Армянская кухня - древнейшая из всех азиатских кухонь. Ее рецепты передаются в неизменном виде из поколения в поколение. Особое почетное место в ней занимает армянская выпечка. Лучшие рецепты представлены ниже.

Армянский лаваш

Невозможно представить армянскую кухню без настоящего лаваша. На прилавках в магазинах их представлено огромное количество. Но намного вкуснее будет, если приготовить лаваш самостоятельно.

Для этого вам понадобится:

• мука – 500 г;
• вода – 250 мл;
• соль по вкусу;
• масло или маргарин – 30 г.

Способ приготовления:

1. Масло растапливаем.
2. Тщательно перемешиваем все ингредиенты. Важно: вода должна быть горячей. Тогда тесто получится более нежным.
3. При наличии времени необходимо дать тесту постоять 30 мин. Но можно и сразу приступать к выпечке.
4. Секрет идеального лаваша в его толщине: тесто раскатываем как можно тоньше.
5. Каждый пласт обжаривается на небольшом огне на сковороде.

Домашний лаваш можно использовать как основу для приготовления рулетов с множеством различных начинок. Например: перемешайте яйца, зелень, сыр, чеснок и майонез, заверните в домашний лаваш – отличная закуска готова.

Матнакаш

«Хлеб - всему голова!» В Армении эта поговорка также актуальна, как и во всем остальном мире. Домашний хлеб Матнакаш всегда присутствует на столе.

Чтобы его приготовить, понадобится:

• стакан муки;
• сухие дрожжи – упаковка;
• масло растительное – 20 мл;
• неполный стакан воды;
• соль и сахар по желанию.

Алгоритм приготовления:

1. Из ингредиентов замешиваем тесто, даем настояться 60 минут.
2. Подошедшее тесто аккуратно раскатываем в форме овала или круга. Даем еще раз настояться в течение 40 минут.
3. Делаем борозды на тесте, а затем запекаем при 200 градусах полчаса.

Ароматный домашний хлеб готов к употреблению.

Гата (Кята) Армянская

Ни одна кавказская кухня не обходится без восхитительных сладостей, которые придутся по вкусу и детям, и взрослым. В Армении таковой является пирог Гата.

Для его приготовления требуются следующие ингредиенты:

Тесто:

• масло – 100 г;
• мука – 500 г;
• дрожжи – 6 г;
• вода – 250 мл.

Начинка:

• мука – 600 г;
• сахарная пудра – 300 г;
• масло – 300 г;
• ванилин – 1 пакет.

Процесс приготовления:

1. Сначала готовим тесто: смешиваем все ингредиенты и оставляем в теплом месте.
2. Делаем начинку: масло и муку перетираем до однородной консистенции, добавляем пудру и ванилин. Начинка должна получиться рассыпчатой, без комков.
3. Подоспевшее тесто делим на несколько равных частей. Раскатываем в пласты толщиной не более 2 мм. Затем каждый смазываем маслом. Складываем друг на друга и опять раскатываем. Эту процедуру проделываем 5 раз.
4. Делим получившееся тесто на 3 равных части. Из каждой делаем лепешку. В центр выкладываем равномерно начинку. Края лепешки соединяем. Необходимо придать пирогу круглую форму.
5. Смазываем желтком. Протыкаем в нескольких местах.
6. Выпекать Гату следует в течение 30 минут при 190 градусах.

Для вкуса в начинку добавьте грецкие орехи. Это придаст пирогу особую пикантность.

Также Гату можно выполнить в виде печенья. Для этого получившееся тесто раскатывают в прямоугольные пласты, добавляют начинку тонким слоем и скатывают в рулет. Рулет нарезают на равные небольшие кусочки. Запекают также, сокращая время приготовления до 20 минут.

Пахлава

Самая популярная сладость армянской кухни, конечно же, пахлава. Ее любят во всем мире. Приготовить десерт достаточно просто в домашних условиях.

Необходимые продукты:

• мука – 600 г;
• сахар – 200 г;
• сливочное масло – 1 пачка;
• сметана – 1 банка;
• мед – 350 г;
• сода на кончике ножа;
• яйцо – 2 шт.;
• корица молотая – 1 ч. л.;
• кардамон по вкусу;
• ванилин – 1 пакет;
• орехи грецкие – 2 стакана.

Как готовить:

1. Замешиваем сметану, масло (предварительно размягченное), яйцо и соду. Постоянно перемешивая, кладем муку маленькими порциями. В результате получится мягкое, пышное тесто. Оно должно настояться около 30 минут.
2. Делаем начинку. Большая часть грецких орехов измельчается вместе в пряностями и сахаром. Небольшая часть неизмельченных орехов остается на украшение сладости.
3. Тесто делим на 4 равных части. Из каждой делаем тонкий корж. Берем форму для запекания с высокими краями. Обильно смазываем маслом. Выкладываем пласты теста. Между ними равномерными слоями помещаем начинку. Верхний пласт смазываем желтком, чтобы получить красивый цвет при запекании.
4. Нарезаем на ромбы или квадраты. Каждый из них украшаем грецкими орехами.
5. Ставим десерт на 15 минут в духовку при 200 градусах.
6. Через 15 минут достаем форму, повторяем разрезы и заливаем растопленными 100 г масла. Еще на 40 минут в духовку.
7. За это время готовим вторую заливку. Для этого растапливаем мед, смешиваем со стаканом воды и половиной стакана сахара.
8. Через 40 минут достаем форму из духовки, покрываем второй заливкой и даем лакомству остыть и хорошо пропитаться.

Вкуснейшая ароматная пахлава готова. Наслаждайтесь сами и радуйте своих близких!

Торт «Микадо»

У кого-то из близких День Рождения, а именинник – ценитель армянской кухни? Тогда этот рецепт вам точно пригодится!

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг;
• сгущенка – 1 банка;
• масло – 2 пачки;
• разрыхлитель теста – 1 пачка;
• сметана – 1 банка;
• яйцо – 1 штука;
• шоколад (лучше темный) – 1 плитка;
• какао-порошок – 4 ст. л.;
• стакан сахара.

Процесс приготовления:

1. Для начала смешиваем пачку масла с половиной стакана сахара и яйцом до однородной консистенции.
2. В получившуюся массу добавляем разрыхлитель теста и сметану.
3. Постоянно перемешивая, кладем муку малыми порциями. Получившееся тесто убираем на полчаса в холодильник.
4. Готовим крем. Для этого к половине пачки сливочного масла добавляем сахар и 1 ложку какао. Ставим на медленный огонь. В другую посуду кладем оставшееся масло, какао и сгущенку. Содержимое двух тарелок тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь убираем в холодильник.
5. Тесто разделяем на 10 частей. Из каждой раскатываем тонкий корж. Выпекаем в духовке при 190 градусах в течение 2-3 минут.
6. Коржи смазываем кремом. Коржи должны быть теплыми.
7. Украшаем тертым темным шоколадом.
8. Торту надо дать настояться при комнатной температуре 2 часа, а потом его следует убрать в холод на несколько часов. После чего обрезаем края и нарезаем торт в виде ромбов, которые выкладываются на тарелку в виде звезды.

Для тех, кто любит послаще, для выпечки можно взять вареную сгущенку.

Пахлава армянская в домашних условиях (видео)

Выпечка армянской кухни отличается своим вкусом, ароматом и нежностью. Если на носу праздник, то выбрав в качестве угощения эти блюда, вы никогда не прогадаете и точно порадуете гостей своим удивительным столом.

Армянская кухня - одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад. Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния. Использование древних кулинарных техник, специфическая технология и трудоемкий процесс приготовления кушаний, оригинальность вкуса - во всем этом проявляется исконная традиционность и историческая преемственность армянской кулинарии.

ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Если коротко охарактеризовать кулинарные традиции Армении, то стоит обратить внимание на некоторые особенности. Как и для всех кавказских народов, в системе питания армян основное место занимают мясные яства. Предпочтение отдают баранине, говядине, мелкой домашней птице, свинину при этом используют крайне редко. Особое внимание уделяют рыбным блюдам, для их приготовления используют исключительно форель. Кстати, в Армении сформировалась специальная технология обработки рыбы, при которой она сохраняет свою нежную структуру.
Большая роль в здешней кухне принадлежит фруктам. К мясным и рыбным изыскам зачастую добавляют курагу, чернослив и изюм. Очень популярны и грецкие орехи. Среди овощей предпочтение отдают баклажанам, тыкве и бобовым (горох, фасоль и чечевица). Зелень и пряности - еще один неотъемлемый спутник любого кулинара. Армянские кулинары применяют около 300 разновидностей пряных дикорастущих трав. Среди приправ в почете кинза и мята, чабрец и базилик, эстрагон и шафран, черный и красный перец. Сладкая выпечка не обходится без корицы и кардамона.
Важной особенностью армянской кухни является минимальное использование жиров, их заменяют топленым маслом, в отдельных регионах отдают предпочтение кунжутному либо сливочному. Топленое масло делают на основе мацуна. Обладая легкой кислинкой, оно придает блюдам особую выразительность и пикантность.

БЛЮДА И РЕЦЕПТЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Учитывая все особенности, можно смело сказать, что кухня Армении - находка для любого гурмана. В ней насчитывается сотни уникальных старинных рецептов. Описать все их трудно, поэтому стоит выделить самые интересные.

Закуски

Армянские закуски довольно специфические. Сочные колбаски, пряное вяленое мясо - все эти блюда сытные, калорийные и безумно вкусные. С их помощью можно ощутить весь колорит армянской кухни.
К оригинальным национальным блюдам Армении относится бастурма - вяленая говяжья вырезка. Как гласит древняя легенда, рецепт ее приготовления изобрели храбрые воины монгольского хана Чингисхана. Когда они отправлялись в очередной поход, то клали куски мяса под седло коня. Под тяжелым весом наездников оно теряло влагу, а в процессе длительного путешествия пропитывалось конским потом, благодаря чему превращалось в питательный и долгоиграющий продукт. Со временем технология приготовления немного усовершенствовалась, а бастурма стала настоящим армянским деликатесом, без которого не обходится ни один праздник.
Для приготовления изысканной мясной закуски используют лишь говядину. Мясо обильно натирают солью и специями и помещают под пресс на период не менее чем 20 дней. По истечению установленного срока его вымачивают в холодной воде, а затем щедро натирают душистыми армянскими травами и приправами, после чего просушивают еще в течение 20 суток. Бастурма характеризуется ярко выраженным пряным ароматом. Нарезается тоненькими длинными ломтиками и подается к праздничному столу. Лучшей закуски к благородному армянскому коньяку не найти, хотя в данном плане достойным соперником бастурмы выступает суджук.
Удивительно нежная, сочная, ароматная, пряная колбаска с говяжьего мяса - вот оно счастье для гурмана. Несмотря на свой малопривлекательный внешний вид, суджук считается настоящим деликатесом. В отличие от традиционных колбасок суджук не коптят, а сушат в течение 1-1,5 месяца, что обеспечивает аутентичный вкус, который сложно с чем-то перепутать. Такая холодная закуска отлично сочетается с изысканными армянскими алкогольными напитками. При подаче ее нарезают тонкими ломтиками, приправляя специями и украшая зеленью.
Необычайно простой, но оригинальной закуской у армян является люля-кебаб - это блюдо появилось сравнительно недавно. Его готовят в основном в прибережных районах, расположенных неподалеку от озера Севан. Аппетитная горячая закуска из раковых шеек - это божественное наслаждение. Обжаренное на мангале мясо получается очень сочным, а ряд пряностей и приправ делает его невероятно вкусным. Подавать морепродукты желательно горячимы - остыв, мясо становится жестким и теряет свои вкусовые качества.

Первые блюда

В богатейшем наследии кухни Армении существует немалое количество сытных первых кушаний. Они представлены в основном супами. Для их приготовления используют множество продуктов - рис, овощи, фрукты, мясо, массу специй и дикорастущих пряных трав. Основную группу составляют блюда, приготовленные на основе мясного или рыбного бульона. Широко распространены кисломолочные и сладкие фруктовые супы.
Самым известным армянским супом считается хаш. Первые упоминание о нем датируются еще XII веком. Ранее его называли блюдом бедняков, ведь для его приготовления использовалось второсортное мясо, в основном внутренности и говяжьи ножки. Существует даже легенда, которая рассказывает о том, что некогда царь армян вынужден был заночевать в глухой деревушке. Щедрый же и гостеприимный хозяин смог угостить высокопоставленного гостя только простым супом. Но он так понравился царю, что с тех пор хаш стал главным угощением не только на царском столе, но и во всей стране.
На сегодня классический хаш готовят из говяжьих либо бараньих ножек, рубца и внутренностей. В него добавляют много зелени - петрушки, сельдерея и кинзы, а также приправ - чеснока и перца. Процесс приготовления очень трудоемкий и занимает почти сутки. Но сам хаш получается очень густым и наваристым. Он способен утолить голод на весь день. Суп этот не только вкусный, но и полезный. В нем содержится много кальция и других микроэлементов, необходимых для укрепления суставов. Незаменим он и после бурного гуляния, прекрасно помогает избавиться от похмелья. Хаш подают к столу вместе с лавашем, чесноком, редькой, зеленью и горьким перцем.
В армянской кухне большой популярностью пользуется бозбаш - это сытный, наваристый суп с овощами и мясом молодого ягненка. Отличается он тем, что в нем обязательно присутствуют нут (турецкий горох) и каштаны. За счет большого количества овощей (добавляют картофель, томаты, сладкий перец, морковь и баклажаны) он имеет густую консистенцию. В некоторых регионах в блюдо принято добавлять свежие фрукты (яблоки, алычу, сливы), что придает ему легкую сладость, нежный вкус и непередаваемый аромат.
У армян также существует несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзанский, симанский, тушинский, зимний и летний. Рецептура их приготовления практически одинакова, главное отличие заключается в наборе основных ингредиентов. Бозбаш ереванский готовят с добавлением яблок, эчмиадзанский - с фасолью и баклажанами. Симанский обладает легким кисловатым привкусом, который достигается за счет добавления специального сорта слив. Для тушинского обязательно используют несколько долек айвы, а в зимний добавляют немного кураги.
К группе экзотических блюд относится поч - старинная армянская похлебка. Готовится она из говяжьего хвоста с добавлением томатов. Чтобы избавится от неприятного запаха, присущего этой части тела животного, ее в течение суток вымачивают в воде. При приготовлении супа хвост нарезают мелкими кусочками, добавляют лук, томаты и перец. Подают его вместе с мелкоизмельченным чесноком и зеленью.
К легким, диетическим первым блюдам относится чулумбур апур - это рисовый суп с обжаренным луком. В качестве заправки к нему используются взбитые яйца, смешанные со свежим молоком. Супчик легкий, но в то же время необычайно сытный. Готовится он быстро, при подаче украшается мелкорубленой зеленью и сладким перцем.
В кухне армян очень популярны и сладкие супы. Одним из таковых местные жители называют ануш апур. Для его приготовления используют курагу, мелконарезанный репчатый лук и немного сливочного масла. Подается кушанье исключительно в горячем виде.
Сладковатым привкусом характеризуется яйни - суп на основе бульона из говяжьего мяса с курагой. Согласно рецептуре, говядину отваривают отдельно и кладут ее исключительно во время подачи. Затем в готовый бульон добавляют картофель, томаты и репчатый лук. Для более насыщенного вкуса используют курагу, специи и приправы. При подаче яство украшают мелконарезанной зеленью, в основном петрушкой и кинзой.
К разряду диетических блюд относится сунки апур - простенький рисовый суп с грибами. Заправленный топленым либо сливочным маслом, он имеет чрезвычайно нежный, ароматный вкус. Множество приправ и зелень придают ему неповторимый, изысканный аромат. Благодаря быстрой усвояемости сунки апур принято подавать в основном на завтрак.
К категории наиболее востребованных кушаний в армянской кухне относится спас - низкокалорийный кисломолочный суп. Существует множество вариантов его приготовления. Как правило, его готовят с добавлением пшеничной, в некоторых регионах - рисовой крупы. Неотъемлемыми его элементами являются мацун и катык (кисломолочные продукты). Настоящий армянский спас сложно представить без огромного количества зелени. Зачастую используют кинзу, иногда добавляют щепотку свежей мяты. Для более яркого вкуса добавляют немного красного перца, что придает блюду остроту и пикантность. Спас подается как в горячем, так и в холодном виде. В зимнюю стужу он неплохо согревает, а в летние жаркие дни - освежает и придает энергии и сил, помимо этого, еще и голод неплохо утоляет. Яство обладает и лечебными свойствами - так же как и хаш, оно помогает избавиться от симптомов похмелья.
Традиционным армянским блюдом является сарнапур - легкий крупяной кисломолочный суп со свекольной ботвой. Оказывается, он очень полезный, помогает избавиться от лишнего веса, отлично утоляет чувство голода. Кушанье готовят на основе мацуна, в европейском варианте он заменяется кефиром. Основными его компонентами выступают рисовая крупа, горох и свекольная ботва. Что касается последней, то она должна быть молодой и свежей, в противном случае вкус будет испорчен. Сарнапур подают в основном горячим, как обычно, добавляя много специй и зелени.
Среди мясных похлебок внимания заслуживает колоколик - пряный томатно-рисовый суп с фрикадельками. В отдельных регионах существуют разные его вариации. Популярным считается урфа-колоколик - это легкий супчик с фрикадельками, но без каши. Более трудоемким в плане приготовления армянки называют колоколик шушинский. В данном случае мясо изначально отбивают, маринуют с помощью специй, зелени и коньяка. Затем формируют мясные шарики, которые проваривают в бульоне. После добавляют рис и варят до готовности. В конечном итоге получается сытный суп, вкус которого гармонично дополняется душистыми травами и большим количеством разных специй.

Вторые блюда

Своеобразной визитной карточкою армянской кухни частенько называется хоровац, или шашлык. В Армении существует около 20 вариантов его приготовления, отличающихся способом маринования и технологией обжаривания мяса. Наиболее известный - карси хоровац, в данном случае основу обжаривают на мангале. Второй вариант - это хазани хоровац, особенность его приготовления заключается в том, что обжаренное мясо еще протушивают в кастрюле. В результате шашлык получается сочным, а мяско имеет нежный розовый цвет. В отдельных краях популярен хоровац из говядины и курдючного сала под названием ики-бир.
Классический хоровац готовят из баранины или свинины. Мясо предварительно маринуют, используя для этого лимонный сок, коньяк, вино или обычный уксус, затем обжаривают на костре. Чтобы шашлык был сочным, на шампуры нанизывают немного курдючного сала. Хоровац подают к столу с овощными гарнирами. Зачастую это ассорти из томатов, баклажанов, репчатого лука и зеленого перца, приправленное чесноком и запеченное на мангале.
В Армении имеются и свои традиции приготовления хороваца, которые складывались веками. Так, блюдо это готовит исключительно мужчина. В каждом армянском семействе есть свой мастер по приготовлению шашлыка, его называют варпет. Возле мангала могут находиться также лишь мужчины - женщин к нему не подпускают. Приготовление шашлыка обязательно сопровождается увлекательными веселыми рассказами. Когда мясо полностью готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и делят поровну между всеми членами семьи.
В кулинарной книге каждой армянской хозяйки можно найти рецепт уникальной долмы по-эчмиадзински. Что такое долма знают все - это рубленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Технология приготовления долмы по-эчмиадзински немного отличается от традиционного рецепта. Главным ее отличием является то, что фарш заворачивают не в листья винограда, а начиняют им различные овощи, которые потом еще запекают в духовке или протушивают на медленном огне. В качестве основы используют баклажаны, томаты или болгарский перец. Овощи очищают от зерен, пропаривают и фаршируют начинкой из бараньего фарша, риса и репчатого лука. Во время тушения мясо становится очень нежным, вбирает в себя весь аромат овощей, в результате чего долма превращается в настоящий деликатес.
В горных регионах Армении популярна аштарикская долма. Ее рецепт немного необычный. В данном случае основой для начинки выступают свежие яблоки и айва. Фаршированные сочным фаршем, фрукты запекают в кастрюле, добавляя немного кураги и чернослива. Какие бы варианты приготовления долмы не использовались, блюдо в любом случае подают горячим. По утверждению армян, оно превосходно сочетается с сухим вином либо же коньяком. Гармоничное сочетание ароматной баранины, тушеных овощей или фруктов и различных пряностей произведет неизгладимое впечатление на любителей как кавказской, так и европейской кухни.
Гордостью армянской кухни можно назвать кюфту. Нежнейшие мясные шарики из свежего говяжьего мяса, приправленные духмяными травами, острым перчиком и сливочным маслом, являются неотъемлемым элементом праздничного стола армян. Процесс их приготовления требует много времени и мастерства, но необычный вкус компенсирует все затраты и заставляет позабыть о пережитых трудностях. Кстати, это блюдо диетическое, легко усваивается организмом и не вызывают чувства тяжести.
Для приготовления кюфту используется в основном телятина. Измельченное мясо смешивают с взбитыми яйцами, коньяком, мукой и мелко пассированным луком, благодаря чему оно становится воздушным, сочным и чем-то напоминает суфле. После все это проваривают и подают к столу. При подаче мясо заворачивают в лаваш, сверху украшают зеленью, острым перцем и зернышками граната.
Среди широкого ассортимента мясных блюд стоит выделить тисвжик. Попробовав его, вряд ли кто-то заподозрит, что главным ингредиентом для приготовления здесь выступают бараньи субпродукты. Мелко нарезанные сердце, легкие и печень, обжаренные с курдючным салом и репчатым луком - все выглядит простенько, но со вкусом.
Древним армянским яством является хашлама. Нежная, маринованная в вине или гранатовом соке отварная баранина в сочетании с овощами стала одним из самых любимых и востребованных кушаний у армян. Хашлама - блюдо универсальное, подается и в горячем, и в холодном виде.
Как и у других кавказских народов, к излюбленным яствам армян относится плов. Впрочем, в армянской кухне большой популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом.

Выпечка

Главное место в системе питания армян занимает лаваш - пресный белый хлеб в виде большой лепешки из пшеничной муки. Его разительная особенность заключается в чрезвычайно тонком тесте: толщина одной лепешки не должна превышать 2,5 мм. Выпекание напоминает настоящее ритуальное . По традиции, тесто замешивает самая старшая женщина в доме. Правом раскатывать лепешки обладает невестка. Сами они должны быть не только тонкими, но и большими. Обычно длина лаваша составляет от 90 до 110 см. Выпекают его также по специальной технологии, используя овальные печи, или тандыры. В Армении лаваш имеет культовое значение. Его подают практически ко всем национальным кушаньям. Благодаря тому, что лаваш относится не к скоропортящимся продуктам, его выпекают в больших количествах и хранят долгое время, складывая в стопки по 8-10 штук.
В армянской кухне лаваш является главным компонентом многих изысков кулинарии. Одним из таковых является бртуч - это сытное мучное блюдо, состоящее из тонколистого лаваша и ароматной начинки из мяса, зелени, отварных яиц и зеленого сыра. Не менее популярна и шаурма. В армянском варианте она имеет название карси хоровац (один из вариантов шашлыка). В данном случае на вертеле обжаривают большой кусок баранины, из которого по мере приготовления срезают верхний слой мяса, который заворачивают в пресный листовой лаваш.
Достойной заменой лавашу может послужить матнакаш - это армянский национальный хлеб с румяной, золотистой корочкой, имеющий форму круглой большой лепешки. Его выпекают из дрожжевого теста, при этом используют только пшеничную муку. Для приготовления используется либо тандыр, либо подовая печь. Перед выпечкой тесту придают овальную форму и украшают узорами в форме длинных линий - их проводят руками по всей форме лепешки. Матнакаш в отличие от лаваша не предназначен для длительного хранения и через пару дней после приготовления теряет свой вкус и аромат.
К пресным мучным изделиям относится лахмаджун - легкая вариация на тему итальянской пиццы. В армянском варианте в качестве основы блюда выступает тонкая хлебная лепешка, на которую сверху выкладывают рубленый бараний фарш и овощи (томаты, болгарский перец), а также чеснок и зелень.
Простым, полезным и довольно-таки вкусным яством является жингялов хац - мучные лепешки, начиненные рубленой зеленью. Особенностью кушанья выступает наличие огромного количества зелени. В его состав входит около 20 видов трав (крапива, укроп, шпинат, кинза, мята, щавель). Оттеняют и дополняют вкус зелени множество приправ и специй.

Сладкая выпечка

Восточные сладости популярны во всем мире. Приготовленные из натуральных ингредиентов, они не только безумно вкусные, но и полезные. В армянской кухне существует много рецептов различных сладостей. Нежнейшее печенье из песочного теста, изумительная восточная пахлава, сладкий лаваш - воистину это рай для сладкоежек.
Любимый десерт у армян - это гата, традиционное печенье из слоеного теста. Оно не слишком сладкое, отлично сочетается с кофе или чаем. У армян существует много вариантов этого лакомства: ереванская (из слоеного теста), арцхаская (на основе дрожжевого теста) и степанаванская гата (из опары). Главным ингредиентом во всех вариациях остается ароматная начинка, или "хориз". Смесь сливочного масла, муки и сахарной пудры придает печенью особую легкость и воздушность, благодаря чему оно буквально тает во рту.
Нежное, рассыпчатое печенье с ароматной начинкой - это назук. Пикантного вкуса ему добавляют грецкие орехи, частенько играющие роль начинки.
Среди всего изобилия армянских лакомств стоит выделить алани - сушеные персики с ореховой начинкой. Для более насыщенного аромата к начинке добавляют кардамон и немного корицы. Сами же персики высушивают на солнце, в результате чего они хранятся длительное время. Данное кушанье своеобразное, с истинным армянским колоритом, но многим оно придется по душе.
Особенный десерт, который можно встретить исключительно в Армении - это фруктовый лаваш. Аналоги такой вкуснятины можно отыскать во многих странах Азии и Кавказа, в частности в Грузии или Сирии. Для его приготовления используют в основном кислые сливы, кизил либо вишню, но во многих регионах делают лаваш из яблок, персиков, в общем, из всего, что можно найти в саду.
Фруктовый лаваш прост в готовке. Очищенные от кожицы фрукты перетирают до однородной пюреобразной массы, выливают все на поднос и оставляют сушиться на солнце, примерно на три-четыре дня. После выпечку сворачивают в небольшие рулетики и хранят на протяжении нескольких месяцев. По сути, фруктовый лаваш - универсальный продукт, его используют и в качестве десерта, выпекая из него различные рулеты и печенье, его также можно добавить к мясным блюдам в качестве соуса или гарнира.
У кавказских народов очень популярны сладости из грецких орехов. Дополняет список армянских лакомств сладкий суджух. Готовят его просто. Очищенные грецкие орехи смачивают в виноградном либо же абрикосовом сиропе, просушивают на солнце и сохраняют практически всю зиму. Особого аромата им придают пряные травы - гвоздика, корица и кардамон.
Истинно восточным десертом считается пахлава - это многослойный пирог с орехово-медовой начинкой. Пропитанное соком лимона и пряностями, тонкое тесто, все усыпанное мелкоизмельченными грецкими орехами и фисташками, сверху залитая сладким вишневым либо медовым сиропом - примерно так выглядит традиционная армянская пахлава. При подаче ее нарезают маленькими кусочками в форме ромба и украшают крупными грецкими орешками.

Молочные изделия

Традиционным элементом армянской кухни является мацун - национальный кисломолочный напиток из смеси овечьего, коровьего и буйволового молока. Технология его приготовления складывалась на протяжении многих лет. Молоко изначально кипятят, затем остуживают до температуры +37 - +40 градусов и заквашивают, добавляя в молочную смесь остатки прежнего мацуна. В результате процесса брожения получается молоко вязкой, густой консистенции с ярко выраженным кислым привкусом.
Мацун подают к столу и в качестве прохладительного напитка, и как соус к долме и другим блюдам. Он является неотъемлемым атрибутом армянской масленицы. Поскольку мацун очень востребован, то его часто заготавливают впрок. В свежем виде он может храниться около недели. Чтобы сохранить полезные свойства напитка на более длительный период, его процеживают, затем полученную творожную массу хорошенько солят и складывают в кожаные мешки. В таком виде он простоит несколько месяцев. Сыворотку, отделяемую от мацуна, раньше использовали для приготовления сычужного творога - жажик.
Наряду с мацуном большой известностью пользуется тан - это древний кавказский кисломолочный напиток. Его рецепт изобрели жители высокогорных районов Армении. Само питье готовят из овечьего молока, добавляя в него специальную закваску и немного чистой воды. В каждой семье существует свой уникальный его рецепт. Для более интересного и резкого вкуса добавляют щепотку проваренной соли и пряные травы, базилик либо же укроп. Тан - напиток не только вкусный, но и полезный, он нормализирует работу кишечника, помогает бороться с неприятными симптомами похмелья, в жаркие дни прекрасно утоляет жажду.
Из овечьего и коровьего молока делают известный армянский сыр - чечил. Внешне он не похож на обычный сыр, ведь состоит из тоненьких сырных волокон, которые скручивают в большие клубки. Чечил по вкусу напоминает рассольные сыры, хотя запаха никакого не имеет. Он очень соленый, острый и к тому же довольно-таки кислый.

Армянская кулинария характеризуется широким ассортиментом блюд. По сути, она имеет много общего с кулинарными традициями других кавказских народов, но в тот же момент значительно отличается от них. Несмотря на огромное количество специй, приправ и разнообразных техник приготовления блюд, армяне не стремятся к созданию сложной вкусовой гаммы, а больше всего ценят простоту и естественность. В этом, наверное, и заключается противоречивость и притягательная сила восточной кухни!

Топ 10 блюд армянской кухни

Армянская еда отличается от любой другой пищи в мире. По какой причине?

Причин так много, что вы не можете найти и отметить самую важную из них. Люди в стране не забывают свои традиции и передают то, что знают своим детям. Таким образом армянская кухня сохраняет душу нации, и все это передается из поколения в поколение. Блюда, проверенные временем, являются самыми любимыми в стране.

1. Армянский хаш

Одним из самых популярных национальных блюд армянской кухни является хаш. Это особый суп или похлебка из говяжьих ног, заправленная чесноком. Перед тем, как блюдо подают, его заправляют уксусом и некоторыми приправами. Процесс кипения очень долгий. Дом, где готовят хаш, можно почуять издалека — из его окон доносится аромат хаша. Его нельзя спутать ни с чем другим. Отвар получается очень насыщенным и калорийным. Армяне едят его на завтрак или даже до завтрака. И есть обычай сопровождать хаш водкой. Немного странная традиция, но древние говорили, что это полезно.

1. У Вас – барбекю, у нас – Хоровац

Еще одно известное национальное блюдо армянской кухни известно как хоровац. На самом деле это что-то похожее на обычный шашлык – нарезанные куски свинины, баранины или говядины.

Некоторые люди делают хоровац с овощами. Их также жарят на вертеле на шомполах (специальных железных или деревянных палочках) и подают с мясом. Обычно из овощей выбирают помидоры, перец и баклажаны.

1. Хариса

Хариса – особое армянское блюдо. Это крупа с мясом. Это также популярное блюдо армянской армии, потому что оно очень питательно. Раньше в Армении большинство побед в армии обычно сопровождалось харисой.

Сейчас в Мусалере в Армении каждый год люди отмечают победу над турецкой армией в 1915 году. Праздник проходит у горы Мусалер. И Хариса является обязательным блюдом мероприятия.

В чугунном сосуде или кастрюле с толстым дном курицу (индейку) разрезают на куски и наполняют водой данный сосуд. Затем туда же добавляют пшеницу и соль. Все вместе готовится очень долго (по крайней мере два или три часа) на медленном огне. Как только мясо начинает отставать от костей, вынимают его и отделяют от костей и добавляют обратно в крупу, затем продолжается приготовление харисы при постоянном помешивании, пока мясо не растворится и пшеница не превратится в густую массу. Горячая хариса раскладывается по мискам, а в середину блюда обязательно добавляется большая ложка топленого масла. Кушать надо харису особо: ложкой, периодически окуная пищу в масло в своей же миске. Целый ритуал! Но какой же он запоминающийся!

1. Традиционная армянская хашлама

Традиционная армянская хашлама готовится из ягненка. Мясо в процессе приготовления становится нежным, бульон полон соков свежих летних овощей и зелени, аромат незабываемый. Белый лук, помидоры и сладкий перец обязательно добавляют в хашламу. Картофель попал в армянскую кулинарию только в XIX веке, поэтому некоторые люди не добавляют его в блюдо. Это вопрос вкуса. Стакан армянского вина является обязательным при приготовлении хашламы. Мешать нельзя – это и есть специфика этого блюда, чтобы овощи остались целыми.

1. Армянский лаваш

Лаваш является уникальным во многих отношениях хлебом, он имеет необычный приятный вкус и выпекается из небольшого количества продуктов.

Несмотря на свою древность, рецепт армянского лаваша со временем не очень изменился. Со всеми его преимуществами лаваш можно считать одним из самых полезных сортов хлеба.

Как же появился лаваш?

Нельзя сказать точно, был ли он сделан на огне из измельченных злаков. В то же время нельзя не сказать, что состав обычного лаваша наиболее похож на тот, который был получен при первых попытках испечь хлеб. Это тонкая лепешка, которая состоит из двух ингредиентов – воды и муки.

Сегодня лаваш считается исключительно армянским блюдом, так как на кухне армянского народа он используется как основной вид хлеба. Из Закавказья лаваш распространился по всему миру.

Слово «лаваш» переводится как «хорошая еда». Это доказывает, что древние повара знали о важном составе лаваша.

1. Армянская бастурма

Рецепт армянской бастурмы известен давно. Тонко нарезанные кусочки высушенной бастурмы обычно подают как холодную закуску. Настоящая армянская бастурма, цена которой довольно высока, является деликатесом.

Рецепт приготовления бастурмы появился при жарком климате и при отсутствии холодильников. Для сохранения мяса в этих условиях нужно было прибегнуть к помощи достаточного количества соли.

Как приготовить армянскую бастурму?

Для подготовки армянской бастурмы в домашних условиях используется только нежное мясо.

Вот почему калорийность бастурмы из-за низкого содержания жиров не слишком высока.

Самодельная бастурма очень вкусная, но, безусловно, легче купить бастурму на рынке или в магазине, так как бастурма дома будет готова только через три недели.

1. Что такое армянский рыбный кебаб?

Это рыба со специями. Вкус незабываем. Чеснок, шафран, тмин, куркума, семена кориандра, сладкий перец, растительное масло.

Надо смешать все ингредиенты для маринада, затем нарезать рыбу на порции и мариновать (не менее 3 часов). Так готовится шашлык или кебаб.

Он очень популярен в Армении, потому что люди предпочитают рыбу круглый год.

Шашлык из рака является одним из самых интересных блюд в Армении. Мягкое мясо смешивается и образуются формы в виде колбас. Нежный шашлык и пикантный аромат этого блюда никого не оставят равнодушными.

Только в Армении вы можете попробовать это!

1. В Армении умеют готовить Долму!

Толма (долма) — одно из любимых блюд в Армении. Существуют классические правила кулинарии, но в каждой семье толма готовится по-своему.

Особенность блюда — виноградные листья. Мясо измельчается, добавляется много видов специй, и все заворачивается в виноградные листья. Аромат блюда неповторим!

1. К исломолочный суп Спас

Спас — это национальный армянский кисломолочный суп! Один из самых популярных в Армении! Очень легкое блюдо, да и низкокалорийное, нежное, вкусное, с кислинкой…

Его можно подавать горячим, для первого (особенно если погода холодная), и холодным (в летнюю погоду)… Он согревает, освежает и утоляет голод…

Спас — тоже очень полезный суп! У армянского народа это непременное блюдо при простуде, гриппе, температуре… Спас помогает при расстройствах кишечника, при головной боли, высоком давлении.

Спас — один из шедевров армянской кухни! Спас для армян, что борщ — для украинцев, окрошка — для русского, или макароны — для итальянца!

Армянская еда открывает для вас только неизвестное и приятное.. То, что навевает воспоминания, тревожит душу и даже заставляет задуматься о тайнах истории и сегодняшнего бытия…

О настоящей армянской кухне можно рассказывать долго. Просто потому, что она является одной из древнейших в Европе и самой древней в Закавказье. Причем уже на заре своего развития в ней вовсю использовались процессы брожения в хлебопечении. И это не пустые слова, но подлинные результаты археологических раскопок, проведенных учеными.

История армянской кухни

Процесс формирования и становления армянской кухни начался около 2500 лет назад. На него влияла история развития самого народа, его географическое положение и, конечно же, культурные традиции. Армяне то и дело оказывались под властью римлян, турок, монголов и арабов. Тем не менее, это не мешало им беречь свои кулинарные привычки и рецепты приготовления самых популярных блюд. Напротив, позволило оказать огромное влияние на развитие других кухонь.

Неоспоримым преимуществом Армении является благоприятный климат, который царил здесь испокон веков. Вместе с плодородными землями и огромным количеством больших и малых рек, он дал возможность своим жителям заняться разведением домашнего скота. Впоследствии это занятие повлияло и на саму армянскую кухню, так как сделало мясо и мясные блюда ее основой. К тому же, именно скотоводство когда-то подарило армянам вкуснейшие кисломолочные продукты, из которых они сегодня производят свои знаменитые сыры.

Еще одним излюбленным занятием этого народа с древности было земледелие. Именно благодаря ему в армянской кухне появилось огромное количество овощей и зерновых, таких как рис , ячмень , пшеница , которые позже превращались в аппетитные гарниры для мясных и рыбных блюд. Наряду с ними здесь почитали бобовые и зелень.

Готовили армяне исключительно на огне. Позже у них появилась специальная печь – тонир. Она представляла собой глубокую дыру в земле, стены которой выкладывались из камня. С ее помощью крестьяне не только пекли лаваши и тушили мясо, но и коптили продукты, сушили фрукты и даже согревали свое жилище. Интересно, что в дохристианские времена такую печь называли символом солнца. Поэтому выпекая в ней хлеб, женщины всегда ей кланялись, веря, что на самом деле шлют свои поклоны солнцу. Интересно, что в деревнях, в которых не было церквей, священнослужители могли даже проводить обряды бракосочетания перед тониром.

Всегда славились армяне и технологией приготовления своих блюд. Еще с древних времен они пытались фаршировать овощи и начинять мясо травами и овощами. Готовка у них нередко растягивалась на долгое время. Просто потому, что они уважали и почитали пищу и считали процесс ее приготовления священным ритуалом.

Особенности армянской кухни

Подлинная армянская кухня самобытна и неповторима. Причем от других ее отличают характерные черты:

• Длительность приготовления блюд – нередко весь процесс может растянуться на несколько дней или даже месяцев, если речь идет о готовке сладостей.
• Умение армян сочетать несочетаемое в пределах одного блюда – яркий тому пример – арганак. Он готовится на курином бульоне из курицы и оленины . Кроме него, здесь любят смешивать зерновые и бобовые в одной тарелке.
• Особая технология приготовления супов – практически все они здесь варятся на яичной или кисломолочной основе.
• Острота и пикантность блюд – достигается она благодаря огромному количеству пряностей, приправ и дикорастущих трав, которых здесь насчитывается больше 300 видов. Излюбленными остаются тмин, перец, чеснок . Причем их кладут не только в мясные блюда, но и в закуски, и супы.
• Огромное количество соли – объясняется оно климатическими условиями региона, так как в жаркую погода организм интенсивно ее расходует.

Традиции армянской кухни

Как бы там ни было, но по-настоящему славится эта земля виноделием. Результаты раскопок подтверждают, что вина здесь делали уже в XI – X в. до н. э. О них писали Геродот и Ксенофон. Наряду с ними армяне делали коньяк , который сегодня и ассоциируется с Арменией.

Более того, как и сотни лет назад во многих регионах страны осенью пекут лаваш, который после высушивают и складывают в топки, чтобы хранить 3-4 месяца. При необходимости его достаточно будет увлажнить и накрыть полотенцем. Через полчаса он снова станет мягким.

На сегодняшний день в рационе армян есть огромное количество мясных (преимущественно из говядины, свинины, курицы, гуся, утки) и рыбных блюд (чаще всего из форели). Из овощей широко употребляют картофель, помидоры, капусту, свеклу, шпинат, спаржу, кабачки, тыкву, перец, морковь, огурцы и баклажаны. Среди фруктов преобладают гранат , инжир, лимон, айва, алыча.

Основные способы готовки:

Традиционный армянский стол сказочно бог ат лакомствами и яствами. Тем не менее, особое место в нем занимают следующие блюда:

Хоровац – шашлык из больших кусков мяса.

Кюфта – мясные шарики из отварного мяса.

Амич – птица (курица или индейка), фаршированная сухофруктами и рисом.

Пастынеры – тушеная баранина с овощами.

Кололак – аналог фрикаделек.

Ариса – каша из пшеницы и курицы.

цыпленок с баклажанами и кисломолочной закуской, обжаренный особым образом.

Особенности кухни армянского народа формировались даже не сто-, а тысячелетиями. Известно, что армяне являются одним из самых древних этносов, живущих ныне на нашей планете. Они живут в Закавказье много тысяч лет; одними из первых на Земле стали заниматься осёдлым земледелием и скотоводством, приняли христианство.

Самыми известными в мире блюдами Армении являются традиционный тонкий хлеб – лаваш и армянские голубцы, завёрнутые в виноградные листья – долма . И, конечно, коньяк – уникальный и непревзойдённый! Его предпочитал другим спиртным напиткам сам великий гурман Уинстон Черчилль. А уж он худо-бедно разбирался в культуре пития.

Комплексный обед: первое, второе, третье

Итак, выпив для аппетита небольшую рюмочку армянского коньяку, начнём по порядку – с первых блюд. Нужно отметить: и для 1х, и для 2х блюд армянской кухни характерно наличие большого количества зелени: петрушки, кинзы, базилика и т.п.)

1. Хаш . Пожалуй, самый известный суп не только Армении, но и всего Кавказского региона. Он представляет собой наваристый бульон из ножек барана или бычка и рубца (очищенного желудка, требухи). Его едят строго в горячем виде, добавляя в бульон мелко рубленые зелень (кинза, петрушка, сельдерей) и чеснок. Отдельно, дополнением к хашу, подают тёртую редьку и базилик с эстрагоном.
2. Бозбаш . Суп на основе бараньего бульона, в состав которого входят горох, сладкий перчик, баклажаны, лук и картошка. Впрочем, в рецепте неизменен лишь наваристый бульон из баранины. Состав овощей варьируется, смотря что на тот момент есть в наличии. Могут добавляться и фрукты: яблоки, слива и алыча. Они придают вкусу бозбаша некоторую кислинку.
3. Поч . Это суп из долгое время проваренного говяжьего хвоста, с ингредиентами из помидоров, острого перца, лука и зелени.
4. Яйни . Суп из мясного бульона с курагой (сушёным персиком и абрикосом). Кроме того, традиционный рецепт предполагает наличие в этом супе картошки, лука и петрушки с кинзой.
5. Чулумбур апур – суп из риса с добавлением яиц, молока и жареного лука и сунки апур – тоже рисовый суп, но ещё с грибами.
6. Спас . Оригинальное в своём роде первое блюдо, представляющее собой суп из кисломолочных продуктов: сметаны и мацуна (более известна грузинская интерпретация этого названия – мацони ). В этих кисломолочных продуктах варятся крупа, яйцо, лук, мята и кинза.

Из вторых блюд повсеместными любовью и уважением в Армении заслуженно пользуются такие блюда национальной кухни, как:

1. Долма . Виноградные листья начиняются мясным фаршем (в каноническом рецепте – из баранины), смешанным с пропаренным рисом, зеленью, луком и перчиком. Соусом к этим национальным голубцам обычно служит мацун с чесноком.
2. Хоровац . Традиционный армянский шашлык. Это довольно крупные ломтики мяса, обжаренные на углях вместе с нарезанными томатами, баклажанами, болгарским перцем и луком. Существует множество рецептов маринования мяса для хороваца. И, конечно, каждый повар уверен в том, что его рецепт – лучший.
3. Борани . Это цельная курица, запечённая особым способом вместе с баклажанами, стручковой фасолью и мацуном. Мясо при приготовлении располагается между двумя слоями овощей, щедро сдабривается зеленью и корицей.
4. Плав . Армяне знают толк в плове, не уступая в этом гурманам из Средней Азии. Оригинальными армянскими пловами являются чров плав – с добавлением сухофруктов; нров плав – сдобренный гранатами; апхтац тзков плав – с копчёной рыбой.
5. Тисвжик. Это микс из мясных субпродуктов (печени, сердца, лёгких), сала, различной зелени, перца, томатов.
6. Кюфта. Обладающие нежнейшим вкусом шарики из отбитого мяса, внешне похожие на фрикадельки или тефтели. Их варят не в воде, а в мясном бульоне. Перед завершающим этапом приготовления мясные шарики обмазывают яйцом с шафраном; подаются на стол со сливочным маслом и острым цицак-перчиком.

Национальная кухня Армении предлагает различные напитки (безалкогольные, алкогольные)

Широко распространена кисломолочка (в частности, мацун и тан – разбавленный холодной водой и слегка подсоленный мацун. Далеко за пределами страны известны лёгкие и целебные минеральные воды Армении. К примеру, знаменитая вода «Джермук». Очень хорош натуральный «Тархун» (приготовленный из экстракта этой травы, а не из синтетического концентрата). Ежедневный рацион армян немыслим и без чая.

Кроме уже упомянутого признанного во всём мире отменного коньяка, в Армении готовят превосходную виноградную, кизиловую и тутовую водку. А вот виноделие, в отличие от соседней Грузии, в Армении не получило широкого распространения и его традиции не вошли в золотой фонд местной гастрономии.

Хлеб – всему голова. Национальные виды хлеба и выпечки

Без лаваша в Армении немыслим ни один приём пищи. Эти тонкие пресные лепёшки из пшеничной муки во многих регионах и в наши дни выпекают на внутренних стенках старинных глиняных печей – тониров . Чисто армянское происхождение имеет и другой традиционный хлеб – матнакаш , тоже лепёшка, но не тонкая, а пышная, округлой или овальной формы.

В лаваш перед употреблением заворачивают не только кусочки обжаренного мяса, но и любые другие продукты. Например, подсоленный творог с зеленью. Такой рулет не только обладает отменным вкусом, но и очень сытный.

Из местной выпечки нельзя не упомянуть дурум – небольшие запечённые бутербродики с сыром; слоёные пироги каята и назук . Они выпекаются со сладкими фруктовыми начинками, каждый слой этих пирогов обмазывается топлёным маслом, что придаёт им характерный эффект «таяния во рту». Подобную же структуру имеет известное далеко за пределами Армении слоёное пирожное гата .

Другие армянские сладости – шуджух (нанизанные на нитку и пропитанные густым фруктово-мучным сиропом орехи); алани – сушёные персики, фаршированные орехами, изюмом и ароматным фруктовым сахаром; шаблит, шпот, багардж – домашнее печенье; шалах – засахаренные абрикосы.

Фруктами солнечная Армения чрезвычайно богата. Кроме привычных и в европейской части России яблок, груш, сливы и т.п., здесь каждый год приносит солидные урожаи винограда, гранатов, абрикосов и персиков.

Вопрос «где питаться» здесь совершенно не актуален. Армения славится своим хлебосольством и желанием каждого хозяина и хозяйки поразить своим кулинарным мастерством, приятно удивить гостя.

Поэтому и в шикарном армянском ресторане, и в скромном кафе будет сделано всё, чтобы посетитель остался доволен дегустацией традиционных блюд национальной кухни.