Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

Агар-агар — это растительный продукт.

Агар-агар - не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

  • углеводов - 80 г;
  • белков - 6,1 г;
  • волокон - 7,7 г;
  • калия - 1120 мг;
  • кальция - 620 мг;
  • магния - 775 мг;
  • натрия - 102 мг;
  • фосфора - 52 мг;
  • витамина К - 24 мг;
  • витамина Е - 5 мг.

Благодаря составу и расположению длинных молекул это вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении превращается в плотный гель.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер - Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта - белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления соленых и сладких блюд.

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.


Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость.

Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.


Чаще всего агар-агар используется при приготовлении сладостей.

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Пластины или хлопья


Необходимо постоянно помешивать агар-агар, иначе он не растворится.

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.


При высоких температурах в кислой среде желирующая способность агар-агара снижается.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.


Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в несколько раз.

Агар-агар и желатин - в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно использовать в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, - яблочный пектин.


Заменить агар-агар вполне смогут порошковый желатин, кукурузный крахмал и яблочный пектин.

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

03.12.2017

Если вы встречали в рецептах такой ингредиент как агар-агар, то наверняка у вас сразу появилось много вопросов: что это такое, какую пользу или вред организму может принести этот продукт, где купить, как правильно применять, как с ним работать и можно ли его чем-нибудь заменить? Всё, что вы хотели бы знать об агар-агаре, вы найдете прямо здесь.

Агар-агар – это желатиновый полисахарид, полученный из красных водорослей, который применяют в кулинарии в качестве стабилизирующего агента и загустителя для многих пищевых продуктов, таких как пудинги, десерты, желе, конфеты, зефир, мармелад, супы, соусы и других.

Особенно он популярен среди вегетарианцев как альтернатива желатину, который сделан из костей кожи и соединительной ткани животных.

Как выглядит агар-агар – фото

Общее описание

Агар-агар представляет собой продукт, который делают из нескольких видов красных водорослей, главным образом Gracilaria, Gelidium и Eucheuma.

По-китайски донгфен, янгкай, по-японски кантен. Иногда его называют китайской травой или просто агар.

В отличие от желатина, который плавится уже при температуре тела, агар-агар остается твердым и при более высоких температурах.

Агар более мощный гелеобразующий агент, чем желатин, а полученная текстура будет немного другой – более твердой. Однако можно добиться схожести, изменяя соотношение агара и жидкости.

1 чайная ложка агара обладает такой же сгущающей способностью, как 8 чайных ложек желатина.

На упаковках продуктов агар маркируется как пищевая добавка Е406.

Агар-агар или желатин – что лучше выбрать?

Агар-агар представляет собой смесь нескольких различных углеводов, выделенных из морских водорослей, а желатин – белок, полученный из костей и кожи животных.

У агар-агара множество преимуществ перед желатином, вот чем он отличается:

  1. Во-первых, он не пахнет, как желатин, у которого специфический и не очень приятный запах.
  2. Во-вторых, желе из агар-агара устойчиво к теплу и не расползается даже в жаркий день.
  3. Так как агар сделан из морских водорослей, это веганский и кошерный продукт.
  4. У агара почти нет калорий и много клетчатки. Можно включать в диетическое питание.
  5. В отличие от желатина, агар-агар можно кипятить и даже при необходимости повторно расплавить.

Однако текстура у него другая: агар-агар определенно тверже, чем желатин – он не трясется и не тает на языке. Не всем это понравится, но это единственный минус.

Как его производят

Процесс производства агар-агара из красных водорослей содержит следующие шаги:

  1. Водоросли собирают и высушивают на солнце.
  2. После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
  3. Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
  4. Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
  5. Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
  6. Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
  7. После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
  8. Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.

Как выбрать и где купить

Агар-агар продается в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка или хлопьев. С порошком легче работать, так как он растворяется почти сразу, и у него ниже цена.

Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.

Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.

Еще один вариант для тех, кто живет в районах без большого выбора подобных продуктов – это купить агар-агар в интернет-магазин IHerb:


Как и сколько хранить

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном и сухом месте. При таких условиях срок годности практически неограничен.

Химический состав

Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 306 Ккал 15
Углеводы 81 г 27
Белок 6,2 г 12
Пищевое волокно 7,7 г 31
Витамин B6 0,303 мг 15
Витамин E 5 мг 17
Витамин K 24,4 мкг 30
Натрий 102 мг 4
Калий 1125 мг 24
Кальций 625 мг 62
Медь 0,625 мг 30
Железо 21,40 мг 119
Магний 770 мг 192
Марганец 4,3 мг 215
Фосфор 52 мг 5
Селен 7,4 мкг 11
Цинк 5,8 мг 39

Полезные свойства

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

  • устраняет пониженную кислотность;
  • стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
  • снижает уровень холестерина;
  • нормализует уровень глюкозы;
  • насыщает тело микро- и макроэлементами;
  • удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
  • благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
  • агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.

Противопоказания (вред)

Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:

  • вызвать длительную и обильную диарею;
  • нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.

Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.

Какой запах и вкус

У агар-агара нет вкуса и запаха, однако он вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.

Применение в кулинарии

Агар-агаром очень легко пользоваться в домашних условиях для любых рецептов, самое главное, запомнить как работать с ним.

Общие правила

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, но есть и общие правила:

  • Агар-агар нужно сначала растворить в прохладной воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, ...), дать постоять несколько минут.
  • Затем довести до кипения и полного растворения. В это время можно добавлять другие ингредиенты, но температура должна оставаться выше 50 C, иначе раствор мгновенно затвердеет.

Для застывания большого количества жидкости потребуется разводить совсем немного агар-агара. В рецептах обычно всё указывают, но обычно около 0,9 г порошка превратят в желе 100 мл нейтральной жидкости. Соотношение должно быть увеличено до 1,3 г при использовании кислых жидкостей, таких как сок клюквы, лайма или ананаса.

Как разводить пластины или хлопья

Пошаговая инструкция:

  1. Залейте пластины или хлопья агар-агара прохладной водой на 10 минут, чтобы размягчить.
  2. Затем доведите до кипения, постоянно помешивая до полного растворения.
  3. Добавляйте другие ингредиенты по рецепту. Убедитесь, что агар полностью растворился, иначе желе не застынет должным образом.
  4. После добавления всех ингредиентов смесь можно вылить в форму и дать ей остыть.

Как разводить порошок

Пошаговая инструкция:

  1. Смешайте все ингредиенты с агаром и дайте им постоять течение 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он скомкается и его будет невозможно растворить.
  2. Поместите всё в воду комнатной температуры и затем доведите до кипения и растворения агара.
  3. Вылейте в формы и дайте застыть.

Для затвердевания даже не требуется ставить в холодильник. Дайте постоять блюду при комнатной температуре, а затем перед подачей охладите в течение нескольких часов.

Сколько добавлять

Необходимое количество агара будет зависеть от используемого вида. Хлопья не такие плотные, как порошок и их потребуется больше для того же количества жидкости. порошок более мощный, чем хлопья и бруски.

1 столовая ложка = 7 граммов порошка агара.

1 чайная ложка порошка агара будет сгущать 1 стакан жидкости приблизительно так же как 1 столовая ложка агаровых хлопьев.

Всегда читайте указания на упаковке, чтобы получить точное соотношение.

Количество также может варьироваться в зависимости от рецепта.

Торт Птичье молоко на агар-агаре – видео

Рецепт домашнего мармелада

Яблочный зефир на агар-агаре

Чем заменить в рецептах

Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.

  1. Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
  2. Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
  3. Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
  4. Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.

Как заменить порошок агара на хлопья

  • ½ ч.л порошка = 1 ст.л. хлопьев;
  • 1 ч.л порошка = 2 ст.л. хлопьев;
    и т.д.

Теперь, когда вы знаете всё, что нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое!

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:
желатин - 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара - 2 чайн. ложки желатина).

Пищевой агар высшего сорта
Температура замачивания 10-22С
Концентрация 2% (2гр. на 100мл)
Время набухания 30 мин максимально
Температура плавления 85-89% максимально
Время плавления раствора 7 мин.
Увеличение температуры до 100С ничего страшного.
Рекомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
Способы применения:
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. Затем воду с набухшим агаром нагревают до кипения и кипятят не менее 1 минуты, затем вносят сахар и патоку.
2 Сухой агар вносят в воду при температуре не менее 95С, нагревают не менее 1 минуты, затем вносят агар и патоку.
3. Агар вносят в сахарный сироп при температуре 95С, уваривают 15 минут. Непосредственно перед розливом вносят краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
Температура садки агарового сиропа 70%. Агар образует термообратимый гель, который плавится при температуре не ниже 80С

Агар-агар (малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта - высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло - желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно - желтого.

Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.

Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.

В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен - так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы - водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Приготовление.

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студне образования. Массу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Агар-агар - прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.

Рецептура:

Фруктовое пюре - 20,0
Сахар - 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
Агар - 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) - 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О - 0,22
Вода - 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5

Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%

Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгущенное молоко 1-2

Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.

Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.

Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

1 ч.л. агара
- 250 мл. жидкости

Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
РЕЦЕПТЫ

Eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Малиновый десерт:
1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.

Рецепт нежной пастилы
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

Агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт , кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

1. Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 - 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 - 1,5 грамм агар-агара.

2. Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

    жидкая текстура – 0,8 г/500 мл (0,16%)

    мягкая текстура – 1,5 г/500 мл (0,3%)

    плотная текстура – 5 г/500 мл (1 %)

    очень плотная текстура – 7 г/500мл (1,4%)

3. Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

    кондитерские изделия – 10-20 грамм на 1 кг продукта

    глазури, покрытия – 10-30 грамм на 1 кг продукта

    мороженое, майонезы, соусы – 5-10 грамм на 1 кг продукта

    для осветления напитков, соков – 0,5-1,5 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования Агар-агара

    Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.

    После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.

    После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.

    Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.

    После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу. Готовьте с любовью!

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

  • жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
  • мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
  • плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
  • очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

  • кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

  1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
  2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
  3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
  4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
  5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
  6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.