Копченая колбаса своими руками. Состав, приготовление и польза варено

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% до 80% . Энергетическая ценность колбас до 2400 кДж.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность колбасных изделий

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки . В мясе белки составляют 15-20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чес и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются:

Миозин – основной белок мяса, составляет 40-45% всех белков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается (растворяется) из мяса солевым раствором; обладает свойством фермента АТФ.

Актин также обладает свойством фермента; на его долю приходится до 15% белков мышечной ткани. При соединении актина и мирзина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свойствами.

Глобулин Х растворяется в солевых растворах.

Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2%.

На долю миогена и глобулина Х приходится до 20% всего количества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т.е. простым белкам растворимым в воде.

Миоглобин – сложный белок типа хромопротеидов; состоит из белка глобина и небелкового вещества гемма, которое содержит железо. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску. Так, при взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-красный цвет; при температуре 0 0 С, а также при длительном воздействии на миоглобин кислорода образуется метамиоглобин – соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасном производстве для придания фаршу и копченостям розовой окраски.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» - клей) и эластином. В небольших количествах они содержаться и в мышечной ткани (сарколемме мышечного волокна).

Жиры. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико(1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые – гликоген и продукты его распада и азотистые – креатин, креатинфосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако они обуславливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%. Среди них наибольший удельный вес занимает калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются такие элементы как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т.е. чем больше жира, тем меньше воды.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит распад составных веществ мяса.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печень, почки). В самом мясе витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В.

Таблица 1. - Пищевая ценность колбасных изделий

Варено-копченой колбасе принадлежит особое место в ряду колбасных изделий. Многим пришелся по вкусу продукт, более острый и ароматный по сравнению с вареной колбасой, и не обладающий сухостью и жесткостью, которые присущи сырокопченым колбасам.

колбаса варено-копченая

Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы

Все копченые колбасы отличаются более плотной, упругой и эластичной консистенцией, обладают острым вкусом и ярким ароматом. В них очень низкое содержание влаги (около 25-40%), именно поэтому они могут храниться продолжительное время, не меняя своих полезных свойств. В зависимости от способа производства копченые колбасы подразделяются на варено-копченые и сырокопченые.

В состав варено-копченой колбасы обычно входят в определенных пропорциях, заданных рецептом, говядина, свинина, шпик или сало, крахмал, сухое молоко.

Для придания пикантного вкуса и аромата в них добавляют специи, многочисленные пряности.

В процессе производства колбаса данного вида должна пройти двойную обработку. Сначала колбасный фарш подвергают копчению, а затем отваривают. Благодаря такой технологии, продукт становится нежным и мягким, а вкус его насыщенным. Чтобы придать варено-копченой колбасе привычный для нее вкус и аппетитный аромат с дымком, колбаса вторично коптится в течение 12-24 часов горячим дымом при температуре 25-30 С. Затем производится сушка в течение недели или двух при температуре 12 С. Готовый продукт тщательно проверяется на свежесть и выявление дефектов батонов.

Цвет колбасы находится в прямой зависимости от сырья, используемого для ее изготовления. Темно-красный, коричневатый цвет характерен для колбас, сделанных с преобладанием в составе говядины. Светло-розовый цвет объясняется преобладанием в рецептуре свинины или куриного мяса. Оболочка для варено-копченой колбасы может быть натуральной, либо синтетической.

Колбасы этого вида нельзя хранить долго из-за влаги, содержащейся в готовом изделии. 15 суток считаются для них максимальным сроком хранения.

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса - не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

экономия - существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

свинина - 2 килограмма;
свиная грудинка - 700 грамм;
говядина - 500 грамм;
поваренная соль - 40 грамм;
оболочка для колбас - 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

чёрный и красный перец - по 1 столовой ложке;
чеснок - 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

чёрный перец - 2 столовых ложки;
молотый мускатный орех - 1 чайная ложка;
молотый имбирь - 1 чайная ложка;
майоран - 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

свинина - 1 килограмм;
несолёное сало - 200 грамм;
соль - 10 грамм;
чёрный молотый перец и сахар - по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину - в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

говядина - 6 килограмма;
несолёное сало - 2 килограмма;
чеснок - 1-2 головки, перетереть в кашицу;
чёрный перец - 2 чайные ложки;
соль - 2-4 столовых ложки;
толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
Ставим на сутки в холодильник.
Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
Варим колбасы 30 минут.
Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ Товароведение (пищевые продукты)

НАТЕМУ: «Характеристика современного ассортимента копчёных колбас»

Студентки 4-го курса

Группы зТКДН-11-1

Котовой Алины

Донецк-2014

Колбасные изделия? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

			Энергетическая ценность

Полукопчёные колбасы
Высшего сорта:
Армавирская
Краковская
Охотничьи колбаски
Полтавская
Таллиннская
Первого сорта:
Украинская
Варёно-копчёные колбасы
Московская высшего сорта
Любительская первого сорта
Сырокопчёные колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская
Зернистая
Московская
Сервелат
Советская
Первого сорта:
Любительская

Классификация ассортимента копчёных колбас

Полукопченные колбасы.

Высший сорт:

Краковская;

Охотничьи колбаски;

Полтавская;

Таллиннская;

Украинская жаренная.

Первый сорт:

Одесская;

Украинская;

Варшавская.

Второй сорт:

Закусочная;

Волжская.

Варёно-копчёные колбасы.

Высший сорт:

Сервелат;

Деликатесная;

Московская;

Особенная.

Первый сорт:

Любительская;

Праздничная.

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Брауншвейгская;

Зернистая;

Московская;

Сервелат;

Столичная;

Первый сорт:

Любительская.

Характеристика современного ассортимента копчёных колбас

Полукопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса полукопчёная краковская.

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) - отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

Согласно ГОСТув «Краковской» колбасе содержание мяса должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.

От варено-копченой колбасы полукопченая отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Колбаса полукопчёная полтавская

У «Полтавской» довольно плотная, нежная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки от 6 до 8 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны пластинки или кусочки грудинки.

Эту колбасу отличает приятный в меру соленый, слегка острый вкус, с выраженным ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Полтавская полукопчёная колбаса содержит железо, йод, натрий, фосфор, калий, а также витамины РР, В1 и В2 (правда в небольших количествах).

Колбаса полукопчёная таллиннская.

Своё название таллиннская колбаса получила ещё во времена СССР и сохранила его по сей день.

ООО МПП «Русский сорт» производит полукопчёную «Таллиннскую» по ГОСТу 16351-86. Состав этого продукта следующий: говядина, шпик боковой, свинина, соль пищевая, сахар-песок, перец белый, чеснок свежий, кориандр, нитрит натрия (Е250).

У «Таллиннской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и шпика от 3 до 4 миллиметров, которые делают её более сочной. На разрезе видны кусочки шпика.

Она имеет в меру солёный, слегка острый вкус с запахом чеснока и ароматом копчения, пряностей.

В «Таллиннской» полукопченой колбасе килокалорий средне -- 373. Довольно много и жиров, 33,8. Значительное количество и белков, а именно 17,1. При этом крайне мало углеводов, всего 0,2.

Первый сорт

Колбаса полукопчёная украинская.

У «Украинской» плотная и пластичная мясная консистенция. Фарш содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 миллиметров и грудинки или шпика от 4 до 6 миллиметров, которые придают ей сочность. На разрезе видны кусочки шпика.

Эта колбаса имеет слегка острый и в меру солёный вкус, с ароматом чеснока, пряностей и копчения.

Колбаса полукопчёная одесская.

Название «Одесская» колбаса получила благодаря тому, что её рецептура была разработана в Одессе. А в советские времена колбасные изделия называли исключительно в честь городов, где создавали новую рецептуру.

«Одесская» имеет следующий состав: фарш куриный, свинина, вода, шпик, белок соевый, крахмал пищевой, специи, чеснок, стабилизатор, фиксатор окраски. Вес продукта 400-500 гр. Срок годности составляет 15 суток.

Эта колбаса внешне очень похожа на «Краковскую» (форма в виде кольца), но она обладает особенным пикантным вкусом с остринкой (его придают чёрный перец и чеснок).

Консистенция одесской полукопчёной колбасы довольно упругая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером от 4 до 6 мм. Цвет и вид на разрезе от розового до тёмно-красного.

Второй сорт:

Колбаса полукопчёная закусочная.

Вкус у неё слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Консистенция упругая. Цвет ломтиков на разрезе от розового до тёмно-красного. В фарше присутствуют кусочки щековины от 4 до 6 мм.

Массовая доля влаги не более 40%, жира не более 48%, белка не более 10%, хлористого натрия не более 3%, нитрита натрия не более 0,005%

Варёно-копчёные колбасы

Высший сорт:

Колбаса варёно-копчёная московская.

Это высококачественный продукт высшего сорта (по ГОСТу), имеющий следующий состав:

говядина жилованная высшего сорта (75%);

шпик хребтовый (25%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.

Основная составляющая этой колбасы - говядина, что обуславливает довольно тёмный оттенок фарша (от розового до тёмно-красного).

В текстуре «Московской» колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика (размером не более 6 мм).

Она имеет приятный мягкий вкус, который придают ей чёрный перец и мускатный орех. Обладает довольно оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является, конечно, приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.

Срок сохранения «Московской» варёно-копчёной составляет не более 15 суток в холодильнике.

Эта колбаса содержит значительное количество килокалорий -- 406. Много в ней и жиров -- 36,6. Немало и белков -- 19,1. Углеводов в то же время фактически нет, только 0,2.

Колбаса варёно-копчёная сервелат.

Этот вид колбасы родом из Швейцарии где давным-давно придумали рецепт этого деликатеса. Самый старинный рецепт датируется 16-ым веком, он содержит: свинину, сало, сыр и довольно экзотические для этого времени и места приправы -- имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Тогда сервелат обваривали кипятком, а не коптили.

Состав по ГОСТу у него следующий:

говядина жилованная высшего сорта (25%);

свинина жилованная нежирная (25%);

свинина жилованная жирная или грудинка свиная (50%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный или белый молотый), кардамон или мускатный орех.

Кусочки жирной свинины или грудинки в фарше должны быть размером не более 4 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается приятным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также слегка острым, в меру солёным вкусом.

Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона должна быть однородной от розового до тёмно-красного, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности варёно-копчёного сервелата в условиях холодильника не более 30 суток.

Первый сорт:

Колбаса варёно-копчёная любительская.

Колбаса варёно-копчёная «Любительская» изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Это продукт первого сорта, в состав которого по ГОСТу входят:

говядина жилованная 1-го сорта (65%);

грудинка свиная или шпик боковой (35%);

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.

Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.

Хранится варёно-копчёная колбаса в условиях домашнего холодильника 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги.

Килокалорий в «Любительской» варёно-копчёной колбасе выше среднего -- 420. Жиров тоже достаточно много -- 39. Белков также немало, целых 17,2. А вот углеводов крайне мало, всего 0,2.

Колбаса варёно-копчёная«Любительская» богата следующими витаминами и минералами: PP (39%), натрием (18,8%), фосфором (26,8%), железом (16,7%).

Сырокопчёные колбасы.

Высший сорт:

Колбаса сырокопчёная брауншвейгская.

Точных исторических данных о происхождении названия брауншвейгской колбасы в источниках не найдено, но, предположительно, оно получено от саксонского города Брауншвейг, в котором начали коптить этот сорт колбасы.

Колбаса брауншвейгская - это твёрдокопчёная (сырокопчёная) колбаса, то есть её коптили в сыром виде. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины. У колбасы есть несколько отличительных особенностей, по которым брауншвейгскую всегда отличают от других сортов колбас. Цвет брауншвейгской колбасы должен быть тёмным, от бордового до светло-коричневого, с розовыми прожилками. Шпик обязательно белый, кусочками не более 0,7 см. Срез блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира. Батон не превышает полуметра в длину, всегда прямой, сухой и не проминается при нажатии. Иногда на поверхности батона видна сухая плесень или выступающая соль, это говорит о том, что перед вами качественный продукт.

Если колбаса брауншвейгская светлая на срезе, значит, ГОСТ был нарушен и вместо положенных 25% свинины добавили большее количество.

Химический состав брауншвейгской колбасы достоин внимания, в нём представлены: витамины В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, сера, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Колбаса сырокопчёная зернистая.

В состав колбасы Останкино зернистой сырокопченой входит: свинина, шпик, соль, сахар, пряности, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса Е621, ароматизатор идентичный натуральному, ускоритель созревания, фиксатор окраски Е250, пищевой краситель свекольный красный.

Срок годности продукта составляет 30 суток. Изготавливается по ТУ - 9213-113-00425283-05.

Ей присущ пряно-солёный, слегка острый вкус и аромат копчения. Фарш имеет мелкозернистую структуру с добавлением шпика. Ломтики при нарезке блестят, гибкие и легко жуются. Для «зернистой» на разрезе характерен красивый рисунок с вкраплением кусочков шпика.

Поверхность у неё немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления.

В «Зернистой» сырокопченой колбасе довольно много килокалорий, 606. Много и жиров, целых 62,8. Белков средне, ориентировочно 9,9. А углеводов мало, только 0,3.

Эта колбаса широко используется в качестве холодной закуски и считается престижным угощением.

Колбаса сырокопчёная московская.

копчёный колбаса сервелат вкус

В состав колбасы Останкино московской сырокопченой входит: свинина, шпик, пряности, соль, сахар, ускоритель созревания, антиокислитель аскорбиновая кислота, пищевой краситель красный свекольный, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски Е250. Вес продукта составляет около 500 гр.

Колбаса «Московская» сырокопчёная выпускается в соответствии с ТУ-9213-113-00425283-05.

«Московская» - это довольно плотная по консистенции колбаса с приятным острым и одновременно солоноватым вкусом. «Рисунок» на разрезе у этой деликатесной колбасы должен быть красивым - фарш равномерно перемешан с кусочками шпика. А её необычный аромат достигается за счёт таких пряностей, как черный и душистый перец, мускатный орех.

Сам батон московской колбасы сухой, морщинистый, с проступающими кусочками сала под оболочкой. Колбаса сырокопчёная московская богата следующими витаминами и минералами: В1(20%), В2(16,7%), РР (40,6%), натрием (156,6%), калием (17,6%), фосфором (35,5%), железом (21,7%).

Колбаса сырокопчёная свиная.

Не сложно догадаться, что название «Свиная» колбаса получила за счёт своего состава. А именно потому, что она изготавливается из свинины. Так в соответствии с ГОСТом 16131-86 в её состав входят:

свинина жилованная нежирная - 40%;

грудинка свиная - 60%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), коньяк, чеснок.

Этот же ГОСТ указывает, что сырокопченая свиная относится к высшему сорту.

Фарш «Свиной» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм. Это довольно упругая колбаса, которая хорошо режется и не крошится. Ломтики получаются очень гибкими и блестящими, со стекловидной поверхностью. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также легкий запах чеснока.

В «Свиной» сырокопченой колбасе очень много килокалорий, целых 568. Немало и жиров, 57. Много и белков, 13. Углеводов же фактически нет, всего 0,2.

Колбаса сырокопчёная сервелат.

Сервелат - это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы. Ещё в 16 веке её изготавливали в Италии из свинины, сала и сыра.

Действующий ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав для этого продукта:

говядина жилованная высшего сорта - 25%;

свинина жилованная нежирная - 25%;

свинина жилованная жирная - 50%;

соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), молотый кардамон или мускатный орех.

Всё тот же ГОСТ относит сырокопчёный сервелат к высшему сорту (из-за высокого качества исходных продуктов).

Для приготовления «Сервелата» мясо не перемалывают, а рубят на очень мелкие кусочки. Помимо мяса фарш содержит кусочки свинины размером не более 3 мм. Ломтики колбасы на разрезе имеют характерный розовый или тёмно-красный цвет. Они очень пластичные и гладкие, легко пережевываются.

Колбаса сырокопчёная сервелат отличается классическим вкусом и пряным ароматом муската.

Сырокопчёный «Сервелат» - это очень калорийный продукт, который содержит целых 461 ккал. Весьма много в нем и жиров, 40,5. Много и белков, 24. А вот углеводов очень мало, только 0,2.

Интересно, что в магазине сервелат должен храниться в подвешенном состоянии. Так он лучше сохраняет свой аромат, а заодно дозревает.

Колбаса сырокопчёная столичная.

ГОСТ 16131-86 предусматривает следующий состав столичной сырокопчёной колбасы:

говядина жилованная высшего сорта - 35%;

свинина жилованная нежирная - 35%;

шпик хребтовый - 30%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый (черный или белый), перец душистый молотый, молотый кардамон или мускатный орех и коньяк.

ГОСТ относит эту колбасу к высшему сорту, что говорит о высоком качестве исходных продуктов.

Фарш представляет собой мелко порубленное мясо с кусочками шпика размером не более 3 мм. На разрезе ломтики имеют глянцевую поверхность и от розового до тёмно-красного цвет. Вкус слегка острый и солоноватый. Колбаса имеет выраженный аромат пряностей и копчения.

«Столичная» сырокопчёная содержит витамины В1(20%), В2(16,7%), РР (40,4%) и некоторые микроэлементы (натрий- 170,4%, фосфор- 29,4%, железо- 16,1%).

Таким образом, столичная сырокопченая - это колбаса с мелкими вкраплениями жира, которая отличается классическим вкусом и нежной консистенцией.

Колбаса сыровяленая суджук.

Суджук - сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие.

Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас - это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться. Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков. Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре. Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.

Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку - на пробу.

У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух. В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.

Химический состав колбасы суджук содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, D, K и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, йод, серу, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий.

Первый сорт:

Колбаса сырокопчёная любительская.

Согласно ГОСТу 16131-86 сырокопчёная любительская - это колбаса первого сорта (из возможного высшего и первого). В соответствии с вышеуказанным ГОСТом в её состав входят:

говядина жилованная высшего сорта - 45%;

шпик хребтовый - 55%;

пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый красный, а также чёрный или белый, чеснок.

Фарш «Любительской» представляет собой порубленное на мелкие кусочки мясо и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм. Цвет на разрезе от розового до тёмно-красного, поверхность стекловидная, блестящая, а сами ломтики очень гибкие и легко разжевываются.

Вкус у этой колбасы очень острый (за счёт большого количества специй) и солоноватый. Присутствует аромат копчения и пряностей, а также запах чеснока.

Таким образом, копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Список использованной литературы

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003, 283с.

Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас// Мясная индустрия. -2005.

Нескромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников. - 2010.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.

дипломная работа , добавлен 22.11.2009

История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.

презентация , добавлен 01.10.2010

Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011

Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 21.10.2013

Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике , добавлен 01.11.2011

История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.

дипломная работа , добавлен 11.01.2012

Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.

дипломная работа , добавлен 21.05.2015

Описание свойств и особенностей колбасы ливерной III сорта и колбасы ливерной растительной III сорта. Технологическая схема производства, возможные дефекты. Подготовка сырья и компонентов. Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение.

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

говядина;
сало;
соль;
сахар;
перец черный (белый) молотый;
специи;
молотый мускатный орех;
нитрит натрия Е250;
чистые культуры молочнокислых бактерий;
глутамат натрия;
лимонная кислота;
аскорбиновая кислота;
сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

говядина;
свинина;
сало;
белый молотый перец;
черный молотый перец;
соль;
сахар;
молотый кардамон;
молотый мускатный орех;
нитрит натрия;
фиксатор цвета Е250;
стартовые культуры микроорганизмов;
глюкоза;
аскорбиновая кислота;
бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

говядина (или свинина);
говяжий жир;
сахар;
соль;
специи;
чеснок;
коньяк;
фиксатор цвета Е250;
аскорбат натрия;
белок животный;
глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.