Калорийность: Не указана
Время приготовления: 120 мин

Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева – вкуснейшее горячее блюдо, которое украсит любой праздничный стол. Этот плов получил свое название не просто так. У него есть ряд отличий от . Для его приготовления нужен особый казан или жаровня круглой формы. В казан кладут тонкое пресное тесто или, как в этом рецепте, тонкий лаваш, нарезанный широкими полосами, на тесто выкладывают остальные ингредиенты и запекают в духовке, перед подачей переворачивают казан вверх дном, выкладывают плов на блюдо – получается шапка, как у самого шаха!
На приготовление понадобится 120 минут. Из ингредиентов, указанных в этом рецепте, получится 6-8 порций.

Ингредиенты:
- лаваш тонкий – 1 шт.;
- масло сливочное – 100 г;
- говядина – 600 г;
- рис басмати – 300 г;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- барбарис красный и черный – 3 ч. ложки;
- перец чили – 1 шт.;
- зира – 1 ч. ложка;
- изюм, чернослив, урюк – 100 г;
- имеретинский шафран – 1\2 ч. ложки;
- смесь специй для плова – 2 ч. ложки;
- масло растительное, соль, перец.

Рецепт с фото пошагово:




Говядину нарезаем крупными кусками, обсушиваем мясо бумажным полотенцем, поджариваем в разогретом растительном масле несколько минут до золотистой корочки.




Отдельно пассеруем в растительном масле лук и морковь до мягкости. Добавляем пассерованные овощи к мясу.




Добавляем красный и черный барбарис.




Изюм, урюк и чернослив заливаем кипятком, промываем, добавляем к мясу и овощам.






Насыпаем зиру, смесь специй для плова, имеретинский шафран, соль по вкусу, добавляем порезанный колечками перец чили. Обжариваем мясо с приправами на умеренном огне 15-20 минут.




Тонкий лаваш нарезаем широкими лентами, кладём в казан или жаровню, смазанную сливочным маслом так, чтобы концы свисали по краям.




Рис басмати отвариваем до полуготовности. Кладём на лаваш половину варёного риса.




Затем выкладываем на рис говядину с овощами и приправами.






На мясо кладём оставшийся рис.




Сверху раскладываем кусочки сливочного масла.




Заворачиваем ленты лаваша на плов, поливаем растопленным сливочным маслом.




Закрываем всё листом фольги.




Ставим в духовку, готовим 1 час при температуре 160 градусов по Цельсию.




Готовый плов переворачиваем на блюдо, перед подачей срезаем верхушку.




Вас наверняка также заинтересуют

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.

Шах-плов - это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» - хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова

В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.

Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2-3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.

Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса - 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова

Ингредиенты:

  • Рис длиннозернистый - 400 г;
  • Куриная грудка - 700 г;
  • Лаваш - 2 шт;
  • Лук - 1 шт;
  • Морковь - 1 шт;
  • Курага и изюм - по 70 г;
  • Инжир, финики, чернослив - по 6-8 шт;
  • Чеснок - 5 - 6 зубчиков;
  • Специи для плова, соль - по вкусу;
  • Масло сливочное.

С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

Как приготовить азербайджанский плов:

  1. Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
  2. Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
  3. Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
  4. Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1-2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10-15 минут.
  5. Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
  6. Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
  7. Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
  8. Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
  9. Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
  10. Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
  11. С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
  12. Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
  13. Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
  14. Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
  15. Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
  16. Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.

Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение - легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

БАКУ /Trend/ - Наступили долгожданные Новрузовские праздники, подготовка к которым шла на протяжении четырех недель.

Праздник Новруз ежегодно отмечается в Азербайджане пять дней, включая 20 и 21 марта, день весеннего равноденствия. Праздник отмечается в честь прихода весны и обновления природы.

В дни Новруза по народной традиции зажигают костры, готовят различные сладости (шекербура, пахлава, гогал), наряжают хончу (угощения, собранные на поднос), высаживают сэмэни, красят варёные яйца и пр.

Однако главное внимание принято уделять праздничному столу.

Гордостью стола, конечно же, является праздничный плов, причем главный из всех его разновидностей – шах-плов.

Плов, или "Шах торжественных столов", как его иначе называют – главная гордость Азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущ собственный вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом плова "Шах" является газмах - аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов.

Тысячелетиями выверенное сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотой короне лаваша раскрывает настоящее гостеприимство востока.

Чтобы узнать все тонкости приготовления шах-плова, мы обратились к местной домохозяйке, маме и бабушке, Зейнаб ханум.

Она рассказала нам, что главным секретом в приготовлении шах-плова являются подобранные качественные и свежие ингредиенты. Она посоветовала использовать длинно-зернистый рис басмати, сухофрукты обязательно без косточек и куриное мясо. Зейнаб ханум отдаёт предпочтение проверенным производителям, таким как местная курочка «Mərcan», которая, по ее мнению, идеально подходит для плова, как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам для всех членов семьи.

«Я заметила, текстура мяса курицы «Mərcan» несколько отличается от других производителей. После приготовления оно имеет свойство расходиться на волокна в отличие от других брендов, когда их мясо в процессе варки превращается в некую пастообразную массу, да еще и имеет резкий неприятный рыбный запах. В приготовлении плова такие продукты просто недопустимы», - делится хозяйка.

«Мелочей в приготовлении плова не бывает, поэтому даже воду нужно использовать не хлорированную, без посторонних запахов. Замачивать рис следует водой строго определенной температуры. По своему опыту скажу, что самым рассыпчатым получается рис, замоченный подсоленной водой при температуре 60 градусов. Промывать рис следует также особым способом: не тереть его между ладонями, так он может поломаться. Главное, чтобы с риса сошел крахмал. Я промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной».

Следующим секретом от Зейнам ханум стала последовательность жарки ингредиентов для подливки. «Начинать готовить подливку нужно именно с жарки лука. Ошибка многих, что сначала жарят курочку, а потом удивляются, почему лук никак не становится нужного оттенка. А ведь правильно пожаренный лук дает запах плову. Затем кладут мясо, и только потом сухофрукты. Смесь сильно не зажаривают, поскольку она еще будет томиться в самом плове. При жарке использую томленое сливочное масло».

По словам хозяйки, рис варят до полуготовности в соленой воде.

Казан, смазанный сливочным маслом, устилают кусочками из лаваша. По мнению Зейнаб ханум, само тесто также нужно смазать топленым маслом, иначе не образуется хрустящая корочка.

На лаваш слоями выкладывают поочередно рис и говурму (подливка), поливая топленым маслом и настойкой из шафрана. Сверху рис также накрывается лавашем, который также нужно смазать сливочным маслом. Шах-плов должен томиться минут 30 в духовке, после чего будет готов украсить стол на Новруз.

Хозяйка подчеркнула, что для Новрузовского семейного застолья лучше отдать предпочтение именно куриной говурме для плова. Она рассказала нам интересный факт, о котором, наверняка, не все знают. Оказывается, на Новруз не принято готовить мясо крупного рогатого скота. Дело в том, что весной у скота как раз начинается стадия размножения, и в этот период резать его нельзя. Поэтому на праздничном столе, по традиции, на столе присутствуют блюда из рыбы (символ достатка) и курицы.

Она советует выбирать проверенных местных производителей, таких как Mərcan, не только чтобы плов на Новруз был вкусным и аппетитным, но и для безопасности всех членов семьи, ведь при производстве куриного мяса используют только натуральные корма без химических добавок, ГМО, антибиотиков, анаболиков и гормонов.

Приятного аппетита и веселых праздников!

Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт.
(Азербайджанская кухня)

Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный,
рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое,
а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова

Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм
теневой сушки и желательно без косточек
(я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно
добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку
типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале,
её вообще не бывает в продаже), также для приготовления
требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок,
но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия.
У меня - 6-литровый вертикальный (для городских плит, как кастрюля)
казан из литого алюминия.

Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут
на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолен ной воде
минимум на 30 минут.

Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы
и столовую ложку растительного масла.

Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения
и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке
вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.

Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками
(например, кубиками),

Затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,

Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный
кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.

Откладываем грамм 70 (поменьше пол пачки) масла
для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем
(в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит
от степени сушки, сливаем воду.

Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.

Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне
они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом,
посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).

На рис выкладываем мясо.

На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом,
чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом,
чуток специй.

Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша,
поливаем оставшимся маслом.

Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку,
заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке.
Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул -
показалось что корочка недостаточно румяная -
оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки,
снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка
масло (его будет мало, но будет), затем
переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите,
что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов,
он так и посыпается на блюдо!

Рис промыть и залить водой на ночь, утром промыть, отварить в течении 3 минут, откинуть на сито. Можно отварить в мультиварке в режиме "Крупы".

Сухофрукты - изюм, чернослив, финики, курагу, вяленые ягоды вымыть, крупные нарезать небольшими кусочками. Сложите в миску, перемешайте и залейте кипятком.

Нарезать мякоть баранины (у меня куриное филе) небольшими кусочками.

Обжарить подготовленное мясо на растительном масле, которого налить больше, чем обычно, чтобы готовый плов не был сухим. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая. Когда кусочки мяса слегка поджарятся, добавьте нарезанный лук и обжаривайте пару минут. Морковь нарежьте брусочками, лук - полукольцами и добавьте в сковороду, обжаривайте все вместе еще 2 минуты. Всыпьте любимые специи по вашему вкусу.

Всыпьте сухофрукты, посолите, готовьте, помешивая еще пару минут.

Смешайте рис с содержимым сковороды. Пробуем на вкус, добавляем соль, перец и другие специи, если необходимо. Снимите сковороду с огня и добавьте мелко нарезанный чеснок.

Плотный тонкий лаваш (4-5 листов) нарежьте по самой длинной стороне полосами примерно по 5 см шириной. Длины полосок должно хватить, чтобы прикрыть плов сверху. Смазать каждую полоску размягченным сливочным маслом.

Высыпаем плов, немного уплотняем и накрываем его сверху полосками лаваша. Дополнительно можно "укрепить" дно и бока кусками лавашей.

Верхние листы лаваша дополнительно смазать оставшимся сливочным маслом. Включайте режим "Выпечка", готовьте плов 1 час. После того, как плов приготовится, дайте ему постоять в чаше минут 5, чтобы лаваш подсох и переверните его на широкое блюдо. Убедитесь, что корочка из лаваша хорошо подсохла и зарумянилась, иначе плов на блюде не будет держать форму.