Всем привет! В предыдущем рецепте я показала как готовлю маффины. И если вы помните, то для их приготовления я использовала вместо одного яйца два желтка (можно и так и так). А зачем я усложнила себе жизнь таким образом вы узнаете прямо сейчас:)

Дело в том, что к тем маффинам я задумала приготовить крем безе. И сделала я это для того, чтобы получилась не просто сдоба, а полноценный десерт, а в данном случае пирожное. Ну и, как водится, решила подойти к этому вопросу наиболее рационально. Перебрала в памяти все известные мне виды кремов и остановила свой выбор на безе (швейцарской меренге), ведь для его приготовления у меня было все под рукой, он отлично держит форму (а значит подойдет для украшения маффинов), и достаточно легкий.

Для приготовления крема безе в домашних условиях используют несколько способов (несмотря на то, что состав крема один). Я остановила свой выбор на рецепте крема безе на водяной бане, такой крем получил название “швейцарская меренга”. Так называемая водяная баня дезинфицирует белки в процессе приготовления безе, поэтому этот рецепт отлично подойдет для приготовления крема для тортов и пирожных.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций – 1

Ингредиенты:

  • 2 белка
  • 120 г сахара

Крем безе (швейцарская меренга). Рецепт с фото

Итак, в одной тарелке у меня оставшиеся от приготовления маффинов два белка, а в другой – отмеренные на кухонных весах 120 г сахара. Действо начинается:)


Соединяем в большой чаше (или салатнице, или кастрюле) белки с сахаром и начинаем взбивать миксером. Пару минут, не более.


Затем наполняем кастрюлю водой (нужно подгадать количество воды, чтобы емкость с кремом безе была частично опущена в воду) и ставим на малый огонь. Чаша с кремом безе плотно стоит вторым этажом на кастрюле с водой и возможные брызги никак не могут в нее проникнуть. Продолжаем взбивать безе. Минуты через три-четыре вы уже сможете увидеть нечто, напоминающее крем. Но пока рано заканчивать приготовление безе. Крем еще не достаточно плотный и белки не успели простерилизоваться. В идеале необходимо довести крем до температуры 65 градусов, но термометра у меня нет, поэтому я действовала наощупь:)


С первого момента и до этого фото прошло примерно 7 минут взбивания. И вот результат – плотный, вкусный, однородный крем безе, готовый украсить любой торт или пирожные. С этого момента медлить нельзя, следует наполнять мешок или шприц кремом и приступать к украшению им выпечки.


Поскольку моя рука в плане украшательств еще не достаточно крепка, то шапочки из безе на маффинах выглядят так, как выглядят:) Зато на лицо домашнее исполнение. Такие маффины с безе создали отличный дуэт, пирожные получились вкусными, нежными и легкими. И были съедены в ближайшие часы.

Мокрое безе – средний вариант между белковым кремом и обычным «сухим» безе. Температурная обработка дает ему устойчивость, плотность, сохраняя нежную консистенцию, влажность. Мокрое безе не подходит для лепки сложных больших фигур (игрушек, замков), его используют только для рисования на торте.

Состав:

  • яйца – 4 (только белки);
  • лимонная кислота – на кончике ч. л.;
  • ваниль – на кончике ч. л.;
  • сахар – 0,2 — 0,25 кг;
  • красители (не обязательно) – 1 пакетик.

Этапы приготовления:

  1. Белки свежих яиц более жидкие, чем постоявшие несколько дней. Для воздушных белковых кремов берем немного постоявшие яйца с «подсохшими» белками.
  2. Вопреки популярному мнению, для воздушного безе подойдут белки комнатной температуры, а не охлажденные. В теплом виде они лучше наполняются пузырьками воздуха, а готовая масса дольше не расплывается.
  3. Каждый белок «выпускают» сначала в чашку. Чистый белок, без малейших сгустков желтка, переливают в сухую металлическую миску для «варки» безе. Если попала хоть капля желтка (или любой жидкости) – белок непригоден.
  4. Водяную баню нагревают до температуры кипения постепенно, не доводя до активного бурления. Должны быть средние равномерные пузырьки.
  5. С помощью миксера (венчика) белки слегка взбивают. Устойчивая пена на этом этапе не нужна, только «разбитые» белки с легкой пеной.
  6. Белки смешивают с сахаром, ванилью.
  7. Следующие 20 минут масса на водяной бане должна взбиваться непрерывно.
  8. Взбивать прекращают только тогда, когда крем большими ломтями остается на венчике, не стекает.
  9. После снятия с огня безе остужают при комнатной температуре, первые пять минут продолжая взбивать. Во время этого добавляют лимонную кислоту. Остывшую массу можно сразу использовать. Ее можно убрать в холодильник, чтобы применить позднее.
  10. Красители вводятся в готовое безе. В сухие красители сначала обязательно вливают несколько капель водки, размешивают. Для желтого (кофейного цвета) вливают кофе, растворенный в нескольких каплях воды. Соки содержат много воды. Они не подходят для подкрашивания – безе будет растекаться.
  11. Украшенный торт можно подержать в теплой, почти остывшей, духовке около 5 минут. Безе немного подсохнет. Если требуется влажное кремовое безе – подсушивать не стоит.

Это базовый вариант мокрого безе. Его иногда делают гуще, всыпая в 2 раза больше сахара. Результат зависит от правильной подготовки ингредиентов, посуды, правильной температуры и времени готовки.

Для украшения куличей

Состав:

  • яичные белки – 3;
  • сахар – по 30 — 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
  • лимонная кислота, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. Отделить белки так, чтобы в них не осталось желтка.
  2. Поставить паровую баню: треть кастрюли воды довести до легкого кипения.
  3. Белки «разбить» венчиком до однородности и слабой пены.
  4. Сахар, ваниль растереть с белковой массой.
  5. Металлическую посуду с перетертыми белками оставить на водяной бане на 25 мин., постоянно взбивая миксером.
  6. Только через 20 минут проверить консистенцию безе. Оно должно не падать с венчика, быть вязким.
  7. Остужая безе после снятия с паровой бани, его постоянно взбивают 5 — 10 минут. Подкисляют лимонной кислотой, взбивают пару минут.
  8. Безе «схватится» на куличе при комнатной температуре.

Для куличей, зачастую, готовят классический вид мокрого кисло-сладкого безе. Мокрое безе из белкового крема после прогревания не крошится, имеет нежную текстуру, хорошо удерживается на куличах.

Готовим на водяной бане

Состав:

  • яичные белки – 1 (27 — 30 г);
  • сахар – 54 — 60 г;
  • лимонный сок – несколько капель;
  • соль, ваниль, лимонная кислота, покупные жидкие красители.

Этапы приготовления:

  1. Белок, лимонный сок, соль, сахар соединяют.
  2. «Сооружают» водяную баню: миску из металла кладут в кастрюлю с кипящей водой, огонь устанавливают средний.
  3. В миске прогревают белковую массу, постоянно взбивая.
  4. Крепкий «стоячий» крем-безе получают через 15 — 20 мин. взбивания.
  5. Лимонную кислоту подмешивают в последние минуты.
  6. Подкрашивают на свой вкус.
  7. Ни на одном этапе в массу не должно попасть ни капли жидкости. Кондитерский мешок, венчики, миски должны быть высушены.

Самое главное при готовке на водяной бане – не прекращать взбивать, чтобы крем не сгорел. Паровая баня «помогает» контролировать консистенцию безе.

Белковый крем с сахарным сиропом

Состав:

  • яйца – 3;
  • вода – пол граненого стакана (100 — 125 мл);
  • сахар – 1 стак.;
  • соль, ваниль.

Этапы приготовления:

  1. В чистую сухую кастрюлю (стоит проследить, чтобы не было жирной пленки) всыпают сахар, вливают воду, перемешивают.
  2. Варят раствор при слабом кипении в среднем 45 мин.
  3. «Под руками» должна находиться пустая тарелка в емкости с холодной водой. Через 20 минут варки начинают регулярно проверять готовность сиропа. Капают на холодную тарелку. Если из остывшего сиропа можно слепить шарик – готово.
  4. После полученного шарика сироп оставляют на минимальном огне, чтобы не остывал.
  5. Белки взбивают, пока не появятся крепкие пики.
  6. Сироп снимают с плиты и сразу заваривают им крем. Заваривают тонкой струей, не переставая взбивать.
  7. Прекращать процесс нельзя еще 10 — 15 минут (до охлаждения массы).
  8. В холодильнике продукт не теряет своих качеств еще 2 суток после готовки.

    9. Чтобы цветы и другие украшения получились аккуратными, держались долго, следует:

    1. Проверить все насадки и мешок, чтобы на них не было влаги.
    2. Выдавливать безе не на торт, а на отдельную поверхность (если нет опыта), после чего подержать фигурки в морозилке 10 – 15 минут. Использовать уже застывшие украшения.
    3. Для цветков подбирают нужную насадку, выдавливают по спирали.
    4. Чтобы фигурки получились гладкими, без пузырьков, кондитерский мешок должен быть плотно заполнен. Лучше дать ему вертикально постоять, а перед работой — выжать лишний воздух.
    5. Рисовать тонкими линиями с помощью безе не всегда получается: плотная текстура может не выходить равномерно, обрываться. Рисовать следует не спеша.

Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием - «Мокрое безе». Именуют его так за очень необычные и замечательные свойства, о которых стоит поговорить подробнее.

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия. Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство - немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название - «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем:

  1. Очень стабильный.
  2. Простой в приготовлении.
  3. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
  4. Упругий.
  5. Глянцевый.
  6. Не растекается.
  7. Удобен в нанесении - хорош для выравнивания тортов.

Обратная сторона медали

Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является именно «Мокрое безе». Рецепт его состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любой кондитерский продукт, данный крем требует четкой последовательности в действиях, иначе все может грозить неприятным провалом.

Так, например, «Мокрое безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта с него сползет и растечется по блюду. А причина такого частого у начинающих мастериц происшествия заключается в том, что они его попросту недобили, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной устойчивой формы. Еще один минус данного продукта - это большое количество сахара в нем, которое уменьшать категорически запрещено, чтобы не получить вышеописанную ситуацию.

Важно!

Крем «Мокрое безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонелла, так их полюбившая, погибать совсем не хочет. От нее можно избавиться только при температуре выше пятидесяти градусов и за период в 10-60 минут. Поэтому перед началом приготовления вымойте тщательно яйца, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших, проверенных магазинах и обязательно свежие.

Новичкам на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным.

  1. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать.
  2. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде.
  3. Тонкая корочка на его поверхности - это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания.
  4. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться».

Отправляемся на кухню

  • Подготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер.
  • Процесс начинаем со взбивания белка, нам его понадобится сто двадцать грамм.
  • Продолжаем работать миксером до появления высокой пены, но не до загустения.
  • Дальше следует добавить туда двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара.
  • Обязательно кладем лимонную кислоту (около одной трети чайной ложки)
  • Теперь отправляемся к плите, где дальше будет готовиться наше «Мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее подготовьте кипящую баню, чтобы процесс на этом этапе не затормозился. Емкость с будущим кремом должна погружаться в нее так, чтобы вода доставала только до ее дна, не более.

  1. Выставляем на миксере среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока последняя сахарная крупинка не растворится. Это будет заметно и по объему крема - он увеличится в несколько раз.
  2. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит подняться пене еще больше.
  3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Понадобится около восьми-десяти минут непрерывного взбивания.
  4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он будет сам по себе создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дыр и отверстий. Снимаем «Мокрое безе» с огня и еще несколько минут взбиваем до нужного нам результата.
  5. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать венчики миксера, выглядеть на них обтекаемо, визуально он упругий и глянцевый.
  6. Важно учитывать, что при увеличении объема исходящих ингредиентов увеличится и общее время взбивания данного продукта.
  7. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попало ни капельки воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (хорошей хозяйке на заметку)

  • За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно - добавьте еще капельку.
  • Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
  • Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг.
  • Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь - не передержать «Мокрое безе».

Процесс декорирования

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу.

  1. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью.
  2. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью кондитерского мешка, а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно - в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время.
  3. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим).

Всего два ингредиента — а результат потрясающий. Воздушные, хрустящие меренги, которые медленно тают во рту и превращаются в тягучую жвачку. Это отличный декор для тора (особенно в зимнее время, когда ягоды и фрукты дорогие), а также самостоятельный десерт к чаю. Дети восторженно хрустят этими пирожными, и так и норовят стащить пару-тройку, пока вы заняты декором торта!


Для окрашивания безе отлично подходят как гелевые, так и порошковые красители, но взаимодействуют с ними по-разному. Если применять гелевые красители — меренги получаются блестящими, гладкими и слегка липковатыми. Если использовать порошковые — меренги получаются матовыми и прилипать не будут. Вам осталось выбрать, что вам больше по душе.
О том, какие красители я использую,как готовлю цветные меренги — и пойдёт речь сегодня.

Ингредиенты (на два противня):

  • Белки яиц — 3 шт.
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Соль — на кончике ножа
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Лимонная кислота — 1 щепотка
  • Пищевые красители желаемого цвета.

Как приготовить цветные меренги для торта

Перед началом взбивания безе протираем чашу миксера и венчики соком лимона или раствором лимонной кислоты, это поможет уничтожить следы жира со дна и стенок чаши. Если на венчиках или миске будет хотя бы немного жира — белки не взобьются.

По этой же причине внимательно следим за тем, чтобы желтки не попали в белки, когда проводим разделение яиц.

Для подстраховки отделяем каждый белок в отдельную миску, а затем добавляем его в общую белковую массу.

Итак, для приготовления меренг помещаем 3 яичных белка комнатной температуры в миску (или в чашу миксера) добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем на маленькой скорости миксера в течение 30 секунд.


Затем постепенно увеличиваем скорость миксера и взбиваем еще примерно 1 минуту до мягких пиков и пышности.
Не останавливая взбивание, добавляем в белковую массу по 1 ст. л. сахарной пудры (общий объем 150 г).

Когда вся пудра будет вмешена в белки, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще около 3 минут до блестящих, жёстких пиков.

В безе добавляем 1 ч. л. экстракта ванили и взбиваем массу до однородного состояния.

Разогреваем духовой шкаф до 90 С и застилаем противни тефлоновыми ковриками или хорошей бумагой для выпечки.

Всю белковую массу делим на столько частей, сколько разных цветов планируется сделать. Я готовила меренги двух пастельных тонов: лавандового и мятного. Поэтому разделила белковую массу на 2 части и аккуратно подкрасила с помощью гелевого красителяAmericolor: смешала цвета leaf green и navy blue для получения мятного оттенка, и немного фиолетового красителя цвета regal purple для получения лавандового безе.

Перекладываем окрашенную массу в кондитерские мешки с нужными насадками (я использовала насадку «Открытая звезда»). Затем отсаживаем меренги нужного размера на холодные подготовленные противни.

Я записала для вас подробный видеорецепт приготовления меренг для торта. Добро пожаловать на канал в You Tube, желаю вам приятного просмотра! Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые видеорецепты!

Для каждой хозяйки — свой рецепт. Попробуйте альтернативные способы, если не получается основным, описанным в рецепте.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и вместе с вами порадоваться результату.

Как приготовить крем для украшения тортов Мокрое безе.

Мокрое безе (он же Белково-заварной крем на водяной бане) .

Для крема нам понадобится организовать водяную баню. На плиту ставим кастрюлю, наливаем воды на 1\2 или 2\3 (зависит от размера чаши для крема) и доводим воду до кипения. В пластиковой чаше (как по мне, пластик лучше металла и стекла, в нем меньше пригорает и чаша свободно плавает в воде, придерживать практически не нужно) смешиваем яичные белки и сахар в пропорции 1 к 2. Здесь нужна точность, так как при правильных пропорциях крем точно получится как надо. У меня для первой порции 4 белка весом 145грамм и, соответственно, 290грамм сахара. Добавляем около 1\2 чайной ложки жидкой лимонной кислоты и слегка взбиваем миксером.



Помещаем чашу с белками в кипящую воду. Поначалу температуру можно сделать повыше (у меня 6 из 9), затем температуру следует убавить (я довариваю на 4 из 9). Непрерывно взбиваем белковую массу сначала на средней скорости, затем скорость увеличиваем.


Варить и одновременно взбивать следует 15 минут. Крем увеличится в объеме, станет воздушным и пышным.


Затем снимаем крем с водяной бани и продолжаем взбивать еще 3-5 минут. Крем станет более плотным.


Крем можно окрасить пищевыми красителями. Я использовала краситель от Wilton.


Кремом удобно торт выравнивать.


И, конечно же, украшать.