Впервые рецепт сыра моцарелла был создан в Италии и, хотя классическая моцарелла готовится из молока именно чёрных буйволиц, сейчас в продаже в основном встречается такой сыр, приготовленный на основе коровьего молока. Для приготовления сыра моцарелла в домашних условиях обязательно нужно приобрести сычужный фермент. Он ускоряет процесс створаживания и вы в считанные минуты сможете приготовить для себя большой кусочек мягкого, эластичного домашнего сыра. Чтобы не нарушить и технологию приготовления сыра моцарелла, важно также иметь измеритель температуры. От этого во многом зависит качество продукта. Сыр моцарелла можно формировать небольшими шариками, косичкой или просто большим куском. Хранится моцарелла в подсоленной воде или сыворотке и только в холодильнике. Готовый сыр моцарелла можно использовать для приготовления пиццы, лазаньи, бутербродов.

Сыр моцарелла используют для приготовления салатов, пиццы и вкусных бутербродов. Приятного аппетита!

Одни об итальянском продукте только слышали, другие – имели возможность его попробовать, но что он представляет из себя на самом деле мало кто знает. Узнать обо всех тонкостях производства можно, только сделав сыр моцарелла в домашних условиях, изготовление не займёт более часа, зато даст превосходные результаты. Из сырного лакомства в дальнейшем можно приготовить множество сытных блюд, ведь утончённый вкус полутвёрдого продукта украсит любое из них.

Полностью повторить оригинальную рецептуру сыра в реалиях нашей страны сложно, в первую очередь, из-за того, что в Италии (откуда родом продукт) «Моцарелла» готовится из буйволиного молока.

У нас его едва ли можно отыскать, поэтому домашний, собственно как и производственный, сыр итальянского происхождения делают из коровьего или козьего молока. Но невкусным или далёким от оригинала сырное лакомство не будет, поскольку воспроизвести эластичность консистенции и нежность вкуса с лёгкостью можно, используя всего лишь правильную технологию.

Ингредиенты

• — 2 литра + -
• — 0,2 пакетика + -
• — 250 мл + -
• Пепсин — 1 пакетик + -

Приготовление моцареллы из молока

Этап ферментации домашнего сыра

За это время должен образоваться сгусток, если этого не произошло – нужно ещё подождать. Важно дождаться полной ферментации.

Проверить завершение ферментации просто: опустите чистый палец в молочную смесь, если он запачкался, то ферментация не произошла, если палец остался чистым – можем приступать к следующему этапу приготовления.

Этап созревания сырной массы

Готовый сгусток из молока режем на квадраты ножом прямо в кастрюле. Примерный размер каждого квадрата – 5Х5. Для получения подобия квадратиков нужно разрезать смесь ещё и под углом.

Лучше всего делать моцареллу это на водяной бане, но можно разогреть и на плите. Больше, чем до 42-43°С греть не нужно.
При этом, не забываем смесь всё время помешивать, чтобы кусочки уже образовавшегося сыра не слиплись.

• Шумовкой или своими руками перекладываем моцареллу в дуршлаг с мелким отверстием или в специально подготовленное сито.
• Сливаем остатки сыворотки, немного придавливая сырную массу. Однако сильно давить не стоит, поскольку можно продавить сыр через отверстия.
• Из сита перекладываем массу в тарелку. По консистенции сыр должен быть похож на тесто.

Как сделать рассол для домашней моцареллы

Сыворотку, которая осталась в кастрюле, делим на части.

1. 1/3 часть переливаем в другую ёмкость, добавляем к ней по вкусу соль, размешиваем сыворотку до полного растворения соли, затем охлаждаем смесь.
2. Оставшиеся 2/3 сыворотки греем до 70-80°С.
3. От общей сырной массы отделяем нужный нам кусок и опускаем его в кастрюлю с разогретой сывороткой.

В течение 15 секунд сыворотку с сыром беспрерывно мешаем. Затем проверяем – готовы ли сырные кусочки.

Для проверки готовности моцареллы нужно взять силиконовую перчатку (чем толще, тем лучше) и достать из кастрюли небольшой кусочек сыра.

Попробуйте его растянуть, если он порвётся – значит прогрев сыра нужно продолжить. Если же нет – сырную массу прекращаем греть, и приступаем к формированию сырных шариков.

Делать из полутвёрдого «теста» можно не только шарики, но и любые другие фигурки, например, узелки. Словом, лепите так, как вам нравится.

Слепленные кусочки опускаем в охлаждённую сыворотку. Это обязательно, иначе «лепка» утратит свою форму.

Убираем кусочки в сыворотке на ночь в холодильник. На следующий день, приготовленный сыр «Моцарелла» в домашних условиях, можно употреблять.

Есть итальянский продукт можно как в свежем (т. е. только что извлечённым из сыворотки), так и в просушенном виде. Однако помните, что просушенный сыр постепенно будет желтеть.

Приготовление домашней моцареллы: секреты успеха

О том, как приготовить вкусный итальянский сыр дома, бессмысленно рассуждать, если изначально не подобрать для приготовления правильные ингредиенты. Чтобы не обречь заранее на неудачу свою кулинарную затею – придерживайтесь простых рекомендаций по выбору и подготовке продуктов.

Очень важно для приготовления брать именно очищенную от хлора и различных примесей воду, поскольку пепсин под воздействием хлора «погибает».

Можно использовать ещё дистиллированную воду, но ни в коем случае не берите воду из-под крана.

Совет №2: используем для будущей моцареллы домашнее молоко

Для любых сыров, готовящихся дома, необходимы исключительно натуральные ингредиенты. Моцарелла не является исключением.

Молоко, на основе которого будет готовиться сырный продукт, должно быть домашним, в крайнем случае – фермерским. Не рекомендуется использовать ультрапастеризованное молоко.

Если вы будете своими руками пастеризовать молоко, то следите, чтобы его температура при нагреве (длящемся 30 минут) не превышала 60°С.

На этапе изготовления сыра, который требует нагрева сырной массы на плите либо же водяной бане, можно использовать микроволновую печь. Для этого ком сыра помещаем в микроволновку и прогреваем его не более 1 минуты на мощности в 1000 Вт.

Очень важно сырную массу прогреть равномерно, но при этом её не вскипятить. Учтите, если ваша микроволновка имеет другую мощность – время прогрева также будет иным. Чем меньше Вт, тем дольше ком будет прогреваться, и наоборот. Главное – следите за изменениями сырной массы, именно по ней нужно определять конкретное время для прогрева.

Как видите, вовсе не обязательно тратить огромные деньги, чтобы отведать излюбленный итальянский продукт. Приготовить сыр «Моцарелла» в домашних условиях может любой желающий.

Соблюдая все рецептурные шаги, и, выбирая необходимые продукты, вы сумеете сделать отличное сырное угощение, которое с лёгкостью подойдёт для приготовления пиццы, запеканок, бутербродов, салатов, сэндвичей и многих других вкусных блюд.

Удачи вам в приготовлении и, конечно же, приятного аппетита!

И сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока , а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.

Уж если римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!

Необходимые ингредиенты

Дорогой читатель, для поиска ответа на любой вопрос по отдыху в Италии, воспользуйтесь . Я отвечаю на все вопросы в комментариях под соответствующими статьями минимум раз в сутки. Ваш гид в Италии Артур Якуцевич.

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

• 4,5 л молока;
• 300 мл воды;
• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
• 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
• 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.

Посуда и инструменты

• Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
• Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
• Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
• Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

Во время приготовления моцареллы лучше не заниматься приготовлением ещё каких-либо блюд. Эта процедура не занимает много времени, но стоит уделить ей максимум внимания.

• Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
• Далее мы наливаем молоко в кастрюлю , помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
• На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
• Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
• Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

• Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
• Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки , застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
• Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
• Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Как грамотно съесть моцареллу

Сыр моцарелла бесподобен как сам по себе, так и в составе салатов. Он отлично сочетается с помидорами и базиликом в .

Не забывайте о моцарелле и при приготовлении пиццы. Сыр придаст ей неповторимый итальянский вкус.

И, конечно, какая паста без моцареллы. Отварите спагетти, добавьте в них подготовленные креветки и разрезанные на четыре части шарики моцареллы, приправьте всё это любимым соусом, и поразите своих домашних необычным и потрясающе вкусным блюдом.

Пищевая ценность 100 г моцареллы составляет:

• Калорийность 244 кКал;
• Белки 22 г;
• Жиры 26 г;
• Углеводы 1 г.

Немного о химическом составе моцареллы:

• Насыщенные жирные кислоты 10,9 г;
• Холестерин 54 мг;
• Моно- и дисахариды 1,23 г.

Теперь вы знаете все секреты этого «итальянца». Надеюсь, простота приготовления вдохновит вас на очередной кулинарный подвиг. Готовьте с любовью и интересом.

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Сыр моцарелла

Моцарелла приходит на ум одной из первых, когда речь заходит об итальянских сырах. Это слово просто обозначает небольшие фрагменты сыра отрезанные от большой сырной массы и произошло от “mozzare” (в переводе с итал. значит отрезать). В Италии (да и в мире) сыры самой высшей категории – это выдержанные сыры. Такие как, например пармезан. А моцарелла – простой, незрелый не выдержанный мягкий сыр. Как получилось, что свежий и мягкий сыр заслужил такую популярность? Все просто. Моцарелла – это квинтэссенция качества молока и свежести сыра. В Италии свежесть измеряется в часах, а не дня со дня его производства. И естественно, самая вкусная моцарелла та, что приготовлена сегодня. Для нее даже есть отдельное название mozzarella di giornata, что в переводе означает “приготовленная сегодня”

Современные промышленные стандарты требуют сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. В результате моцарелла смогла выйти за пределы родной Италии и завоевать мир. Но тот, кто пробовал свежую моцареллу в Италии знает, о чем я говорю. Моцарелла, проделавшая длинный путь от производства, а затем провалявшаяся на полке магазина, это лишь плохая копия свежей моцареллы.

Моцарелла в домашних условия – это реальность. И оказывается, она во много раз лучше той моцареллы, что продается в магазинах. Когда-то это для меня стало настоящим сюрпризом.

Получается, что купить самую вкусную моцареллу можно только в Италии, но ее можно сделать в домашних условиях.

Рецепты моцареллы для приготовления в домашних условиях

На моем сайте вы сможете найти два рецепта моцареллы

• вас научит, как сделать моцареллу дома за 30 минут. Это самый простой рецепт, подходящий даже новичку в производстве сыра и не требует дополнительного оборудования.
• в домашних условиях предназначен для гурманов. Это традиционный итальянский рецепт и с ним получается самая вкусная моцарелла, которую вы когда либо ели. Но по этому рецепту моцарелла готовится уже 5 часов.

Моцарелла относятся к группе сыров, формируемых рястягиванием (Паста Филата). И лучше всего это такие сыры получаются из очень свежего молока, в котором природные или искусственно добавленные молочные бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда уровень кислоту достигает определенного значения и сырный сгусток заливается горячей водой, то тогда сгусток меняет свою структуру и начинает тянуться и образовывать длинные эластичные нити и которым можно придавать различные формы.
По этой технологии готовятся много сыров, в том числе те, которые должны созревать (например, качокавалло, проволоне, рагузано, скаморца, бокончини и т.д.).

Разновидности моцареллы

• Mozzarella di Bufala – оригинальная моцарелла из буйволиного молока с юга Италии. Это версия сыра моцарелла отличается большей влажностью и обладает богатым вкусом в связи с большим содержанием жира в молоке буйвола.
• Моцарелла классическая из коровьего молока. Это самый распространенный на данный момент вид моцареллы.
• Моцарелла для пиццы. Это, как правило, более сухой сыр, который часто делается из молока с пониженным содержанием жира. Такой сыр делают в основном для мини пицерий, так как он может храниться немного дольше, чем свежая моцарелла.
• Сыры буррата и мантека, которые представляют собой не что иное, как сливочную начинку с кусочками калье моцареллы, рикотту или маскарпоне, завернутые в оболочку из сыра моцарелла. Очень вкусно. Кстати, я уже выложила рецепт приготовления .
• Моцарелла из козьего или овечьего молока. В России такое не встречается в продаже. Но вы можете попробовать сделать его самостоятельно. Могу сказать, что вкус у такой моцареллы довольно необычный, если вы конечно не привыкли к козьему и овечьему молоку.

Особенности приготовления домашней моцареллы

Я немного расскажу об особенностях приготовления моцареллы.
Моцарелла, в процессе приготовления которой участвуют молочнокислые бактерии, другая на вкус, чем та в которую добавили просто лимонную кислоту. Моцарелла с использованием закваски получается более вкусная. Этот особый вкус ей придают именно бактерии, которые начинают преобразовывать лактозу в молоке.
Моцарелла получается при использовании термофильных заквасок типа C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company или TA61 от Danisco Franse SAS. Также можно использовать закваску для йогурта Y1 от New Englang Cheesemaking Supply Company.

От влажности моцареллы зависит срок хранения. более влажная храниться несколько часов. Более сухая может храниться дольше и будет весьма неплохой на вкус и спустя несколько дней после приготовления. Кстати бактерии, которые были добавлены в сыр, выживают во время нагревания и продолжают” работать”, защищая в том числе сыр от порчи. О том как регулировать влажность сыра, я напишу ниже.

Молоко для приготовления моцареллы

Для изготовления моцареллы можно использовать практически любое молоко: цельное, обезжиренное, порошковое. Только не ультрапастеризованное. Но экономия на молоке обязательно отразиться на вкусе. Хотите самую вкусную моцареллу, готовьте из цельного свежайшего молока.

Небольшая табличка поможет вам сориентироваться в дозировке

NECSC* – это New Englang Cheesemaking Supply Company.

Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

1. Хороший погружной термометр. Под словом “хороший” я подразумеваю точный и не китайский.
2. Нож для сырного сгустка. Можно использовать специальный нож, можно любой нож с длинным лезвием.
3. Шумовка
4. Дуршлаг и муслин (марля)
5. Термоустойчивые перчатки. Я использую перчатки для карамели – их достаточно просто купить у нас.
6. Кастрюля, в которой будет нагреваться вода.
7. Вместительная кастрюля для молока с крышкой на 8-9 литров.
8. Кастрюля с толстыми стенками для нагревания сыра на водяной бане. (для традиционного рецепта моцареллы)
9. Лакмусовая бумага или pH-метр не китайского производства с возможностью калибровки (для традиционного рецепта моцареллы)

И естественно перед использованием абсолютно все оборудование надо прокипятить или обдать кипятком. Стерильность при приготовления сыра - это залог вашего здоровья. В сыр не должны попасть никакие лишние бактерии.

Как регулировать влажность моцареллы?

Мы начинаем регулировать влажность еще во время нарезания сырного сгустка. Чем мельче мы режем сгусток на кусочки, тем больше с него сольется сыворотки и тем суше выйдет сыр.

Во время нагревания нарезанного сырного сгустка очень частое или даже непрерывное перемешивание позволит отделиться большему количеству сыворотки. Температура нагрева также может быть увеличена до 41-42 градусов. Это также приведет к тому, что моцарелла буде более сухой.

Опять небольшая табличка вам в помощь:

Также надо помнить, что интервал температур, в котором плавится и вытягивается сырное тесто, 60-65 градусов (это температура самого теста). Температура жидкости, которая нагревает тесто, будет чуть выше: от 65 до 75 градусов. Если температура сырного теста ближе к 60 градусам, то влага удерживается внутри белковых волокон, и сыворотка внутри сыра не видна. Т.е. сам сыр более влажный, но сыворотка не течет. Также при температуре около 60 градусов выживают термофильные бактерии. А как известно, термофилы обладают протеолитической способностью, т.е. размягчают сырное тесто со временем.
Если сырное тесто нагрето сильнее (температура около 65 градусов), то волокна уже не так хорошо держат сыворотку и она проступает во время резки моцареллы. Как говорят в одной известной рекламе моцареллы “настоящая моцарелла плачет молочком”. Только не молочком, а сывороткой она плачет. И не настоящая, а вытянутая при более высоких температурах (при них работать проще). Сама моцарелла в этом случае суше. Термофильные бактерии в данном случае, проявляют крайне незначительную протеолитическую активность.
Дальнейший нагрев сырного теста приводит к совсем сухому сыру, и у вас вместо моцареллы получается уже сыр чечил. Впрочем, для тех, чья цель изготовить чечил, мотайте на ус.

Хранение и заготовка моцареллы впрок

Свежеприготовленная моцарелла заворачивается в специальную дышащую целлофановую оболочку для сыра, которая позволяет сыру одновременно и дышать и не заветриваться. В таком виде моцарелла может храниться в таком виде 1 день. Ну или 2 🙂

Еще можно хранить моцареллу в том же рассоле, в котором она остывала, дней 5-7. Но по вкусу она будет уже не настолько хороша как свежая. Хотя именно в таком виде она и продается в большинстве магазинов.

Если вы очень любите свежую влажную моцареллу, то есть одна хитрость. Можно приготовить сразу очень большое количество сыра, но остановиться на том моменте когда моцарелла должна нагреваться несколько часов на водяной бане. Сырный сгусток, на тот момент сформированный, разрезанный на кубики и даже успевший немного слипнуться, разрезают на куски весом около 450 гр и замораживают. А в тот момент, когда вам снова понадобиться свежая моцарелла, их нужно разморозить в течении ночи или 8 -12 часов, перенеся из морозильника в холодильник. После того, как сыр разморозится, можно продолжать готовить моцареллу с того момента, на котором вы остановились, а именно – нагреть сырный сгусток на водяной бане, проверить кислотность, опять разрезать, нагреть горячей водой и растянуть. И у вас будет свежая моцарелла.

Короткий FAQ по моцарелле

Вопрос: Я готовлю моцареллу из обезжиренного молока (1%-2%). Консистенция моей моцареллы суховатая и сыр не очень вкусный. Можно ли это как-то исправить?
Ответ: Чтобы сделать сыр из обезжиренного молока мягким, вам нужно сохранить больше влаги в процессе приготовления. Уменьшите время на этапе от добавления сычужного фермента (реннета) до отделения сыворотки и выключите огонь раньше, не позволяя сгустку достичь 40 градусов после коагуляции. Перемешивайте сгусток очень аккуратно, только для того чтобы выровнять температуру сгустка. И тогда моцарелла из обезжиренного молока станет такой же влажной, как из цельного.

Вопрос: Почему вместо сырного сгустка образовались хлопья, наподобие рикотты?
Ответ: здесь есть 3 варианта.

1. После добавления сычужного фермента в молоко вы его слишком долго перемешивали. Для сегодняшнего молока помешивание в течении 1 минуты будет более чем достаточным. Убедитесь, что вы выключили нагрев и дали молоку время на образование сгустка. Если в этот момент продолжить мешать молоко, то вы на самом деле уже разрезаете сырную едва начавшую формироваться массу.
2. Также такая неприятность, как хлопья вместо сгустка, случается, если вы используете ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. При высокой температуре происходит денатурация белков - сывороточные белки связываются с казеином и блокируют действие сычужного фермента. Это повреждение молока является необратимым.
3. Вы сами перегрели молоко.

Вопрос: Почему после добавления сычужного фермента молоко превратилось в ком и осело на дне кастрюли?
Ответ: Молоко было чрезмерно кислым. Возможно, оно было несвежим (и уже достаточно кислым) к тому моменту, как вы решили сделать моцареллу. Или вы ошиблись с количеством лимонной кислоты.

Вопрос: Почему сгусток моцареллы выглядит “вялым”, слабым, не держит форму?
Ответ: Вы могли слишком долго мешать молоко после добавления сычужного фермента. Для сырого однодневного молока перемешивание в течении 30 секунд - это уже слишком много. Если продолжать мешать сгусток, который уже начал формироваться, то вы просто его разрежете таким помешиванием.

Вопрос: У меня прекрасно получился сырный сгусток, но он не хочет растягиваться и рвется. Что делать?
Ответ: Температура внутри сгустка ниже 57 градусов. Надо просто чуть дольше и чуть больше нагреть сырную массу.

Вопрос: Можно ли приготовить моцареллу без сычужного фермента?
Ответ: Сычужный фермент обязателен к использованию, без него моцарелла не получится. Сычужный фермент может быть или микробиологический или животного происхождения. Вы можете выбирать только способ подкисления молока - или при помощи лимонной кислоты или при помощи внесения бактериальной закваски.

Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) - области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке - «Opera» Бартоломео Скаппи - легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.

Различают два вида моцареллы: для пиццы - она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» - большие шарики, средние - «чильеджини», и «перлини» - самые маленькие головки.

Ингредиенты

1 Традиционно моцарелла готовится из буйволиного молока, однако, это не правило, и допустимо использование любого: коровьего, козьего или овечьего. 2 1/8 ч.л. или 0,25 г Danisco Choozit или 3/8 ч.л. (0,88 г) ТЕРМО-2 / / . 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко , остудите его до 38°C , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу, затем медленно перемешайте шумовкой. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут , поддерживая t=38°C , после - оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
4. Удалите большую часть сыворотки , чтобы масса слегка проглядывала сквозь её поверхность, и помешивайте каждые 10 минут, в течение часа - в это время будет нарастать кислотность будущей моцареллы.
5. Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5-4,5) - это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
   Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C , в течение 2 часов . Проще всего, разместить его над горячей сывороткой, закрыв кастрюлю крышкой.
6. Если у Вас нет pH-метра, то можно смело следовать примеру итальянских сыроваров, которые им пользуются часто, и судят об уровне кислотности, делая пробу на плавление : отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит - пора!
7. Подготовьте 2 ёмкости : в одной вода должна быть горячей (t=85°C ), и добавьте 2 ст.л соли на 4л воды; во второй - ледяной с 5 ст.л. соли на 3л воды. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см , и наденьте 2 пары перчаток (вниз матерчатые, сверху длинные нитриловые).
   Возьмите горсть кубиков , и опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар .
8. Для формирования слоистой моцареллы, заготовку необходимо растянуть на ~50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Затем разделить сырное тесто на 2 части, придать классический вид, и опустить шарики в ледяную воду .
9. Почти закончили - моцарелла, для вкуса, должна полежать часок в рассоле , который можно сделать таким образом:
   2 стакана воды комнатной температуры
   30 г каменной соли
   0,5 мл 9% уксуса
   0,5 г сухого хлористого кальция 5
   Готово!

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°C, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 или 4 мл 10% раствора хлористого кальция Хранение: до 5 дней, в бытовом холодильнике.