком вполне объяснимой зависти радоваться за своих западных современников в связи с этим исторически сложившимся религиозным феноменом 🙂

В то время как у моих канадских друзей был фруктовый пирог, у нас были столы. Столлен - это дрожжевой хлеб, это не торт. Она научила меня быть терпеливой, ожидая, пока тесто поднимется, чтобы впитать изюм в пряный ром для оптимального вкуса и предотвратить сожженные изюм, выбирая некоторые из них - такие советы и трюки, которые вы подбираете только под опекой кого-то С многолетним опытом. Добавьте расплавленное масло, сахар и соль в смесь дрожжей и перемешайте, чтобы объединить. Перемешайте в 3 стакана муки, чтобы сделать мягкое тесто. Постепенно добавляйте больше муки, используя свои руки, чтобы сформировать гладкое, упругое тесто. Тщательно затереть тесто в течение приблизительно 8 минут, добавляя больше муки только по мере необходимости, чтобы предотвратить липкость. Замесить изюмом, цитрусовой кожурой, апельсиновой цедрой и нарезанным миндалем. При необходимости добавьте дополнительную муку, чтобы предотвратить липкость. Замесить до тех пор, пока все фрукты и орехи не будут включены в гладкое тесто. Выложить тесто в шарик и поместить в смазанную маслом миску; поверните его несколько раз, чтобы покрыть все стороны. Формируйте каждую часть в брелок длиной около 9 дюймов. Сгладьте марципановые бревна со скалкой. Сложите тесто пополам, удалите любые изюм, кожуру цитрусовых или миндаль, которые находятся поверх внешней поверхности теста. Аккуратно надавите верхний край теста на нижний край и сформируйте свой столол до нужной формы. Перемешать столол на противень, свободно накрыть и дать отдохнуть в теплом месте в течение 45 минут. Выпекайте до полного золотисто-коричневого цвета примерно 25-30 минут. Посыпать покрытием из сахарной пудры. Повторите это для дополнительной толстой доливки. Для достижения наилучших результатов оберните плотно и позвольте сидеть в течение 2 недель - если вы можете так долго ждать! Оберните плотно в вощеной бумаге или алюминиевой фольге перед тем, как положить в мешок морозильной камеры.

  • Объедините изюм и ром в маленькой миске; чтобы оставить в силе на ночь.
  • Влейте в большую миску и добавьте дрожжи; дайте отдохнуть на 5 минут.
  • Добавьте яйцо.
  • Чтобы заморозить столлен, не добавляйте доливку.
  • Наверху расплавленное масло и сахарную глазурью после полного оттаивания.
И вот серия фотографий, чтобы провести вас через этот процесс.

Не теряем времени даром, и с присущими нам энтузиазмом и здоровым любопытством постигаем европейские рождественские традиции. Приглашаем вас приобщиться к одному из брендовых атрибутов Рождества по-немецки – готовим потрясающий традиционный рождественский кекс под названием «штоллен» (встречаются написания «штолен" и "штоленн") из «тяжелого», т.е. супер-сдобного дрожжевого теста с большим количеством масла и наполнителей в виде изюма, цукатов и орехов.

Замачивайте изюм - очень важный шаг! Хороший темный, пряный ром придает дополнительный аромат. Это дрожжевое тесто, поэтому вы должны замесить его, чтобы развить клейковину. Включение всех фруктов и орехов требует большого количества замешивания, в случае необходимости вбрасывает немного муки. Скорее всего, вы проклянете меня на этом этапе, полагая, что вы никогда не включите их в тесто. Просто продолжайте замешивать и добавляйте немного муки, если что-то липнет из пропитанных изюмов, поверьте мне, в какой-то момент они все волшебным образом пробиваются в тесто.

Наряду с легендарными рождественский штоллен создает тот самый неповторимый пряный аромат Рождества. Особенность этой выпечки состоит еще и в том, что готовить штоллен следует как минимум за две недели до наступления праздника, а еще лучше – за месяц, чтобы кекс успел «отлежаться», созреть и максимально напитаться теми самыми ароматами. Присоединяйтесь – вы еще успеете 🙂

Доказательство теста на 1-2 часа. Со всеми этими фруктами и орехами не ожидайте удвоения размера. Раскатайте тесто и марципан. Избегайте сожженных изюма, удалите любые на внешней поверхности, которые не покрыты тесто. Выложите марципан сразу за центром теста.

Сожмите апельсиновый сок в кастрюлю, добавьте коньяк или ром и нагрейте чуть ниже точки кипения, затем вылейте его над сушеным фруктом. Удалите семена из стручков кардамона, затем размолоте порошок в пестике и ступке. Поместите дрожжи в миску отдельно стоящего миксера, Затем добавьте сахар. В кастрюлю нагрейте молоко до тех пор, пока он не станет теплым, добавьте дрожжи и взбитые сливки. Отложите в течение 5-10 минут, пока дрожжи не сформируют толстую, пенистую корку на молоке. Добавьте муку, специи и ½ чайной ложки морской соли. Используя тестовый крючок, объедините масло, яйцо и ваниль, затем перемешайте в течение 5 минут, пока не получится гладкая и эластичная. Накройте чашу с клещей и оставьте в теплом месте до тех пор, пока тесто не удвоится в размере около 1 часа. Выровняйте лист для выпечки с бумагой для выпечки и отложите в сторону. Нарежьте миндаль и фисташки. Поместите половину жидкости из пропитанных фруктов, затем добавьте фрукты и оставшуюся жидкость в тесто вместе с орехами. Перемешайте снова. Поверните тесто на слегка мучную поверхность и слегка замесите в течение 1 минуты.

  • Мелко нарежьте засахаренную кожуру и четверть черешни.
  • Мелко натереть оранжевую цедру.
  • Поместите все сушеные фрукты в миску с апельсиновой цедрой.
  • Хорошо перемешайте, затем отложите в течение 1-2 часов, чтобы он мог пухнуть.
Не путать с сухими дрожжами быстрого действия, которые поступают в саше, сухие активные дрожжи поступают в ванну.

Мы делаем четыре штоллена массой около 1,2 кг каждый, и вряд ли даже этого будет достаточно, чтобы наделить всех, кому хочется сделать приятное в канун праздника. Мы упаковываем штоллены в красивую оберточную бумагу, обвязываем лентами и дарим своим любимым. Если вам много запланированного нами объема выпечки – возьмите продуктов в два или четыре раза меньше, и делайте нужное вам количество.

В отличие от быстрого действия, перед добавлением в смесь необходимо активировать теплую жидкость и сахар. Добавьте оставшееся молоко и доведите смесь вместе, чтобы сформировать мягкое тесто. Перенесите на щеточную мучную поверхность и месите в течение 6-7 минут или до тех пор, пока она не станет гладкой и податливой. Смешайте мускатный орех, гвоздику, ванильный и миндальный экстракт, миндаль, сухофрукты и смешанную кожуру вместе в большой миске. Положите тесто сверху и месите снаружи в центр, включающий сушеные фрукты и специи, когда вы идете. Когда все будет полностью включено, накройте чашу пленкой и оставьте подняться на 1-2 часа в теплом месте или до удвоения по размеру. Место на верхней части теста посередине. Раскатайте тесто, чтобы закрыть марципан и перенесите в выпечку, выложенную пергаментом для выпечки. Покройте и оставьте подняться около часа, или пока не встаньте и не удвоитесь по размеру. Когда тесто поднимается, выпекайте в течение часа. Выньте из духовки кисть с расплавленным маслом и пыль сахаром.

  • Поместите муку и сахар в большую миску.
  • Добавьте дрожжи на одну сторону чаши и соль на другую.
Вы когда-нибудь пробовали столлен?

Нам же сегодня потребуются терпение (тяжелое дрожжевое тесто подходит лениво:-)), несколько мисок, скалка, много пергаментной бумаги и продукты, указанные в рецепте.

  • Подготовка: 4 часа
  • Приготовление: 1 час
  • Выход: 4 штоллена по 1,2 кг каждый

Ингредиенты

800 гр масла высокой жирности

можно использовать масло средней жирности или маргарин с добавлением очищенного (без запаха) смальца, а еще лучше – топленое масло

Столлен - богатый, обогащенный миндалем хлеб для отдыха, содержащий сушеные и засахаренные фрукты, которые - доверяют нам - на вкус лучше, чем фруктовый кекс. Как доказывает этот простой рецепт, этот хлеб является хранителем, создающим фантастическую праздничную еду для завтрака, закуски из чайного дерева или элегантное дополнение к десерту или сырной тарелке.

Сделать классический австрийский штрудель у себя дома!

Наслаждайтесь сидениями на первом ряду, чтобы получить отличные рекомендации от шеф-повара, отмеченного наградами Ник Малгири, в онлайн-уроках, которые являются вашими навсегда. Видимо, епископ был настолько впечатлен богатой буханкой, что он поставил некоторое количество зерна в специальном резерве, чтобы использовать его исключительно для столова. Это говорит много, потому что ранние хлебы, как говорят, весили целых 30 фунтов.

300 гр мелкого сахара или сахарной пудры в тесто

1 чайная ложка соли

1 пачка (100 гр) дрожжей свежих прессованных или 3 чайные ложки с горой активных сухих дрожжей

500 мл молока в тесто и еще 150 мл для разведения дрожжей

3 яйца

2 кг пшеничной муки в/с

наполняющие ингредиенты для «богатого» штоллена

600 гр изюма темного и светлого без косточек, можно использовать и другие сухофрукты хорошего качества

Пока ослабевший хлеб облегчил, он остается довольно сердечным хлебом. Если вы только когда-либо пробовали купленный в магазине столллен, вы попадаете в угощение с домашней версией. Коммерчески произведенные сорта часто разочаровывают; слегка затхлый, высушенный и слишком сладкий. Но, когда они сделаны дома, стеллен может быть впечатляющим: влажный буханку легкого сладкого хлеба, богатую миндальным вкусом и усеянную ароматными и яркими пятнами сухофруктов.

Делает один большой хлеб или два маленьких хлеба.


В большой миске просеите вместе 2 стакана муки, сахар, дрожжи, лимонную кожуру, мускатный орех и соль. В средней кастрюле нагрейте молоко и масло на среднем огне до тех пор, пока масло не растает, и смесь будет теплой.

400 гр цукатов, предпочтение цукатам из апельсиновых и лимонных корочек

400 гр миндаля или других орехов

можно сделать и поскромнее, сократив количество наполнителей 🙂

ром или коньяк для замачивания сухофруктов - сколько пойдет, примерно 300 мл, или можно замочить сухофрукты в сахарном сиропе с добавлением алкоголя и ромовой эссенции, что гораздо экономнее, но дальше от классики 🙂

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото




Налейте молочную смесь поверх просеянных сухих ингредиентов и перемешайте, чтобы осторожно включить. После грубого включения также перемешайте в смеси с яйцом. В этот момент смесь будет больше похожа на тесто, чем на тесто; это совершенно нормально.


Добавьте засахаренные фрукты и миндаль. Как только они будут равномерно объединены, начните добавлять оставшуюся муку, ½ чашки за один раз, смешайте тесто с ложкой и затем переключитесь на замешивание руками, когда оно будет достаточно толстым. Возможно, вам не придется добавлять всю муку.

пряности молотые

1 чайная ложка кардамона

по пол чайной ложки корицы, гвоздики, душистого перца, мускатного ореха

на кончике ножа молотого горького миндаля и ванилина

цедра двух апельсинов и одного лимона (при использовании цукатов из цитрусовых – не обязательно)

можно использовать готовую покупную смесь пряностей для кекса или «сухие духи» для пряников, и вообще сделать штолен настолько пряным, насколько вам хочется 🙂

Вы просто хотите добавить достаточно, чтобы его можно было легко обрабатывать.


Замесить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность до гладкой, около 6-8 минут. Это можно сделать через 3-4 минуты, используя крючок для теста в вашем миксере. Как только тесто станет гладко, вы можете решить, как сформировать ваш хлеб. Если вы предпочитаете, вы можете сделать один гигантский хлеб.


Поместите хлеба на выпечку, выровненную пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Пусть хлебы поднимаются, покрываются, до удвоенного размера - около часа, возможно, меньше.

для обмазки штоллена

250 гр масла сливочного

для обсыпки

250 гр сахарной пудры

Как делаем

1 Закупаем все нужные продукты и начинаем с подготовки ингредиентов для наполнения штоллена.

2 Изюм перебираем, промываем, просушиваем с помощью салфетки. Если используем крупные сухофрукты – промываем и нарезаем мелкими кубиками. Затем помещаем сухофрукты в миску или эмалированную кастрюльку и заливаем ромом или коньяком.

Если ваш хлеб кажется, что он слишком быстро поджаривается, слегка накройте алюминиевую фольгу сверху.


Выньте из духовки и остудите на проволочных стойках. Просеять сахарную пудру по хлебам перед подачей на ломтики.


Смесь засахаренных и сушеных фруктов, содержащихся в столлене, будет варьироваться от рецепта к рецепту. Этот рецепт позволяет использовать 2 чашки любых сушеных или засахаренных фруктов или любой другой смеси, которую вам понравится. Возможно, вы пойдете с Эта смесь, или, может быть, вы выберете другую смесь.


3 Сухофруктам следует дать основательно напитаться алкоголем – оставляем их в роме на несколько часов, а лучше замочить с вечера или даже за сутки до замеса.

4 Цукаты также должны быть нарезаны мелкими кубиками. Если цукаты, которые вы планируете использовать, слишком сухие – замачиваем их вместе с сухофруктами, а сочным, мягким цукатам достаточно будет и часа в алкогольной ванне 🙂

5 Миндаль корректно очистить от кожицы – заливаем его кипятком, через пару минут сливаем воду, даем орехам немного остыть и легко, продавливая орехи между пальцами, освобождаемся от кожицы. Затем миндаль просушиваем салфеткой, крупно дробим и досушиваем до приятного хруста и аромата на сковороде или в духовке при невысокой температуре, чтобы он не подгорел.

6 С лимона и апельсинов с помощью мелкой терки стираем верхний (цветной) ароматный слой цедры.

7 Пряности тщательно размалываем или растираем в ступке.

8 Как только наполнители и пряности готовы – приступаем к замесу.

9 Дрожжи подготавливаем стандартно, как для любого дрожжевого теста – крошим в удобную емкость, добавляем по столовой ложке муки и сахара, заливаем молоком, подогретым до 30-35 градусов, перемешиваем и оставляем на в теплом месте. Через указанное время они подойдут, образовав пышную шапку пены.


10 Пока дрожжи подходят, просеиваем в просторную, литра на три, миску половину муки, добавляем соль и сахар, перемешиваем.

11 Яйца выливаем в отдельную мисочку и перемешиваем вилкой. Взбивать не нужно.

12 Молоко подогреваем до 30-35 градусов - почти температура тела, горячее молоко не годится - оно посадит дрожжи.

13 Масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и приобрело пластичность. Если забыли – разогреваем до пластичности в микроволновке. С этим можно не спешить – масло будем добавлять только после подхода опары.

14 Как только дрожжи подошли – в миску с мукой и сахаром добавляем молоко и яйца, перемешиваем, добавляем подошедшие дрожжи, снова перемешиваем и получившееся жидкое тесто (опару) ставим на в теплое место.


15 Опара за указанное время должна подойти и увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.


16 Как только опара подошла – продолжаем замес. Обминаем опару ложкой, чтобы она уменьшилась в объеме, высыпаем в тесто пряности, тертую цедру и половину оставшейся муки, перемешиваем. Тесто становится достаточно густым для того, чтобы его можно было выложить на обильно притрушенный мукой стол, что и следует сделать 🙂

17 Добавляем в тесто разогретое масло и активно вмешиваем его, продолжая постепенно подсыпать муку.


18 Месим довольно долго, , чтобы добиться однородности структуры теста.


19 Осталось только «внедрить» в тесто наполнители. Это делается в конце замеса, так как тесту, отяжеленному добавочными ингредиентами в виде изюма, цукатов и орехов, подняться вместе с ними крайне затруднительно, и чем больше добавок, тем труднее, зато штоллен, ровно наоборот, будет тем вкуснее, чем больше вкусноты мы в него "запечатаем". И мы не планируем скромничать 🙂

20 Напитавшиеся алкоголем сухофрукты и цукаты перед добавлением в тесто следует откинуть на сито, просушить снаружи, разбросав на бумажных полотенцах и обвалять в муке, чтобы в структуре готового кекса они сохранились целыми и красиво просматривались на разрезе.


21 Внедряем 🙂 Тесто разравниваем руками в виде толстой лепешки, и по центру ее дорожкой рассыпаем подготовленную «начинку".


22 Края теста сводим к центру, чтобы начинка оказалась внутри и, поворачивая тесто со стороны в сторону, осторожно, но настойчиво, вмешиваем наполняющие ингредиенты в тесто до тех пор, пока они не распределятся в тесте равномерно.


23 Все время подсыпаем муку, даже если ее пойдет немного больше, чем указано в рецепте. В конечном итоге тесто должно стать равномерно наполненным добавочными ингредиентами, а с его поверхности будут упрямо выскакивать отдельные изюминки и цукатинки, которые следует водворять на место 🙂


24 Сказать по правде, мы иногда при приготовлении штоллена халтурим, и добавляем наполняющие ингредиенты в подошедшую опару, чтобы избежать трудоемкого второго этапа замеса, да простят нам дрезденские мастера 🙂 Если изюм и цукаты приличного качества – получается не хуже, чем при классическом способе замеса.

25 Так или иначе – тесто готово к формовке, и начинается самое интересное. Делим тесто на четыре равных куска – по два штоллена на каждый противень. Тут нужно оговориться – при выпечке наше «тяжелое» тесто будет стремиться не так подняться вверх, как расползтись в стороны, а нам нужно предотвратить это. Те, кто печет штоллены часто, приобретают специальные формы, которые в наших широтах купить не просто, поэтому обходимся, используя присущую нашим соотечественникам смекалку – изготавливаем заранее ограничительные рамки из сложенной в два-четыре слоя пергаментной бумаги. Длина рамок должна быть равна длине противня, ширина – чуть меньше половины ширины противня, а высота бортиков – 4-5 см. Скрепляем рамки степлером, изнутри смазываем маслом, чтобы тесто к ним не пристало при выпечке.

26 Каждый кусок теста разравниваем руками в виде удлиненной лепешки и слегка раскатываем, до толщины 2-2,5 см.


27 Затем, придавливая скалкой, делаем выемку вдоль пласта теста ближе к одному из краев лепешки и заворачиваем более широкий край в эту выемку.


28 Такова традиционная форма штоллена – неровно скатанный рулет с асимметричным верхом. Мы бы назвали его вид «поленом», но есть и другие, наполненные более глубоким символизмом толкования (младенец-Христос, завернутый в пеленки), которые мы оспаривать не будем, тем более памятуя о грядущей судьбе кекса 🙂

29 Сформованные штоллены переносим на застеленный пергаментом противень в подготовленные рамки, сверху ничем не смазываем, и оставляем в теплом месте «отдохнуть» перед выпечкой.


30 Времени для расстойки кексам следует дать достаточно, пусть снова начнут подниматься, иначе кексы не получатся в должной степени пористыми. Хотя следует отметить, что на самом деле готовые штоллены своей структурой больше напоминают сладкий праздничный хлеб, чем кекс в привычном понимании - их мякоть не такая, как у кексов, сочная и рассыпчатая за счет добавления в тесто значительного количества молока. Но, с другой стороны, в этом и заключается их индивидуальность 🙂

31 Чтобы штоллены подрастали при расстойке и выпечке в нужном направлении, а именно вверх, мы, если не используем специальные формы, подпираем их с боков еще чем-нибудь – например обернутыми пергаментом жесткими картонными сердцевинами от использованных рулонов того же пергамента или фольги, если таковые случайно сохранились, или полосками смоченного водой толстого картона. Помогает 🙂

32 Выпекаем штоллены в духовке, разогретой до 180 градусов в течение примерно . Если печете сразу на двух противнях – в середине процесса выпекания поменяйте их местами – переставьте нижний противень вверх, и наоборот. Если верх кексов сильно подпекается – прикройте пищевой фольгой. Если на поверхности выпеченных штолленов окажутся подгоревшие изюминки - просто удалите их перед обмазкой.

33 О готовности штолленов судим по подъему, увеличению объема и подрумяниванию поверхности. Можно провести стандартный тест погружением сухой спички вглубь кекса. Спичка после извлечения должна остаться сухой.


34 Выпеченные горячие штоллены извлекаем из рамок и обильно, несколько раз, смазываем сверху и с боков растопленным сливочным маслом (масло будет впитываться), а затем так же обильно через сито присыпаем сахарной пудрой, буквально сугробом 🙂


Пропитавшись маслом, пудра образует на поверхности штолленов вкусную сладкую корку в стиле масляной помадки.

Вот, собственно, и все – осталось дождаться, когда штоллены остынут до комнатной температуры, обернуть их пергаментной бумагой (мы предупреждали, что ее пойдет много:-)) и припрятать до Рождества в прохладном месте. Осуществить это тем более сложно, что аромат выпечки уже нестерпимо дразнит, и будет только усиливаться по мере созревания рождественских кексов. Прячьте с фантазией, иначе до праздника штоллены не дотянут 🙂

Утомились? Ничего, до Рождества это забудется, а удовольствия и красоты на столе будет с избытком. Видим, что рецепт, хоть и в новом формате, столь же детальный и, соответственно, длинный, но, как повелось, прощаем себя за педантичность (кстати, весьма в немецком духе:-)) - в кулинарии все решают именно детали, а мы от души желаем вам успешной выпечки.

Если рождественские штоллены не будут съедены сразу, то, обернутые в пергамент, могут без потери качества храниться в прохладном месте до трех месяцев. Так утверждают заслуживающие доверия источники, но проверить до сих пор не удавалось - как-то не остается объекта для хранения 🙂

И еще немного о штолленах, чтобы плавно выйти из темы 🙂 С давних пор в Германии с конца ноября в каждом доме, в котором с надеждой и радостью готовились к встрече Рождества, начинали печь штоллены (нем. Christstollen), и терпеливо дожидались момента, когда их можно будет выставить на праздничный стол или раздарить с пожеланиями добра друзьям, близким и всем, кто в Рождество постучится в двери. В эпоху супермаркетов штоллены в красивых жестяных коробках радуют глаз на полках магазинов, но, несмотря на их безусловные всесторонние достоинства, с ручной, домашней рождественской выпечкой чему бы то ни было тягаться сложно 🙂

Самым правильным, классическим заслуженно считается знаменитый Дрезденский штоллен, который защищен от посяганий на плагиат официально зарегистрированной географической маркой, готовится со строгим соблюдением целого ряда канонов и исключительно в Дрездене. Там же регулярно проводятся праздники и ярмарки, ставятся рекорды размера и массы выпекаемых штолленов – последний чемпион в этом плане завесил более четырех тонн 🙂

Тем не менее, тема штолленов до наших дней творчески развивается, и не только в Германии. Кроме приготовленного нами по традиционному немецкому домашнему рецепту, существуют и другие версии штолленов - рождественские дрожжевые кексы в форме штоллена готовят с марципаном, разными сортами орехов, маком, творогом, шоколадом и др.

Приятного аппетита, и с наступающим праздником!

Ингредиенты

  • 250 г сливочного масла
  • 250 г сахара
  • 250 г творога жирностью 9% и выше
  • 2 яйца
  • 700 грамм муки
  • 1 лимон
  • 200 г орехов ассорти
  • 350 г сухофруктов и цукатов
  • 100 мл коньяка или рома
  • 50г сахарной пудры
  • 3 ч.л. разрыхлителя
  • соль - на кончике ножа
  • 1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.


Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.


Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.


Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.


После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.


После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.


Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.


Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.


Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».


В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.


Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.


Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.



Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.


Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.


Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!